Από ημερόδεντρον αητέ, θέλω να τρώω βαλάνια,
Θέλω να τρώω τυρί αλαφιού και γάλα απ΄ άγριο γίδι,
Θέλω να ακούω τριγύρω μου πεύκα κι οξιές να σκούζουν,
Θέλω να περπατώ γκρεμούς, ραϊδιά, ψηλά στεφάνια,
Θέλω κρεμάμενα νερά δεξιά ζερβά να βλέπω.
Κώστας Κρυστάλλης
Όταν ήμουν μικρός στα τέλη της δεκαετίας του ’60 πήραμε ψυγείο κανονικό και αφήσαμε του πάγου. Ήταν ένα μικρό για τα σημερινά δεδομένα Kelvinator.
Αυτό το ψυγείο μου φαινόταν τεράστιο. Μεριά η σύγκριση με το ύψος μου, παιδάκι όντας, μεριά ότι ήταν σχεδόν άδειο πάντα, ένεκα η οικονομική ανέχεια.
Θυμάμαι είχε παγάκια, με είχαν εντυπωσιάσει ως αντικείμενο και έπαιρνα και τα πιπιλούσα, συνήθεια που μου έμεινε μέχρι σήμερα και την κληρονόμησε και η κόρη μου Γιωργή.
Παγάκια λοιπόν, ντομάτες, βούτυρο, κάποιο λαχανικό, ότι φαγητό είχε περισσέψει από την προηγούμενη και φέτα.
Στην φέτα ο παππούς μου έδινε ιδιαίτερη αξία. Έλεγε πως πάντα η φέτα, το λάδι και το κρέας πρέπει να έχουν την ίδια τιμή.
Η φέτα, η μυζήθρα και πολύ αργότερα ένα κίτρινο τυρί φέτες για τη γκουμούτσα που έπαιρνα στο σχολείο για κολατσιό, σήμερα το λένε σάντουιτς, ήταν τα μόνα τυριά που ήξερα. Αυτό το κίτρινο τυρί ήταν το τυρί που φτωχού το περίφημο κασέρι, με αυτό μεγάλωσαν γενιές και γενιές.
Αργότερα προστέθηκε το κεφαλοτύρι.
Μετά βγήκα στον κόσμο, πήγαινα στις ταβέρνες, σε προσκλήσεις σε σπίτια φίλων, σε δεξιώσεις και άρχισα να μπαίνω στον μαγικό και πολυδιάστατο κόσμο του τυριού.
Ο Σαρλ Ντε Γκωλ, το είπε πολύ ωραία με μια φράση: «Πως είναι δυνατό να κυβερνήσει κανείς ένα έθνος που έχει 246 είδη τυριών».
Φαίνεται λοιπόν η ιδιομορφία των Γάλλων συνδέεται άμεσα με τα τυριά.
Και ο αρχιμάστορας Γιώργος Σεφέρης θα γράψει στην αδελφή του: «Τα πιο πολιτισμένα ποιήματα που έχουν γραφεί στην ελληνική μυρίζουν μυζήθρα».
Η φέτα λοιπόν ήταν το τυρί που ήξερα για πολλά χρόνια, εκεί κατάλαβα ότι είναι ένα έδεσμα που θέλει τέχνη, δεν μου αρέσει πάντα, η διαφορά στη γεύση ήταν εμφανής.
Σήμερα τραπέζι χωρίς τυρί μου φαίνεται λειψό.
Είναι σαν το παπούτσι στο ντύσιμο, το καθένα θέλει το ανάλογο .
Η φέτα ας πούμε κάνει τις φακές φαγητό. Τα μακαρόνια παίρνουν άλλη διάσταση ζωντανεύουν διαφορετικές μνήμες ανάλογα με το τυρί που ρίχνεις από πάνω.
Μακαρόνια με εκείνη την ξερή μυζήθρα που ιδρώνεις για να την τρίψεις μου ζωντανεύει μνήμες από τις θειάδες, το κεφαλοτύρι την ταβέρνα στα Εξάρχεια, το πεκορίνο τις κοσμοπολίτικες περιπλανήσεις μου, η γραβιέρα την αγωνία της νοικοκυράς να εντυπωσιάσει.
Εκείνα τα κρεμώδη τυριά που τα αλείφεις πάνω στο ψωμί σα βούτυρο δεν μου λένε τίποτα, μου αφήνουν μια λιπαρότητα ως επίγευση .
Το τυρί δεν είναι επιδόρπιο πια μόνον, εισήλθε στη μαγειρική αλλά και τη ζαχαροπλαστική.
Εσπρέσο σκέτο με τσιζκέικ. Το τρίστρατο συναπάντημα της γεύσης.
Πικράδα του καφέ, η γλυκάδα της ζάχαρης και το ξινό μαζί.
Αν αυτό δεν το σκέφτηκε μάγισσα τότε ποιο ευφυέστατο μυαλό;
Η σημειολογία του τυριού. Πήγε ο άλλος σε σπίτι να γνωρίσει τους γονείς της καλής του και ήθελαν να τον περιποιηθούν, του σέρβιραν λοιπόν μπλε τυρί, και όχι αυθεντικό ροκφόρ, τα μάζεψε και χάθηκε, πνίγηκε ο έρωτας από τη μούχλα του ιμιτασιόν. Έβγαλε τα συμπεράσματά του για την καταγωγή του κοριτσιού και αποχώρησε.
Το τυρί έχει μια ολόκληρη ιεροτελεστία, μια τελετουργία. Έχει δικό του τρόπο σερβιρίσματος, δικό του μαχαίρι, δικό του τρόπο να το τσιμπάς, δική του ώρα που το σερβίρουν, δικό του συνοδευτικό κρασί και κυρίως δικό του ξεχωριστό θέμα συζήτησης.
Το τυρί είναι ο επίλογος.
Όχι με την έννοια ότι πρέπει να σερβίρεται στο τέλος, ένεκα το σαβουάρ βιβρ, αλλά ως ο επίλογος στην ολοκλήρωση της πληρότητας.
Το τυρί συνοδεύει το φαγητό και προσδίδει ένα διάλειμμα στη μονοτονία των αλλεπάλληλων μπουκιών.
«Μεταξύ τυρού και αχλαδιού», συμπτωματικά δηλαδή ενίοτε επιτηδευμένα.
Το τυρί δεν σερβίρεται σε καθέναν χωριστά, μπαίνει στη μέση και κόβει ο καθένας ένα κομματάκι. Είναι κοινοκτημοσύνη.
Ένα απίθανο καλοκαιρινό φαγητό, έδεσμα, απόλαυση, ηδονή είναι φέτα με καρπούζι ή φέτα με πεπόνι.
Κάθε περιοχή έχει το τυρί της. Οι Ασιάτες δεν έχουν χοληστερίνη γιατί δεν τρώνε τυρί. Αξίζει πάντως η θυσία να έχεις χοληστερίνη και να απολαμβάνεις τυρί.
Νιώθω πως παίζει ρόλο στη γεύση αλλά και στη διάθεση ο τρόπος που είναι κομμένο το τυρί.
Ως μεζές συνοδευτικό στο τσίπουρο ή στο ούζο κόβεται κυβάκια, ως μεζές συνοδευτικό στο κρασί κόβεται μακρόστενες φέτες, για το σάντουιτς κόβεται φέτες, στη χωριάτικη μπαίνει αφού το συνθλίψεις με τα χέρια.
Σας έχει τύχει ποτέ να παρατηρήσετε τις εκφράσεις των υπολοίπων όταν σερβιριστεί η χωριάτικη και κάποιος πει ότι δεν τρώει τη φέτα;
Πέρα από την ιεροτελεστία του σερβιρίσματος υπάρχει και η τελετουργία της παρασκευής.
Ειδικοί χώροι στα σπίτια, με τις ανάλογες συνθήκες για την ανάμειξη των υλικών, για το πήξιμο, για το στράγγισμα, για την ωρίμανση.
Μια συνομιλία του τυροκόμου με τα υλικά, μια μυσταγωγία με υπομονή και εμπειρία.
Το τυρί για μένα είναι η ανταπόδοση της ζωής, ένας από τους λόγους συνύπαρξης ανθρώπων και ζώων.
Από κάθε ταξίδι κάτι παίρνεις. Σουβενίρ, ρούχα, βιβλία, χάρτες, μαγνητάκια για το ψυγείο, κυρίως μνήμες και γεύσεις.
Από κάθε ταξίδι έχω κρατήσει μέσα μου μια γεύση από το τυρί του τόπου.
Δεν θα ξεχάσω ποτέ εκείνη τη μακαρονάδα και το τυρί που μου σέρβιρε ο Τζουζέπε ένας φίλος Ιταλός δημοσιογράφος στη Βερόνα.
Ούτε βέβαια το φοντύ στο Κάντερστεγκ της Ελβετίας.
Ούτε την γραβιέρα που κάθε τόσο ο Ναξιώτης φίλος μου Γιώργος Μ. μου φέρνει πεσκέσι ως τάμα στη φιλία και τη διαιώνιση αυτής.
Δεν θα ξεχάσω ποτέ το σαγανάκι με χαλούμι στη Λευκωσία. Το αυθεντικό στον τόπο του, αυτό είναι ολοκλήρωση της εμπειρίας.
Ούτε το τυρί που μας σέρβιραν στη δεξίωση του ράλι αντίκα της Louis Vuitton, πίνοντας ένα καταπληκτικό κρασί ανάμεσα στους συμμετέχοντες από όλα τα μέρη του κόσμου ντυμένους με κοστούμια εποχής.
Ποτέ, μα ποτέ δεν έχω δοκιμάσει αυτά τα σύγχρονα γαλάζια τυριά τύπου γκούντα με λεβάντα, προϊόντα της ασέλγειας στην παράδοση και στην γεύση ταυτόχρονα. Τυριά που παράγονται από εταιρείες που παράγουν ναφθαλίνη και όχι τυροκομεία. Διότι τυρί με λεβάντα μάλλον με προτρέπει να το απλώσω στη ντουλάπα και να εξολοθρεύσω το σκόρο και όχι να το βάλω στο στόμα μου και να απογειώσω την ηδονή και την απόλαυση της γεύσης.
Μια ωραία εικόνα είναι εκείνα τα τεράστια κεφάλια τυριού που με ένα αιχμηρό μαχαίρι το σκάβουν οι συνδαιτυμόνες και παίρνουν τις μπουκίτσες.
Μητάτο. Το ιερό του τυριού. Χτισμένο στα σκληροτράχαλα βουνά της Κρήτης. Βρέθηκα και εκεί προσκεκλημένος κάποτε ενός όμορφου ανθρώπου, έξω καρδιά που λέμε. Έφτιαχνε το τυρί και γινόταν γλέντι και πίναμε ρακές, χαίρονταν οι άνθρωποι το μεγαλείο της δημιουργίας, απολάμβαναν το αποτέλεσμα και σηκώναμε το κεφάλι προς τα πάνω να χυθεί η ρακή μέσα τους να κάψει τα κακά και να ευχαριστήσουμε τη ζωή.
Μια κίνηση που την έκαναν όλοι χωρίς συνεννόηση αλλά σαν βήματα σε χορό.
«Τέτοιο το μαντρί, τέτοιο και το τυρί» λέει και ο λαός. Πέρα από τη συνταγή δηλαδή καταλυτικό ρόλο παίζει και το μαντρί, η αγάπη, το μεράκι.
Και επειδή όλα είναι πολιτική όπως εύστοχα έλεγε ο Τόμας Μαν θέλω εδώ να αντιπαραβάλω τη νοστιμιά του Συριανού Σαν Μιχάλη, το πικάντικο από το τουλουμοτύρι, το πιπεράτο από το λαδοτύρι της Μυτιλήνης, το αλμυρό της Φρουμαέλιας από τα Καλαβρυτοχώρια, τη γλυκάδα της γραβιέρας Αγράφων , τη σκληράδα της μυζήθρας, το πάντρεμα του υπόξινου με το πικάντικο από τον μπάτζο της Θεσσαλίας, με τα άνοστα κίτρινα Ολλανδικά τυριά. Ποια κοινή κουλτούρα; Πως μπορούν να συνυπάρξουν οι δυο αυτές χώρες; Που και πως να κάτσουν αυτοί οι δυο λαοί να συζητήσουν μεταξύ τύρου και αχλαδιού;
Οι πενήντα αποχρώσεις του άσπρου.
Ειδική μνεία στη φέτα, στο γαλοτύρι, στο ανεβατό, στη μυζήθρα, στον τελεμέ, στα ανθότυρα. Άλλοτε από το βαρέλι και άλλοτε από το ντενεκέ, πρόβειο ή κατσικίσιο.
Αυτό δεν είναι σενάριο είναι η ελληνική ζωή.
Στο τυράδικο πάντα ο κύριος κόβει ένα κομματάκι να δοκιμάσω αν είναι τόσο πικάντικο, τόσο σκληρό, τόσο νόστιμο, τόσο ώριμο, όσο μ αρέσει.
Να σας πω την αλήθεια περισσότερο μου αρέσει η διαδικασία της δοκιμής και της γεύσης, παρά το με νοιάζει τι θα πάρω.
Ανδρέας Θεοδωρακόπουλος
Αφίδνες 11 Απριλίου 2021
Το κείμενο γράφτηκε ενώ από το cd ακουγόταν η “Beethoven Symphony No 6 Pastorale».
Επικοινωνιολόγος, καθηγητής και συγγραφέας. Πρόεδρος της Κοινότητας Αφιδνών.
Ταξιδευτής και λάτρης της ζωής, παράγει το κρασί του, το λάδι του και τις ελιές του.
Λατρεύει να διδάσκει και να συνομιλεί με ανθρώπους.
Αγαπάει τις γάτες, τα λουλούδια, τα βουνά, την ποίηση και θέλει να δώσει στην προβατίνα τη θέση που της αξίζει ως έδεσμα.
