Ο Στέλιος Παρλιάρος είναι ο αγαπημένος maître pâtissier, ο οποίος έφερε επανάσταση στα δεδομένα της Αθηναϊκής ζαχαροπλαστικής, άμα τη εμφανίσει του, στις αρχές της δεκαετίας του ’80. Γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη και σπούδασε στο Παρίσι, στην Ecole Lenôtre, στη σχολή ζαχαροπλαστικής Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη σχολή L’École du Grand Chocolat Valrhona, καθώς και στο περίφημο ζαχαροπλαστείο Fauchon. Το 1982 ξεκινά να δημιουργεί και τα γλυκά στην Ελλάδα δεν θα είναι ποτέ πια τα ίδια. Το παλιομοδίτικο στιλ, οι έτοιμες σκόνες για κρέμες, οι γεύσεις που λίγωναν, έδωσαν την θέση τους σιγά σιγά, σε δημιουργίες φρέσκες, ποιότητας, με αισθητική. Το κατάστημα του Sweet Alchemy by Stelios Parliaros, Ηροδότου 24 Κολωνάκι, είναι πια το βασίλειο της τέχνης του. Η πορεία του, γνωστή και αξιοθαύμαστη. Ο Στέλιος Παρλιάρος όμως είναι και ένας εξαιρετικός άνθρωπος, άριστος επαγγελματίας, εφευρετικός, δημιουργικός, γοητευτικός, καλλιεργημένος, με χιούμορ, έχει δουλέψει σκληρά και οι κόποι του έχουν ανταμειφθεί και με το παραπάνω. Μας μιλάει για τον Στέλιο, την ζαχαροπλαστική, για τα γλυκά και το μέλλον που οραματίζεται. Επιπλέον, μοιράζεται μαζί μας την συνταγή για την ιστορικά καλύτερη του βασιλόπιτα! (Η συνταγή στο τέλος της συνέντευξης).
Γιατί ζαχαροπλαστική; Η μαμά δεν έτρωγε γλυκά. Ποιος σε ενέπνευσε;
Η έμπνευση ήρθε από την οικογένεια. Η μαμά μπορεί να μην έτρωγε γλυκά, αλλά έφτιαχνε. Το ίδιο και η γιαγιά. Όσο για τον μπαμπά, ήταν πολύ γλυκατζής!
“Ένας νεαρός αλλάζει τη γεύση στην Αθήνα” έγραφαν τότε, όταν πρωτοεμφανίστηκες. Πως βίωσες την άμεση και μεγάλη επιτυχία; Πως δεν “έχασες” τον Στέλιο;
Η αλήθεια είναι ότι δεν ένιωσα ποτέ ότι «έχανα» τον Στέλιο. Η επιτυχία, μου έδινε δύναμη να προχωρώ και να δημιουργώ. Το πάλευα να γίνω ακόμη καλύτερος, να διαβάσω, να ασχοληθώ ακόμη περισσότερο…
Ξεκίνησες από το μηδέν. Ο στόχος ήταν να κάνεις την διαφορά, να αλλάξεις την ζαχαροπλαστική ή το κίνητρο ήταν κυρίως το να ξεχωρίσεις, η ανάγκη της αναγνώρισης;
Ο σκοπός μου δεν ήταν η αναγνώριση, αλλά το να δημιουργήσω κάτι καινούριο, κάτι καινοτόμο. Για μένα. Για τη δική μου ικανοποίηση.
Όταν δημιουργείς ένα γλυκό, σκέφτεσαι υλικά, γεύση ή ξεκινάς από κάποιο συγκεκριμένο ήδη υπάρχον και σκέφτεσαι εξέλιξη/παραλλαγές και αυτό με την σειρά του σε οδηγεί σε κάτι νέο;
Είναι ένας συνδυασμός πραγμάτων. Σε ορισμένα γλυκά εμπνέομαι από την πρώτη ύλη, σε κάποια, έμπνευση μπορεί να αποτελέσει ένα αντικείμενο και σε άλλα χρησιμοποιώ σαν βάση παλιές συνταγές για να τις κάνω δικές μου.
Σχέση γεύσης και εμφάνισης. Πόσο επηρεάζει το ένα το άλλο και πόσο επιδέξιος στο design τελικά πρέπει να είσαι ως pastry chef; Και όταν λέω design εννοώ την σχέση αρμονίας, ισορροπίας, “οικονομίας” και “λειτουργικότητας”, αυτά τα χαρακτηριστικά που κάνουν το τελικό δημιούργημα τέχνη;
Υπάρχουν καλοί τεχνίτες, οι οποίοι μπορούν να πάρουν μια συνταγή και να την εκτελέσουν πάρα πολύ καλά. Όμως δεν είναι δημιουργοί. Εμένα αυτό που μου συμβαίνει είναι ότι μπορώ να δημιουργήσω ένα γλυκό και σαν design και σαν εμφάνιση, αλλά να φτιάξω και τη γεύση του. Αν με ρωτάς, θεωρώ ότι είμαι καλύτερος στο να δημιουργώ γλυκά.
Οι καλλιτέχνες δύσκολα αποχωρίζονται τα έργα τους. Πως αντιμετωπίζεις το γεγονός ότι δημιουργείς γλυκά θαύματα, των οποίων η διάρκεια ζωής είναι ελάχιστη. Μια μπουκιά και πάει…
Η ζαχαροπλαστική είναι μια τέχνη αναλώσιμη. Τη στιγμή που απολαμβάνει κάποιος ένα γλυκό μου, πηγαίνω αμέσως στο επόμενο… έργο μου!
Τι σε θυμώνει; Τι σε χαλαρώνει;
Με θυμώνει πάρα πολύ η ασυνέπεια. Το «δεν πειράζει», «δεν βαριέσαι». Με χαλαρώνουν τα ταξίδια και τα βιβλία. Με ενθουσιάζει η μουσική.
Πες μας ποιο βιβλίο διάβασες πρόσφατα;
Το βιβλίο που το περίμενα πως και πως και μου το έστειλε o ίδιος και μάλιστα με αφιέρωση, είναι το “Gourmandise Raisonnée” του Frédéric Bau. Ο Frédéric ήταν αυτός που δημιούργησε τη “L’École du Grand Chocolat Valrhona” και σήμερα είναι ο Creative Director της. Το καινούργιο βιβλίο του αφορά στη νέα εποχή της ζαχαροπλαστικής, τη Nouvelle Patisserie. Το πρώτο μάθημα που έκανα με τον Frédéric, ήταν το ’99, δηλαδή πριν 21 χρόνια. Έχω κάνει και εκπομπή μαζί του. Τον εκτιμώ και τον θαυμάζω. Τώρα κάνει πάλι μια προσπάθεια επανεκίννησης της ζαχαροπλαστικής και έχει μεγάλο ενδιαφέρον.
Υιοθετείς τον δρόμο που ανοίγει;
Δεν υιοθετώ τίποτα αυτούσια. Παίρνω τεχνικές, απόψεις, οπτική, αλλά τα κάνω δικά μου.
Ποια η τάση στο γλυκό τώρα που μιλάμε;
Οι τάσεις των γλυκών έρχονται πάντα από Γαλλία. Κι εδώ να πω ότι μ’ενοχλεί το γεγονός ότι όλοι οι πιτσιρικάδες, οι νέοι στον χώρο, κάνουν όλοι το ίδιο πράγμα. Μπαίνουν στο Internet, στο Youtube, και κοπιάρουν. Εδώ ακριβώς είναι που το χάνουμε. Πολύ αντιγραφή βρε παιδί μου. Χάνουμε την ταυτότητα μας.
Αυτό Στέλιο, νομίζω γίνεται γενικώς στην Ελλάδα, όχι μόνο στην ζαχαροπλαστική. Κάνει ένας κάτι και μετά η αντιγραφή πάει σύννεφο. Δεν το πάνε παρακάτω. Δεν μπαίνουν στον κόπο, δεν το ζαλίζουν.
Ακριβώς! Και είναι πολύ κακό. Οι Γάλλοι έχουν σφραγίδα, υπογραφή. Βλέπεις ένα γλυκό και ξέρεις ποιος το έκανε. Βλέπεις τα γλυκά του Gilles Marchal (Master chocolatier, pâtissier και glacier), που είναι και πολύ φίλος – τον έχω καλέσει και αυτόν στην εκπομπή μου -, και αναγνωρίζεις αμέσως τις δημιουργίες του. Τον εκτιμώ πολύ.
Οι τάσεις στο γλυκό σήμερα, για να επανέλθουμε, είναι τα πολύπλοκα γλυκά. Παίζει πολύ η πραλίνα. Πραλίνα φουντουκιού, αμυγδάλου, φιστικιού, αλλά ο βασιλιάς στην πραλίνα, είναι πάντα το φουντούκι.
Επίσης να είναι υγρά, σαν ωμά. Τέρμα το “φούσκωσε το κέικ” στεγνό και αφράτο.
Αυτό δίνει και μια ιδέα φρεσκάδας. Το υγρό του πράγματος εννοώ.
Ναι, έτσι είναι. Και η εμφάνιση έχει την σημασία της. Παίζει πολύ η φόρμα σιλικόνης που σε διάφορα σχήματα δίνει τέλεια εμφάνιση και σε κάνει ν’αναρωτιέσαι μα πως το έχει κάνει; Ε, δεν το έχει κάνει! Η φόρμα το έκανε. Πρόκειται για γλυκά που τα θαυμάζεις αλλά δύσκολα τα πλησιάζεις. Εγώ δεν είμαι αυτής της σχολής. Θέλω το γλυκό “χτυπημένο”, “πειραγμένο”. Να χύνεται η σοκολάτα, να είναι σπασμένη η μαρέγκα, να είναι δηλαδή σπιτικό-επαγγελματικό. Να βλέπεις το φουντούκι βρε παιδί μου. Χειροποίητο, λαχταριστό. Όχι δηλαδή το γλυκό που είναι σαν τούβλο, με ψεύτικο γλάσο. Όχι.
Ποιο γλυκό δημιούργημα σου τελευταία, σε έκανε να νοιώθεις περήφανος;
Το τελευταίο δημιούργημα μου, που αισθάνομαι ότι έχει “γράψει” και θα μείνει στην ιστορία (μου), είναι ένα γλυκό που δημιούργησα κατά την συνεργασία μου με το Athénée, το παλιό Zonars. To Zonars λοιπόν, το ’50, έφερε το παγωτό Σικάγο. Το γνωστό και αγαπημένο παγωτό Σικάγο, το οποίο βγάζει ακόμα. Εγώ λοιπόν έκανα το γλυκό Σικάγο. Έγινε και παραμένει best seller! To γλυκό Σικάγο μου, έχει βελούδινη κρέμα από βανίλια Ταϊτής, έχει ένα πολύ υγρό σοκολατένιο μπισκότο, όλο από αμύγδαλο, έχει σοκολατένια αντίστοιχη κρέμα – σα να τρως λιωμένο παγωτό – έχει καραμελωμένα αμύγδαλα και μικρά κομμάτια σοκολάτας. Όλος αυτός ο συνδυασμός με τις διαφορετικές υφές, είναι μαγικός. Αν θες, το σερβίρεις σε τραπέζι και με σος σοκολάτας.
Το παραγγέλνουμε στο μαγαζί; Το θέλω τώρα!
Βεβαίως, το έχουμε σε μπολ και σε τούρτα και καθημερινά βγαίνει και σε ποτήρια!
Έρχομαι!
Έλα! Σε περιμένω με το πακέτο έτοιμο!
Τούρτα!
Τούρτα!
Για ποιο γλυκό είσαι περήφανος, ιστορικά; Που αισθάνεσαι ότι ξεπέρασες τον εαυτό σου;
Ιστορικά, είναι αρκετά τα γλυκά για τα οποία αισθάνομαι όμορφα που τα δημιούργησα. Oι τάρτες φρούτου για παράδειγμα που άφησαν εποχή. Το γλυκό όμως που πάντα θυμάμαι με αγάπη τις γιορτές, είναι μια βασιλόπιτα. Βασιλόπιτα SP, φτιάχνω σε νέα εκδοχή κάθε χρόνο. Αυτή που επινόησα όμως το 2008 έχει κάνει πολύ θόρυβο! Την επινόησα στην εκπομπή Γλυκές Αλχημείες, στο Mega τότε και είχε απίστευτη επιτυχία. Ήταν με αμαρέτο, ξηρούς καρπούς και ξηρά φρούτα. Να φανταστείς πήγαινα στην αγορά στην Αθηνάς και μου έλεγαν “έχεις τρελάνει κόσμο με αυτή την βασιλόπιτα”. Είχαν έτοιμα τα σακουλάκια με τα υλικά, στις δόσεις που έδινα στην συνταγή. Δεν προλαβαίναν…
Δεν έχει υπάρξει όμως ακόμα το γλυκό που θα με κάνει να νιώσω ότι ξεπερνάω τον εαυτό μου!
Θα μας θυμίσεις την συνταγή της βασιλόπιτας;
Με χαρά!
Ποιό το καλύτερο γλυκό του κόσμου;
Δεν το έχω φτιάξει ακόμα, δεν το έχω δοκιμάσει ακόμα. Πειραματίζομαι συνέχεια! Στο παγκόσμιο γλυκό…
Επινοείς και δημιουργείς γλυκά. Είσαι γλυκατζής;
Παλιά ήμουν πολύ γλυκατζής! Τώρα θέλω να απολαμβάνω, που και που μόνο, ένα καλό γλυκό.
“Αλμυρό για θρέψη, γλυκό για απόλαυση”. Το ενστερνίζεσαι; Τι τρώει ο Στέλιος Παρλιάρος σπίτι του; Τι μαγειρεύει;
Έτσι ακριβώς είναι. Το γλυκό είναι απόλαυση και πολυτέλεια, γι’ αυτό και πρέπει να το απολαμβάνουμε με φειδώ. Όσο για τη μαγειρική, μου αρέσει η ελαφριά κουζίνα. Λατρεύω επίσης τα λαδερά που έχω μάθει από τη μητέρα μου. Επειδή στην καθημερινότητά μου είμαι πολύ πιεσμένος χρονικά δεν προλαβαίνω να μαγειρέψω και φτιάχνω κυρίως σαλάτες.
Ποια η συνταγή της ευτυχίας; Προσωπική και επαγγελματική ισορροπία;
Η ευτυχία είναι στιγμές. Η λέξη κλειδί νομίζω ότι ναι, είναι η ισορροπία.
Φύση αισιόδοξος, πέφτεις και ξανασηκώνεσαι. Δεν το βάζεις κάτω. Ποια η πιο δύσκολη στιγμή που έζησες; Που βρίσκεις την δύναμη;
Η πιο δύσκολη περίοδος της ζωής μου ήταν μια δεκαετία με πολλά οικονομικά προβλήματα. Έμαθα από τα προσωπικά μου λάθη, έγινα καλύτερος. Πάντα με κρατούσε η δημιουργία και η έμφυτη αισιοδοξία μου.
Ποιό στοιχείο του χαρακτήρα σου σε έχει παιδέψει; Τι δεν ξέρουμε για σένα;
Το ότι δεν θέλω να χαλάω χατίρια. Δυσκολεύομαι να λέω όχι.
Τι θα άλλαζες αν ξανάρχιζες πάλι;
Κάποια μικρά πράγματα του χαρακτήρα μου, όπως το να εμπιστεύομαι τόσο εύκολα ανθρώπους, αλλά μάλλον θα επέστρεφα κάνοντας τα ίδια λάθη!
Που ταξίδεψες τελευταία, προ lockdown; Είσαι γνωστός ταξιδιάρης!
Το τελευταίο υπέροχο ταξίδι μου προ lockdown, ήταν ένα ταξίδι που ήθελα να το κάνω χρόνια. Πήγα στο Cape Town και ήταν όντως μια αξέχαστη εμπειρία, τόσο σαν τόπος όσο και σαν γαστρονομική σκηνή. Πολύ καλά κρασιά γιατί έχουν πολλά αμπέλια, έκανα πολύ ωραίες βόλτες, έχουν πολλά μπαρ και τα εστιατόρια τους, που για να κλείσεις και να βρεις τραπέζι περιμένεις μέρες, έχουν εξαιρετικό φαγητό. Ιδιαίτερο αλλά εξαιρετικό. Έχουν πολλές επιρροές από την Αυστραλία και πολλοί σεφ Αυστραλοί πάνε στο Cape Town και χτίζουν καριέρα.
Το ταξίδι που δεν έχεις κάνει ακόμα;
Στο φεγγάρι!
Υπάρχει όραμα για το μέλλον, κάτι που σε συναρπάζει ή έχεις μπει στο ρελαντί της επιτυχίας;
Φυσικά και υπάρχει όραμα για το μέλλον. Οι πόρτες είναι ανοιχτές στην καρδιά μου για καινούργιες αναζητήσεις!
Τι ετοιμάζεις; Τι να περιμένουμε;
Τα Gâteaux de voyage! Tα γλυκά δηλαδή που έχουν διάρκεια ζωής, τα μεταφέρεις εκτός ψυγείου, δεν παθαίνουν τίποτα, όπως είναι και τα υγρά κέικ. Με το που ξημερώσει όμως το 2021 έρχονται κι άλλα καλά.
Ανυπομονούμε!
Συνέντευξη Τζένη Φραγκούλη
Περισσότερα για τον Στέλιο Παρλιάρο και συνταγές του: www.steliosparliaros.gr – Το κατάστημα: Sweet Alchemy by Stelios Parliaros, Ηροδότου 24, Κολωνάκι, τηλ. 210 7240205
Η συνταγή για την ιστορικά καλύτερη βασιλόπιτα του Στέλιου Παρλιάρου!
ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ SP 2008
ΥΛΙΚΑ:
250 γρ. βούτυρο
250 γρ. ζάχαρη άχνη
125 γρ. αμύγδαλο αποφλοιωμένο αλεσμένο στο μπλέντερ σε σκόνη
125 γρ. φιστίκι Αιγίνης αποφλοιωμένο αλεσμένο στο μπλέντερ σε σκόνη
6 μεγάλα αυγά
250 γρ. αλεύρι
1 κ.γ baking powder
300 γρ. ξερά φρούτα ψιλοκομμένα
200γρ. λικέρ amaretto
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Μουσκεύουμε τα ξερά φρούτα μέσα στο amaretto. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο, την άχνη και τις σκόνες αμυγδάλου και φιστικιού μέχρι να φουσκώσει και να γίνει μια λευκή κρέμα. Πολτοποιούμε στο blender τα ξερά φρούτα μαζί με το amaretto και το ρίχνουμε στο πρώτο μίγμα συνεχίζοντας για λίγο το χτύπημα. Ρίχνουμε σταδιακά και τα αυγά. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 30 εκ. τοποθετούμε το μίγμα και από πάνω το κράμπλ και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για μία ώρα.
