Η Μπουγάτσα έχει ιστορία, ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που την διαφοροποιεί από την πίτα και κρατάει από το Βυζάντιο. Το όνομά της προέρχεται από την τουρκική λέξη πογάτσα (poğaça = ζύμη). Στην Ελλάδα την έφεραν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες και την έκαναν ιδιαίτερα δημοφιλή στη Βόρεια Ελλάδα, ειδικά στις Σέρρες και στη Θεσσαλονίκη και νότια, στην Κρήτη.
Το Βυζάντιο ήταν φημισμένο για τα γλυκά ταψιού αλλά και τις πίτες του. Όπως μας ενημερώνει ο περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή, η Κωνσταντινούπολη τον 17ο αιώνα, είχε δύο ονομαστούς φούρνους που παρασκεύαζαν μεταξύ άλλων μπουγάτσα κουρού και «σαντέ μπουγάτσα» (πασπαλισμένη με ζάχαρη).
Η πρωταρχική έκδοση της μπουγάτσας ήταν χωρίς κρέμα ή άλλο περιεχόμενο στο εσωτερικό της. Σερβιριζόταν δηλαδή σκέτη. Φύλλο πασπαλισμένο με ζάχαρη και κανέλα. Το φύλλο ήταν αυτό που έδινε στην μπουγάτσα χαρακτήρα, γεύση και την ανέβαζε επίπεδο, ιδιότητα που χαρακτηρίζει και σήμερα ακόμα την καλή μπουγάτσα που ξεχωρίζει. Η δομή της είναι φύλλο-γέμιση-φύλλο και ως γέμιση χρησιμοποιείται κρέμα. Στην Βόρεια Ελλάδα μπουγάτσα την ονομάζουν ακόμα και αν περιέχει τυρί ή άλλη γέμιση.
Στη Νότια Ελλάδα το δίπλωμα του φύλλου γίνεται σε μορφή φακέλου που εμπεριέχει την γέμιση και κόβεται στη μέση κατά το σερβίρισμα.
Στην Τουρκία, η πογάτσα έχει λιγότερη γέμιση από την δική μας μπουγάτσα, και δεν είναι ποτέ γλυκιά (γεμίζεται με τυρί, κιμά κλπ).
Η ΚΡΗΤΙΚΗ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ
Η Κρητική μπουγάτσα ή μπογάτσα όπως την λένε στην Κρήτη, γίνεται παραδοσιακά μόνο κρέμα και είναι γλυκιά. Ιστορικά η πιο διάσημη μπουγάτσα του νησιού είναι αυτή του Ηρακλείου, παρόλο που ακόμα και στην μπουγάτσα, το νησί διχάζεται (η Χανιώτικη γίνεται συνήθως με ζάχαρη και χωρίς κρέμα).
Η περίφημη Ηρακλειώτικη μπουγάτσα, φτιάχνεται με μεράκι και με συνταγές που κατάγονται από την Μικρά Ασία. Παρασκευάζεται μόνο με κρέμα ή και με την προσθήκη μυζήθρας, συνήθως ξινής.
Στο Ηράκλειο, η μπουγάτσα είναι παραδοσιακά και το γλυκό της Πρωτοχρονιάς. Λέγεται ότι το έθιμο καθιερώθηκε από τους χαρτοπαίκτες που επέστρεφαν στα σπίτια τους το πρωί και έφερναν μαζί τους την μπουγάτσα για να γιορτάσουν τα κέρδη τους ή να γλυκάνουν την οικογένεια για την χασούρα τους.
Εμείς επισκεφτήκαμε τις περίφημες Φυλλο…σοφίες στο κέντρο του Ηρακλείου, ένα μαγαζί με ιστορία που ξεκινά 100 χρόνια πριν, από τον Απόστολο Σαλκιντζή, το μάστορα μπουγάτσας του Χαμιντιέ (σημερινό Μουραντιέ) της Σμύρνης.
Ο Απόστολος Σαλκιτζής ήρθε στην Κρήτη το 1922 και έκανε το στέκι του στην κεντρική πλατεία του Ηρακλείου, στα λιοντάρια ακριβώς απέναντι από την περίφημη κρήνη Μοροζίνη. Μαζί του έφερε την δεξιοτεχνία του στην μπουγάτσα και στο φύλλο γενικότερα. Εισήγαγε δε, πέρα από την κλασική μπουγάτσα με την κρέμα, την μπουγάτσα με μυζήθρα, ένα πεντανόστιμο πάντρεμα που προέκυψε από τους πειραματισμούς του παππού Απόστολου, που ήθελε να συνδυάσει τις τοπικές πρώτες ύλες με τις μικρασιάτικες συνταγές.
Η αυθεντική συνταγή του, μεταφέρεται από γενιά σε γενιά, με την τέταρτη(!) κατά σειρά γενιά σήμερα, να φτιάχνει την περίφημη Κρητική μπουγάτσα του παππού Απόστολου.
Τι κάνει την μπουγάτσα τους να ξεχωρίζει; Φυσικά το φύλλο της, το οποίο είναι πολύ ιδιαίτερο καθώς σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή πρέπει να ανοίγεται με το χέρι στον αέρα! Ώστε να είναι αφράτο και τραγανό! Το πολύ ιδιαίτερο φύλλο τους, το λεγόμενο φύλλο αέρος ανοίγεται περίτεχνα στο χέρι κάθε μέρα, και μαζί με τα φρέσκα υλικά που χρησιμοποιούν από επιλεγμένους Κρητικούς παραγωγούς, δημιουργούν αυτή την μπουγάτσα ποίημα, που ξυπνά τις αισθήσεις και μεταφέρει σε άλλες εποχές, στην κοσμοπολίτικη Σμύρνη!
Δοκιμάσαμε και την μπουγάτσα που φτιάχνουν με παραδοσιακή μυζήθρα, την οποία δένουν απολαυστικά με θυμαρίσιο μέλι Κρήτης και καρύδια. Άλλο ένα ποίημα!
Η οικογένεια, ανήσυχη γαστρονομικά πειραματείζεται και δημιουργεί και άλλες γεύσεις που μπορείτε να απολαύσετε, όπως μπουγάτσα με μήλο, μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι, μπουγάτσα με κιμά, χορτόπιτα, χορτομυζηθρόπιτα. Υπέροχα όλα τους!
