Οι περίφημες Φυλλοσοφίες στο κέντρο του Ηρακλείου, ένα μαγαζί με ιστορία που ξεκινά 100 χρόνια πριν (γενέθλια φέτος), έχουν στο τιμόνι τον εγγονό του μάστορα της μπουγάτσας Απόστολου Σαλκιντζή, την ψυχή της επιχείρησης τον Γιάννη Σαλκιντζή.
Κουβεντιάσαμε μαζί του για την ιστορία της επιχείρησης και για την δική του πορεία ως συνεχιστή της σημαντικής αυτής γαστρονομικής κληρονομιάς της οικογένειας αλλά και τόπου του, της περίφημης Κρητικής μπουγάτσας! Της μπουγάτσας, η συνταγή της οποίας μεταφέρεται από γενιά σε γενιά και με τα φρέσκα υλικά που χρησιμοποιούν από επιλεγμένους Κρητικούς παραγωγούς, δημιουργούν αυτή την μπουγάτσα ποίημα, που ξυπνά τις αισθήσεις και μεταφέρει σε άλλες εποχές, στην κοσμοπολίτικη Σμύρνη!
Σε ηλικία 10 χρονών στο εργαστήριο κάτω από το σπίτι τους ο Γιάννης ήρθε σε πρώτη επαφή με την διαδικασία παραγωγής της μπουγάτσας. Ήταν παραμονές Πρωτοχρονιάς και ξενυχτούσαν για να προλάβουν τη ζήτηση, αφού σύμφωνα με το έθιμο, στο Ηράκλειο η μπουγάτσα είναι παραδοσιακά το γλυκό της Πρωτοχρονιάς. Λέγεται ότι το έθιμο καθιερώθηκε από τους χαρτοπαίκτες που επέστρεφαν στα σπίτια τους το πρωί και έφερναν μαζί τους την μπουγάτσα για να γιορτάσουν τα κέρδη τους ή να γλυκάνουν την οικογένεια για την χασούρα τους.
Στον πυρετό λοιπόν της προετοιμασίας ο Γιάννης Σαλκιντζής μυήθηκε στα μυστικά του ανοίγματος του περίφημου φύλλου, με ένα υφασμάτινο πετσετάκι που του έδωσε ο πατέρας του, για να μάθει όπως μας περιγράφει, πρώτα τις κινήσεις που απαιτεί η παρασκευή φύλλου και στην συνέχεια να πιάσει στα χέρια του το φρέσκο φύλλο, η πολύτιμη συνταγή του οποίου ήρθε από τον παππού Απόστολο Σαλκιντζή, το μάστορα της μπουγάτσας στο Χαμιντιέ (σημερινό Μουραντιέ) της Σμύρνης.
«Το φύλλο είναι πολύ ιδιαίτερο καθώς σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή πρέπει να ανοίγεται με το χέρι στον αέρα ώστε να είναι αφράτο και τραγανό! Το πολύ ιδιαίτερο φύλλο, το λεγόμενο φύλλο αέρος ανοίγεται στο εργαστήριο μας, στο χέρι κάθε μέρα», μας διευκρινίζει με υπερηφάνια.
Από τότε ο Γιάννης μεγαλώνοντας, κατέβαινε συχνότατα στο εργαστήριο και ήταν η χαρακτηριστική μυρωδιά της κρέμας που έβραζε στα χάλκινα καζάνια, την οποία θυμάται με συγκίνηση μέχρι σήμερα, η οποία του ενίσχυσε την επιθυμία να ασχοληθεί με την οικογενειακή επιχείρηση. Αυτό το άρωμα της βανίλιας, της ζεστής κρέμας που έχει πια γράψει στο dna του, προσθέτει δύναμη και κίνητρο για να συνεχίσει το έργο του παππού Απόστολου.
Η περίφημη κρέμα που φτιάχνεται ακόμα και σήμερα αποκλειστικά με κατσικίσιο γάλα και που παντρεύεται αρμονικά με το ιδιαίτερο στην παρασκευή φύλλο τους, διαφοροποιεί την μπουγάτσα που φτιάχνεται στις Φυλλοσοφίες από όλες τις άλλες μπουγάτσες και την κάνει διάσημη και ξακουστή σε όλο τον κόσμο.
Ο Γιάννης που σπούδασε Φυσικοθεραπευτής, δεν το σκέφτηκε λεπτό όταν οι γονείς έθεσαν την ερώτηση, ποιος θα αναλάβει την επιχείρηση με την συνταξιοδότηση τους. Δεν ήταν μόνο ότι ήταν ο μόνος από τα αδέρφια που κατέβαινε στο εργαστήριο και βοηθούσε, δεν ήταν ότι είχε δεθεί συναισθηματικά με την κληρονομιά του παππού Απόστολου, ήταν ότι διέκρινε το γαστρονομικό χρέος της οικογένειας στον τόπο.
Μετά το μεταπτυχιακό στην Διοίκηση Επιχειρήσεων η σοβαρή αντιμετώπιση του όλου πονήματος άρχισε να μπαίνει στο χαρτί. Προϋπολογισμοί, στρατηγική, δάνεια, επένδυση οικονομοτεχνική και ψυχής, καθώς το αισθανόταν ηθική υποχρέωση του να αναγεννήσει την επιχείρηση των δύο προηγούμενων γενιών και να χαράξει την ένδοξη και περήφανη πορεία της πια προς το μέλλον. Και τα κατάφερε! Εστιασμένος πάντα στην εξέλιξη και βελτίωση όλων των σταδίων παραγωγής και εμπορίας, ο Γιάννης Σαλκιντζής έδωσε την παραδοσιακή Κρητική μπουγάτσα την θέση που της ανήκει στη σύγχρονη γαστρονομία της Κρήτης!
Όπως μας εξηγεί η μπουγάτσα στις Φυλλοσοφίες, η Κρητική μπουγάτσα, είναι απόγονος της Σμυρναίικης. Στο μαγαζί μας λέει: «Πρώτη σε προτίμηση η μπουγάτσα κρέμα και μετά η μπουγάτσα τυρί. Στο Ηράκλειο έχουμε μάθει την τρώμε οποιαδήποτε ώρα της ημέρας. Επίσης πειραματιζόμαστε με τις νέες γεύσεις που έχουμε δημιουργήσει. Οι ξένοι δε, έρχονται διαβασμένοι και ζητούν να δοκιμάσουν τα πάντα, ακόμα και περίεργους για εμάς συνδυασμούς, όπως μπουγάτσα κρέμα με παγωτό φράουλα!»
Η μπουγάτσα στις Φυλλοσοφίες φτιάχνεται και με τυρί αλλά εξελίσσεται και έξυπνα. Μπουγάτσα με μήλο, μπουγάτσα με κολοκύθι, μπουγάτσα με κιμά, χορταρένια σκέτη ή με τυρί και μία υπέροχη με μελιτζάνα! Μοναδική επίσης και η μπουγάτσα με πραλίνα φουντουκιού. Όλες με αυτό το υπέροχο φύλλο που η τραγανότητά του δεν χάνει στο ελάχιστο από την πλούσια λαχταριστή γέμιση που λιώνει στο στόμα. Μοναδικός συνδυασμός!
Η δε μπουγάτσα βίγκαν (καθόλου δεν μοιάζει σε γεύση ως βίγκαν), που φτιάχνουν με γάλα αμυγδάλου από τα ωραιότερα που έχω δοκιμάσει και δεν υπερβάλλω καθόλου.
Τους ευχόμαστε καλή επιτυχία και σκεφτόμαστε ότι η Ελληνική Γαστρονομία ως εμπορικό brand και τυποποίηση, με πρωτοπόρους δημιουργούς σαν τον Γιάννη Σαλκιντζή μπορεί να κατακτήσει τον κόσμο. Εννοείται ότι τους περιμένουμε και Αθήνα!
Στις Φυλλοσοφίες να δοκιμάσετε οπωσδήποτε την μπουγάτσα με μήλο, εννοείται την μπουγάτσα με την μυζήθρα καρύδια κανέλα (λατρεία, και αδυναμία του ίδιου του Γιάννη) και φεύγοντας να πάρετε μαζί για το σπίτι άψητη μπουγάτσα για όποτε την χρειαστείτε (ναι, και αυτό το έχουν σκεφτεί, σε ανάλογες πρακτικές συσκευασίες).
Ειδική μνεία για το ίδιο το μαγαζί, τις Φυλλοσοφίες, την διακόσμηση του οποίου έχει επιμεληθεί ο ίδιος ο Γιάννης και είναι το διαμάντι της πλατείας των Λιονταριών.
Η σημασία στη λεπτομέρεια που μας τρέλανε, τα πολλαπλών χρήσεων σεμεδάκια που συνοδεύουν κάθε παραγγελία. Ο Μικρασιάτικος ελληνικός καφές απόλαυση, όπως και τα χειροποίητα λικεράκια που έρχονται σε μικρά μπουκάλια. Περιποίηση με αέρα Σμύρνης! Ο ίδιος ο Γιάννης, με την φιλόξενη προσωπικότητα που διαθέτει και το πάντα πλατύ χαμόγελο, σίγουρα θα τριγυρίζει κάπου στο μαγαζί, έτοιμος πάντα να ακούσει με προσοχή τα σχόλια σας. Πρωταρχικό μέλημα να προσφέρει την καλύτερη μπουγάτσα της Κρήτης και ο κόσμος να περνάει καλά στο μαγαζί. Καθόλου περίεργο που το μαγαζί είναι γεμάτο συνέχεια.
Χαζέψτε την παρασκευή φύλλου από τα παράθυρα του εργαστηρίου που βρίσκεται στο βάθος του μαγαζιού. Εμπειρία!
Κείμενο Τζένη Φραγκούλη, φωτογραφίες © urbanguru.gr.
ΦΥΛΛΟΣΟΦΙΕΣ
Πλατεία Λιονταριών 33, Τηλ: 2810 284774
Web: phyllosophies.gr
