Ποιό κρασί με ποιό φαγητό; Πολύς λόγος για το πάντρεμα γεύσεων στους συνδυασμούς, για το «food and wine pairing»! Εκείνο το φαγητό ταιριάζει με το τάδε κρασί και εκείνο το κρασί ταιριάζει με το τάδε φαγητό, φαντάζουν σπαζοκεφαλιές για λίγους ενώ ο αντίλογος δηλώνει ευθαρσώς «εγώ προτιμώ αυτό το κρασί που το πίνω με όλα τα φαγητά και τέλος». Ενδιαφέρον, αλλά προσπαθώ να φανταστώ μερικά τραγανά αρνίσια παϊδάκια στα κάρβουνα με λεμόνι, αλάτι και ρίγανη, να τσιτσιρίζουν ακόμη από τη φωτιά και να τα απολαμβάνω με ένα ποτήρι κρασί της ποικιλίας Sauvignon Blanc με αρώματα πεπονιού και ανανά! Έχω και καλύτερο! Μία πολίτικη σαλάτα με μπόλικο ξύδι που τη συνοδεύω με Ξινόμαυρο, εφόσον «πίνω μόνο μπρούσκο»! Ότι να’ ναι δηλαδή!
Και ε ναι «περί ορέξεως «κολοκυθόπιτα»! Υπάρχει όμως κάποιος που δεν θα ήθελε μία νόστιμη κολοκυθόπιτα; Ας δούμε το «food and wine pairing» σαν hobby, σαν ένα παιχνίδι που θα μας διασκεδάσει αλλά και θα μας προσφέρει δυνητικά τη μέγιστη γευστική απόλαυση, φτάνει να το θέλουμε. Θα αναδείξει τον αρωματικό πλούτο, τόσο στο φαγητό όσο και στο κρασί, θα μας προσφέρει ευδαιμονία, θα μας κατευνάσει, ίσως μας κάνει να πούμε «μμμμμ» ή «ουάου» και πιθανά να μας μεταφέρει σε αναμνήσεις, γιατί η γεύση, εκτός από εκπαίδευση του ουρανίσκου, είναι κυρίως θύμησες.
Σκοπός του παιχνιδιού αυτού είναι οι εντάσεις και τα αρώματα του φαγητού και του κρασιού να έρθουν σε πλήρη ισορροπία μεταξύ τους στο στόμα, δίχως συγκρούσεις ή το ένα να καλύπτει το άλλο, απεναντίας, το ένα να αναδεικνύει το άλλο και να απελευθερώνει στοιχεία του χαρακτήρα του που ίσως, δίχως το «food and wine pairing» να είχαν μείνει κρυφά!
Και όσο θα μαθαίνουμε τα μυστικά αυτού του παιχνιδιού, ίσως όχι πάντα με επιτυχία, στο τελικό αποτέλεσμα του συνδυασμού (αλλά έτσι είναι τα παιχνίδια), θα μπορούμε να ανταπεξέλθουμε σε γρίφους όπως τα παϊδάκια που αναφέραμε πιο επάνω, γνωρίζοντας ότι με την κατάλληλη μαρινάδα και τρόπο ψησίματος, ναι θα μπορούσαν να ταιριάξουν με ένα εξωτικό Sauvignon Blanc, και ποιό θα μπορούσε να είναι αυτό!
Εμείς σας προτείνουμε μερικά τέτοια επιτυχημένα «συνοικέσια», από wine & dine εκδηλώσεις που είχαμε την ευκαιρία να συμμετέχουμε πριν λίγο καιρό, στα «ΒορΟινά … αλλιώς» στη Θεσσαλονίκη, σε μερικά από τα πλέον γνωστά εστιατόρια της πόλης, με εκλεκτά κρασιά από τα οινοποιεία της ένωσης «Οινοποιοί Βορείου Ελλάδος».
Στο εστιατόριο «Cookoo» του ξενοδοχείου «Mediterranean Palace», σε ένα δείπνο πολλαπλών σταδίων ξεχωρίσαμε τους συνδυασμούς που μας εντυπωσίασαν περισσότερο: Χέλι καπνιστό με κρέμα φασολιών, μαριναρισμένο θαλασσινό μαρούλι και μαρμελάδα σύκου, με τη «DR» (Debina Respect) της Zoinos Wines. Βαρένικα με καπνιστή μελιτζάνα, ντοματίνια κονφί, μαύρο σκόρδο, κρέμα φέτας και λάδι μαϊντανού, με «Τέχνη Αλυπίας Λευκό» από το Κτήμα Τέχνη Οίνου. Φιλέτο μπαρμπούνι σε κρέμες αρακά και καρότο, σφουγγάρι από μελάνι και ζωμός οστρακοειδών, με το «Λευκοτσικνιάς» από το Κτήμα Βογιατζή. Ταλιάτα από Ελληνικό μόσχο ξανθόχρωμης ράτσας, κρέμα πατάτας με καλοκαιρινή τρούφα και τηγανιτό πράσο, με το «Epifanis» από το Μετόχι Μυλοποτάμου.
Στο εστιατόριο «Salonica» του ξενοδοχείου «Makedonia Palace» σε ένα ευφάνταστο set menu με κρασιά από το Κτήμα Πόρτο Καρράς, η μεγάλη αποκάλυψη ήταν: Σπιτικό ραβιόλι με κατσικίσιο τυρί, σάλτσα από ψητές ντομάτες και πιπεριές με βασιλικό, με το «Le Grand Blanc» από το Κτήμα Πόρτο Καρράς.
Στο steakhouse «Brizola» από ένα εμπνευσμένο μενού πιάτων που βασίστηκε στην ανάδειξη γήινων αρωμάτων, ξεχωρίσαμε το: Σαγανάκι μανιταριών με πορτσίνι, guanciale, μαύρο σκόρδο και γαλλικό κατσικίσιο κορμό, με το «Chardonnay Barrique 2016» από το Κτήμα Φλόριαν.
Στη brasserie «Plaisir» στην Αριστοτέλους, μεταξύ πιάτων όπου «έπαιζαν» με καθημερινές γεύσεις της ελληνικής κουζίνας, κονταροχτυπήθηκαν για την πρωτιά οι εξής δύο συνδυασμοί: Μπουγιουρντί σε φύλλο κανταΐφι με σάλτσα κόκκινου κρασιού, με το Κτήμα Λειβαδιώτη Λευκό, από το Κτήμα Λειβαδιώτη. Σουτζουκάκια με γιαούρτι, πουρέ μελιτζάνας και πιτούλες με το Τσαπουρνάκος από τον Αμπελώνα Καμκούτη.
Στο μεζεδοπωλείο «Δέκα Τραπέζια» συνδυάστηκε ποικιλία από ελεύθερους μεζέδες με διαφορετικά κρασιά αναδεικνύοντας νικητή της βραδιάς το pairing: Γαρίδες σωτέ με ανθόγαλο, λεμόνι, ανθό κολοκυθιού τεμπούρα, κολοκυθάκια baby και φρέσκο κόλιανδρο, με το Metamorphoses από το Κτήμα Στεργίου.
Στο νέο wine bar της Θεσσαλονίκης «Ble Vin», στον πεζόδρομο στη Γεωργίου Σταύρου, ακολουθήσαμε μερικά προτεινόμενα flights με διάφορα finger foods από το διπλανό αδελφάκι «Ble». Τι μας άρεσε περισσότερο; Καρπάτσιο μόσχου και κρασοτύρι, με το «Ξινόμαυρο» από το Oenops Wines!
Λίγα λόγια για τα κρασιά:
Τέχνη Αλυπίας 2019
Οίνος Λευκός Ξηρός, ΠΓΕ Δράμα
Ποικιλίες: Sauvignon Blanc (80%), Ασύρτικο (20%)
Αμπελώνεςς: Μικροχώρι και Καλή Βρύση
Οινοποιία: Κτήμα Τέχνη Οίνου, Μικροχώρι Δράμας
Η επιτομή του κλασικού στυλ των Δραμινών κρασιών με το χαρμάνι S.B. και Ασύρτικο. Ο αρωματικός χαρακτήρας του S.B. όπου υπερισχύουν το lime και νύξεις φυτικότητας, συνδυάζεται εξαιρετικά με τη δυνατή οξύτητα του Ασύρτικου, δίνοντας ένταση και μακριά επίγευση. Το μυστικό, ή ένα από αυτά, ο συνδυασμός δύο διαφορετικών terroir και ο σταδιακός (νυχτερινός) τρύγος ανά διαφορετικό βαθμό ωρίμανσης του Sauvignon Βlanc που χαρίζουν αρωματική πολυπλοκότητα.
Metamorphoses 2017
Οίνος Λευκός Ξηρός Ποικιλιακός
Ποικιλίες: Ασύρτικο (85%), Rieslling (15%)
Αμπελώνας: Βιολογικής καλλιέργειας στη θέση Φωτεινή Καστοριάς
Οινοποιία: Κτήμα Στεργίου, Μεταμόρφωση Καστοριάς
Τα 800 μέτρα υψόμετρο του αμπελώνα, η γειτνίαση με τη λίμνη της Καστοριάς και η ιδιαίτερη φροντίδα της οικογένειας Στεργίου στο αμπέλι, είναι ο άρρηκτος συνδυασμός της επιτυχίας του Metamorphoses, ένα κρασί τραγανό, πλούσιο σε αρώματα εσπεριδοειδών και πυρηνόκαρπων φρούτων με νύξεις από άνθη και φυτά όπως το χαμομήλι, το γιασεμί και ο βασιλικός, που ισορροπεί τη λιπαρότητα με την οξύτητα, προσφέροντας μακριά ευχάριστη επίγευση.
Λευκοτσικνιάς 2019
Οίνος Λευκός Ξηρός, ΠΓΕ Bελβεντό
Ποικιλία: Ασύρτικο
Αμπελώνας: Βιολογικής καλλιέργειας, δίπλα στη λίμνη Πολυφύτου
Οινοποιία: Κτήμα Βογιατζή, Βελβεντό Κοζάνης
Από το πάτημα του σταφυλιού μετά τον τρύγο, για το συγκεκριμένο κρασί επιλέγεται ο πρόρωγος ενώ αποζημώνεται σε γαλλικά δρύινα βαρέλια πρώτης χρήσης όπου παραμένει για 3 έως 4 μήνες μαζί με τις οινολάσπες. Το αποτέλεσμα στο ποτήρι είναι ένα κρασί λαμπερό με έντονο άρωμα και χαρακτήρες που παραπέμπουν σε άνθη εσπεριδοειδών και ανανά και νότες μελιού. Γεμάτο σώμα, πλούσιο, καλά ισορροπημένο με την οξύτητα και το αλκοόλ του στο 13%, με μακρά επίγευση.
Livadioti 2019
Οίνος Λευκός Ξηρός, ΠΓΕ Χαλκιδική
Ποικιλίες: Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Sauvignon Blanc, Chardonnay
Οινοποιία: Κτήμα Λειβαδιώτη, Μαραθούσα Χαλκιδικής
Ο συνδυασμός των παραπάνω ποικιλιών, στις ίδιες αναλογίες, δημιουργεί αυτό το εξαιρετικό, πολυποικιλιακό κρασί, ιδανικό για σαλάτες, πίτες, ορεκτικά και ψαρικά. Η ιδιαίτερη επιτυχία του είναι πως παρά τον πολυποικιλιακό του χαρακτήρα, η κάθε ποικιλία διατηρεί τα χαρακτηριστικά της χωρίς να καλύπτει ή να καλύπτεται από τις υπόλοιπες. Το κρασί ωριμάζει σε ανοξείδωτη δεξαμενή και έχει δυνατότητα παλαίωσης 3-5 χρόνια.
Chateau Le Grand Blanc 2017
Οίνος Λευκός Ξηρός, ΠΓΕ Σιθωνία
Ποικιλία: Μαλαγουζιά, Ασύρτικο, Λημνιό
Οινοποιία: Κτήμα Πόρτο Καρράς, Σιθωνία Χαλκιδικής
Στις πλαγιές του όρους Μελίτωνα, στο Πόρτο Καρράς, καλλιεργήθηκαν βιολογικά και οινοποιήθηκαν ξεχωριστά οι τρεις Ελληνικές ποικιλίες αυτού του θαυμάσιου και τόσο ξεχωριστού blend. Να σημειωθεί πως η ποικιλία Λημνιό είναι ερυθρή ποικιλία και για το συγκεκριμένο κρασί έγινε λευκή οινοποίηση (blanc de noir). Στη συνέχεια το blend έμεινε για 9 μήνες σε νέα γαλλικά δρύινα βαρέλια. Στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, συναντούμε ένα κρασί με πολύπλοκη μύτη και αρώματα εσπεριδοειδών, λευκόσαρκων φρούτων, ανθέων ακακίας, χαμομηλιού, φουντουκιού, φρυγανισμένου ψωμιού και λευκού πιπεριού. Στόμα γεμάτο, στιβαρό με έντονη οξύτητα, μακρά επίγευση.
Chardonnay Barrique 2016
Οίνος Λευκός Ξηρός, ΠΓΕ Μακεδονία
Ποικιλία: Chardonnay
Αμπελώνας: Χερσόνησο Επανομής
Οινοποιία: Κτήμα Φλόριαν, Τρίλοφος Θεσσαλονίκης
Με τον τρύγο του Chardonnay να ξεκινά νωρίς, την πρώτη εβδομάδα του Αυγούστου, ώστε οι ρόγες να μη χάσουν μέρος της οξύτητας τους κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης, ξεκινά από το Κτήμα Φλόριαν η ειδική φροντίδα για το συγκεκριμένο κρασί που θα συνεχιστεί με επιμελή επιλογή των σταφυλιών και τη ζύμωση σε δρύινα βαρέλια των 300 λίτρων, εκεί όπου στη συνέχεια με τις φίνες οινολάσπες θα μείνουν για 6 ακόμη μήνες.
Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί με έντονα αρώματα μήλου, ανανά και λουλουδιών ενώ το βαρέλι του χαρίζει νότες βανίλιας και μπαλσάμικου, καθώς και εντυπωσιακό σώμα.
DR (Debina Respect) 2018
Οίνος Λευκός Ξηρός τύπου Orange, ΠΟΠ Ζίτσα
Ποικιλία: Ντεμπίνα
Αμπελώνας: Επιλεγμένα αμπελοτόπια από τη λοφώδη περιοχή της Ζίτσας σε υψόμετρο 600-700 μέτρων, με προσανατολισμό το Ιόνιο
Οινοποιία: Zoinos Wines, Ζίτσα Ιωαννίνων
Πρόκειται για ένα ξεχωριστό κρασί που συνδυάζεται με πλήθος φαγητών, από πίτες και λευκά ψάρια μέχρι μέχρι κόκκινα κρέατα και σούσι! Σίγουρα αυτό οφείλεται στον παραδοσιακό τρόπο οινοποίησης της περιοχής, όπου τα στέμφυλα ζυμώνονται μαζί με τον μούστο σε χαμηλή θερμοκρασία με τους γηγενείς μύκητες. Στη διαδικασία αυτή οφείλεται και το το ιδιαίτερο κεχριμπαρένιο χρώμα της DR. Στα αρώματα θα συναντήσουμε ξηρούς καρπούς, μαρμελάδα εσπεριδοειδών, κίτρο, μέλι και μπαχαρικά ενώ ακόμη ευγενικές τανίνες, ισορροπημένη οξύτητα, πληθωρική επίγευση, με μία μικρή ευχάριστη νότα οξείδωσης.
Ξινόμαυρο 2018
Οίνος Ερυθρός Ξηρός, ΠΓΕ Μακεδονία
Ποικιλία: Ξινόμαυρο
Αμπελώνες: Βιολογικής καλλιέργειας από την περιοχή της Νάουσας
Οινοποιία: Oenops Wines, Προσοτσάνη Δράμας
Στη φιλοσοφία παραγωγής οίνων ποιότητας σε μικρή ποσότητα, η ζύμωση του χυμού του σταφυλιού πραγματοποιήθηκε σε τσιμεντένες δεξαμενές 3 τόνων σε σχήμα τουλίπας, ενώ ένα μικρό ποσοστό σε ανοιχτά βαρέλια 500 λίτρων. Η παλαίωση αντιστοιχα σε πήλινο αμφορέα μαζί με τις οινολάσπες, ενώ η εμφιάλωση έγινε χωρίς φιλτράρισμα για τη διατήρηση της φινέτσας και του αυθεντικού χαρακτήρα της ποικιλίας. Νότες λουλουδιών, κεράσι, μπαχαρικά αλλά και νύξεις ορυκτών είναι το αρωματικό αποτέλεσμα αυτής της διαχείρησης.
Τσαπουρνάκος 2017
Οίνος Ερυθρός Ξηρός, ΠΓΕ Βελβεντό
Ποικιλία: Τσαπουρνάκος (Κλώνος Cabernet Franc)
Αμπελώνας: Περιοχή Κουρίτες Βελβεντού, σε υψόμετρο 400 μέτρα
Οινοποιία: Αμπελώνας Καμκούτη, Βελβεντό Κοζάνης
Ο Τσαπουρνάκος είναι κλώνος της διεθνούς ποικιλίας Cabernet Franc και καλλιεργείται με ιδιαίτερη επιτυχία, αποκλειστικά στην περιοχή του Βελβεντού, ανάμεσα από την λίμνη Πολυφύτου και το βουνό των Πιερίων. Η διαφορά θερμοκρασίας μέρας-νύχτας κατά την περίοδο της ωρίμανσης των σταφυλιών, περίπου 15°C προσφέρουν πλούσια φαινολικά χαρακτηριστικά στο σταφύλι.. Οι χαμήλες στρεμματικές αποδόσεις, η επιλογή του πρόρωγου και στη συνέχεια η κλασική ερυθρή οινοποίηση, με ωρίμανση 14 μηνών σε βαλκανικά δρύινα βαρέλια, δίνουν αυτό το εξαίρετο κρασί με αρωματικό μπουκέτο μαύρων ώριμων φρούτων και μπαχαρικών, ισορροπημένο σώμα και μακρά επίγευση.
Epifanis 2015
Οίνος Ερυθρός Ξηρός, ΠΓΕ Άγιον Όρος
Ποικιλία: Λημνιό
Οινοποιία: Μετόχι Μυλοποτάμου
Αμπελώνας: παραθαλάσσιος (Βόρειο Αιγαίο)
Μυλοπόταμος, Ιερό Κάθισμα Αγίου Ευσταθίου, Άγιον Όρος
Για το Λημνιό που θεωρείται μία από τις αρχαιότερες ποικιλίες στον κόσμο έχουν αναφερθεί ο Όμηρος, ο Ησίοδος και ο Πολυδεύκης. Πρόκειται για ποικιλία που δίνει προσιτά κρασιά, τα οποία πίνονται το ίδιο ευχάριστα φρέσκα και παλαιωμένα. Στο Epifanis διακρίνουμε νότες βανίλιας, σοκολάτας, καπνού, μανιταριών, δέρματος και ώριμων κόκκινων φρούτων, γεμάτο σώμα με μέτρια οξύτητα και μακρά επίγευση.
Ευεργετική η θαλασσινή αύρα της περιοχής, που μειώνει την θερμοκρασία του περιβάλλοντος ιδιαίτερα τους θερινούς μήνες δημιουργώντας ιδανικό μεσοκλίμα για την αργή ωρίμανση των σταφυλιών, επιθυμητό για την αργή ωρίμανση των σταφυλιών ώστε να αναπτύξουν το κατάλληλο αρωματικό δυναμικό και να μας δώσουν -έπειτα και την οινολογική φροντίδα- ένα πλούσιο και «συμπυκνωμένο» αρωματικά κρασί.
Κείμενο Αλεξάνδρα Ανθίδου, Διευθύντρια Marketing & Επικοινωνίας – Οινοποιοί Βορείου Ελλάδος www.winemakersoforthgreece.gr
