Ο Head Chef του Aleria, o Γκίκας Ξενάκης, δεν είναι μια συνηθισμένη περίπτωση καλού σεφ. Πολυβραβευμένος, δάσκαλος γαστρονομίας, επικεντρωμένος στην δημιουργική ελληνική κουζίνα αξιώσεων, με συνεχείς διακρίσεις, συνεργασίες με σπουδαίους σεφ, σε μεγάλα “μαγαζιά”, κάθε σεζόν μας εκπλήσσει ευχάριστα με τις δημιουργίες του, οι οποίες γίνονται θέμα συζήτησης. Άνθρωπος με ανησυχίες, ευαισθησίες, προσπαθεί ν’αφήσει το αποτύπωμα του, όχι μόνο στην γαστρονομία αλλά και στην παρουσία του ως ενεργός πολίτης που ενδιαφέρεται για το περιβάλλον και τον συνάνθρωπό του. Μεγαλωμένος στη Θήβα, μέσα στην φύση, με το ψάρεμα στα σημαντικά βιώματα του και την υπέροχη κουζίνα της μητέρας του, να διαμορφώνουν την μαγειρική του φιλοσοφία, ο Γκίκας Ξενάκης είναι σημαντικό κεφάλαιο για το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας.
Τον ρωτήσαμε πολλά και δεν λύγισε. Οι απαντήσεις του διαφωτίζουν πολλά, για το τώρα και το αύριο στον χώρο της γαστρονομίας και της εστίασης. Τον ευχαριστούμε.
Συνέντευξη Τζένη Φραγκούλη
Το Γκίκας από που βγαίνει; Υποκοριστικό;
Από πουθενά. Αυτόνομη κατάσταση. Υπάρχει σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, αλλά είμαστε λίγοι και μετρημένοι.
Μπαίνω στο θέμα. Τι σημαίνει υψηλή ελληνική κουζίνα;
Να σου πω την αλήθεια, δεν μου αρέσουν οι όροι υψηλή και χαμηλή . Η κάθε κουζίνα έιναι υψηλή, αρκεί να γίνεται με αγάπη, με ποιοτικά υλικά και να έχουν μια σκέψη από πίσω. Δεν θα έλεγα υψηλή κουζίνα, θα έλεγα πιο ραφιναρισμένη, πιο φινετσάτη, σε αντίθεση με τη ρουστίκ. Μια φινετσάτη κουζίνα που συνεπάγεται για μένα πάθος, να βρίσκεις πρώτες ύλες εξαιρετικές, να μιλάς με παραγωγούς και όλες οι σκέψεις, οι εμπειρίες που έχεις ως σεφ, να μεταφράζονται σ’ένα πιάτο που σου αφήνει μια ανάμνηση. Να λες, πότε θα ξαναπάω σ’αυτό το εστιατόριο να φάω το ίδιο πιάτο.
Γκουρμέ σημαίνει ξεχωριστά υλικά, μοναδικές τεχνικές, εικαστική αρτιότητα τόσο σε γευστικό επίπεδο όσο και σε εικόνα. Multitask στόχος η κάθε συνταγή, το κάθε πιάτο. Δημιουργικό και εξαντλητικό. Δεν λυπάσαι που τρώγονται; Εγώ πολλές φορές λυπάμαι να το αγγίξω…
Όχι, δεν λυπάμαι. Όλη αυτή η τέχνη, η μαγειρική τέχνη, φτιάχνεται για να χαλάει και να καταναλώνεται. Η οπτική ενός πιάτου, είναι μέρος του παιχνιδιού. Πρώτα σου ανοίγει την όρεξη και μετά σε ωθεί να το καταναλώσεις.
Τώρα βέβαια που είμαστε στην εποχή του instagram και των social media, υπάρχουν πολλοί μάγειρες που μαγειρεύουν μόνο για τα social media. Ti σημαίνει αυτό; Ότι φτιάχνουν πάρα πολύ ωραία πράγματα που τραβάνε το μάτι, και υπάρχει μεγάλη απογοήτευση όταν πας στο εστιατόρια και τα δοκιμάζεις. Αυτό είναι ενα σημείο των καιρών. Ο κόσμος δίνει μεγάλη σημασία στην εξωτερική εμφάνιση. Όταν διαλέγει, διαλέγει μια όμορφη ντομάτα και δεν σκέφτεται ότι μέσα μπορεί να είναι άνοστη. Το ίδιο ισχύει και για τους ανθρώπους. Δηλαδή όλο μιλάμε για την ομορφιά ενός ανθρώπου, την εξωτερική και όχι την ομορφιά που κρύβει μέσα του, που είναι και η ουσία. Όλα αυτά αν το σκεφτείς λίγο, συνδέονται. Το όμορφο δεν είναι απαραίτητα και ωραίο.
Ηγείσαι στην κουζίνα του Aleria τα τελευταία χρόνια, με απανωτές διακρίσεις. Πως κερδίζεις το στοίχημα; Νέα υλικά, τεχνοτροπίες, συνεχής εκπαίδευση, συνεργάτες; Ποιό το αγαπημένο νέο υλικό που σε έχει ενθουσιάσει;
Το στοίχημα είναι ένα. Να περάσει καλά ο πελάτης που σου εμπιστεύεται μια βραδιά του. Ένα εστιατόριο δεν είναι μόνο η γεύση. Είναι η εξυπηρέτηση, το κρασί που θα πιεί, η περιποίηση, το πως θα του μιλήσουν, η ατμόσφαιρα, ένα σύνολο πραγμάτων πραγμάτων δηλαδή που δημιουργούν την εμπειρία. Στο Aleria επενδύουμε στη συνολική εμπειρία.
Οι συνεργατες έρχονται, φεύγουν και όσοι μένουν πρέπει να εξελίσσονται και να γίνονται καλύτεροι. Πρώτα πρέπει όμως να εξελισσόμαστε εμείς οι ίδιοι και μετά να εξελίσσονται οι συνεργάτες μας.
Σε σχέση με τα υλικά, δεν εντυπωσιάζομαι πολύ από τις μόδες και τις τάσεις της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Έχω μια δική μου οπτική γύρω από το φαγητό και δεν θέλω να είναι μια μόδα. Δεν ακολουθώ όταν λένε ότι πχ τώρα είναι η μοριακή κουζίνα, ή το fermentation. Μ’αρέσει να παίρνω στοιχεία και να τα προσαρμόζω στην δική μου σκέψη και ύφος κουζίνας. Η δική μου είναι μια μοντέρνα κουζίνα μ ε κλασικές αξίες. Δεν απαλλάσσεται από το παρελθόν. Αντίθετα, εκεί βασίζεται. Στο παρελθόν, στην ανάμνηση. Ταυτόχρονα όμωςότι καινούργιο δω ότι ταιριάζει στην συνολική εικόνα της σκέψης μου, το ενσωματώνω. Κάνω ταξίδια, βλέπω πράγματα, παίρνω ιδέες και τις ενσωματώνω. Μια σύγχρονη κουζίνα με αναφορές στο παρελθόν.
Εντυπωσιάζομαι όταν δοκιμάζω ένα πολύ νόστιμο ροδάκινο, μια πολύ νόστιμη ντομάτα. Δεν εντυπωσιάζομαι με ένα φρούτο από την Ταϋλάνδη που δεν το έχω ξαναδεί στη ζωή μου. Γιατί δεν μ’ενδιαφέρει και να το χρησιμοποιήσω κιόλας. Προσπαθώ να χρησιμοποιώ ότι φύεται και παράγεται στην Ελλάδα. Μην ξεχνάμε το πόσο επιβαρύνουμε το περιβάλλον. Οπότε τα υλικά τα οποία μ’εντυπωσιάζουν, είναι τα νόστιμα και τα ποιοτικά υλικά.
Αειφορία, βιωσιμότητα…
Ναι, ακριβώς. Είναι η καθημερινότητα μας πλέον.
Αυτά τα amuse bouche σου, θεότητες! Ποιό όμως θεωρείς το καλύτερο που έχεις φάει από άλλον σεφ;
Δύσκολη ερώτηση. Νομίζω τα καλύτερα amuse bouche που έχω φάει ever είναι στο Frantzén στην Στοκχόλμη. Nordic κουζίνα, Σκανδιναβική κουζίνα, με όλη αυτή την προσέγγιση που έχουν αυτοί οι ωραίοι τύποι οι Σκανδιναβοί. Κάνουν μια φωλιά πατάτας γεμιστή με μια ξινούτσικη κρέμα και κάτι ωραία αβγουλάκια από ψάρι επάνω, που το λένε νομίζω Raraka. Μια πολύ ωραία μικρή τάρτα με βασιλικό καβούρι, όλα ήταν καταπληκτικά.
Από τα δικά σου, ποιό το αγαπημένο σου;
Τώρα με βάζεις να γίνω κριτής του εαυτού μου. Να σου πω λοιπόν, έχω κάνει μια tiny version από ένα club sandwich με πατέ από συκωτάκια πουλιών, καπνιστό χέλι, ξινόμηλο και μια πίκλα από ρέβα, μέσα σε πολύ λετποψημένο ψωμί του τοστ. Τώρα έχουμε ένα μικρό τοστ με μπακαλιάρο μαγειρεμένο σε γάλα, με πατάτα και ελαιόλαδο. Πολύ νόστιμο!
Τυριά. Μεγάλη κατηγορία και δύσκολη. Ποιό το αγαπημένο σου; Είναι τα ελληνικά τυρία είναι από τα καλύτερα του κόσμου; Η Crème Brûlée φέτας του καλοκαιρινού σας μενού, δεν περιγράφεται…
Τα τυριά στην Ελλάδα είναι μια δύσκολη κατηγορία, η οποία τα τελευταία χρόνια τείνει να εξελίσσεται. Πριν από 20 χρόνια, θα σου έλεγα για την φέτα και κάνα δύο γραβιέρες, άντε και ένα καλό κασέρι. Τώρα, οι νέοι παραγωγοί που μπαίνουν με τεχνογνωσία, συνεργάζονται με τους σεφ και δημιουργούν. Αυτό που τους επικοινωνούσα εγώ , ήταν παιδιά, λιγότερο αλάτι. Καταλαβαίνω ότι το αλάτι συντηρεί τα τυριά σας, αλλά με μέτρο. Τα κυκλαδίτικα τυριά πιστεύω ότι είναι τα καλύτερα. Δεν θα πω ότι είναι από τα καλύτερα του κόσμου γιατί πάσχουμε σε ένα πολύ βασικό πράγμα. Δεν μπορούμε να σταντάρουμε μια ποιότητα. Μπορεί να φας ένα πάρα πολύ ωραίο τυρί, να λες δεν έχω φάει ωραιότερο και να ξαναφάς το ίδιο τυρί μετά από ένα χρόνο και να μην έχει καμία σχέση. Αυτό οφείλεται σε πάρα πολλά πράγματα. Χρησιμοποιούν γάλατα από πολλές περιοχές, αλλάζει το terroir, εκεί που βόσκει το ζώο και έτσι αλλάζει και το τελικό προϊόν. Σίγουρα όμως έχουμε πολύ καλά τυριά.
Αγαπώ πολύ τα τυριά του Μαλτέζου από την Εύβοια. Είναι ο κύριος Λάζαρος ο οποίος ήταν στο εξωτερικό, στη Γαλλία και εργαζόταν σε τυροκομεία εκεί που έφτιαχναν κάτι σπέσιαλ τυριά, και έρχεται στην Ελλάδα, φέρνει τεχνογνωσία από το εξωτερικό, από τα τυροκομεία στα οποία εργαζόταν και κάνει ένα προϊόν που δεν έχει καμία σχέση με το γαλλικό κατσικίσιο τυρί που ξέρουμε. Έχει τον δικό του χαρακτήρα κι εμένα μ’αρέσει πολύ αυτό. Το θεωρώ μοναδικό το τυρί του.
Η Crème Brûlée φέτας είναι ένα πιάτο signature για το Aleria, ένα πιάτο για το οποίο παιδεύτηκα δύο καλοκαίρια, από τα πιο δύσκολα πιάτα που έχω βγάλει και έκανα αρκετά πειράματα για να βρω πχ την υφή από την Crème Brûlée. Προσπαθούσα να βρω πως θα βάλω το καυτερό
Η ιδέα μου ήρθε από μια ανάμνηση. Το καλοκαίρι ο πατέρας μου, όπως πολύς κόσμος, έτρωγε φέτα με καρπούζι κι έβαζε και πιπέρι από πάνω και το έτρωγε. Σαν πιτσιρικάς που ήμουν, δεν μου άρεσε, αλλά μου έχει μείνει η εικόνα. Προσπάθησα λοιπόν να το αποτυπώσω σ’ένα πιάτο πιο φινετσάτο. Και όσον αφορά το πιπέρι, έχω βάλει wasabi που ταιριάζει πάρα πολύ με το καρπούζι. Έχει οξύτητες, το τραγανό κομμάτι, με την φλούδα από το καρπούζι που έχει γίνει πίκλα, την καρδιά που την έχουμε κάνει ώσμωση, έχει πολλές τεχνικές, πολλές διαδικασίες και βγήκε αυτό το πολύ ωραίο αποτέλεσμα.
Ποιος επαγγελματικός σου σταθμός άφησε ανεξίτηλο αποτύπωμα στο γαστρονομικό σου προφίλ;
Όλα τα εστιατόρια από τα οποία έχω κάνει περάσματα έχουν αφήσει κάτι, και έχουν προσθέσει στον γαστρονομικό μου χαρακτήρα. Αυτό το οποίο έχω μέσα στην καρδιά μου, είναι το Boschetto. Απίστευτο Ιταλικό εστιατόριο. Ίσως το καλύτερο Ιταλικό της Αθήνας. Εκεί διδάχτηκα τι σημαίνει νοστιμιά. Νοστιμιά που ταυτόχρονα είχε και φινέτσα και τεχνικές αρκετές. Για μένα η πιο ωραία κουζίνα του κόσμου είναι η Ιταλική κουζίνα. Και όχι η Ελληνική κουζίνα. Την Ελληνική κουζίνα την έχω μέσα στην καρδιά μου, στην Ελληνική κουζίνα δημιουργώ, αλλά αν θέλουμε να είμαστε ακριβοδίκαιοι, να πούμε ότι είναι η Ιταλική κουζίνα, η οποία έχει διδάξει πολλές κουζίνες και κυρίως την Γαλλική. Οι Γάλλοι από τους Ιταλούς έμαθαν να μαγειρεύουν.
Ποιον σεφ θαυμάζεις, ποιά συνταγή του και ποιο πιάτο σε έκανε να τα χάσεις;
Σίγουρα τον σεφ του Frantzén και τον Thomas Keller για την στάση του στη γαστρονομία. Στο εστιατόριο του Peter Gilmore όμως στην Αυστραλία έχω φάει το καλύτερο δείπνο της ζωής μου. Στην Ελλάδα τους θαυμάζω σχεδόν όλους. Όσους έχουν πάθος με την δουλειά τους, τους θαυμάζω. Σεφ όπως ο Άνταμ ο Κοντοβάς που έχει μια πολύ ιδιοσυγκρασιακή κουζίνα, ο Αλέξανδρος ο Χαραλαμπόπουλος, ο Τσιοτίνης ο Αλέξανδρος, ο Παναγιώτης ο Γιακαλής, η νέα γενιά που έχει πάρα πολλά να προσφέρει. Σίγουρα και μεγάλο σεβασμό στους ανθρώπους που χαράξαν τον δρόμο. Στον Χριστόφορο Πέσκια, στον Γιάννη Μπαξεβάνη, στον Έκτορα Μποτρίνι, είναι η γενιά η πριν από εμάς, που έβαλε τις βάσεις να εξελιχθούμε και να κάνουμε όλα αυτά που κάνουμε.
Πιάτο που μ’έκανε να τα χάσω, είναι ένα πιάτο του Peter Gilmore. Έχω πάει με τον κουμπάρο και φίλο μου τον Λουκά και τρώμε στο Quay στο Σίδνεϊ. Κι έχει ένα πιάτο με αχινό. Εγώ δεν τρώω αχινό και ζήτησα αν μπορούν να τον αντικαταστήσουν με κάτι άλλο. Ο κουμπάρος μου πήρε τον αχινό, εγώ καλαμάρι. Έρχεται το πιάτο με τον αχινό και δεν είναι εμφανισιακά ένα πιάτο που εντυπωσιάζει πολύ. Όταν όμως ο κουμπάρος το δοκιμάζει παγώνει και με πιέζει να δοκιμάσω οπωσδήποτε, έστω μια μπουκιά. Ενδίδω και δοκιμάζω. Παθαίνω εγκεφαλικό. Ηλεκτρίστηκε το κάθε κύτταρο στον εγκέφαλο μου. Είχε ένα ρύζι που το έδενε μ’ένα βούτυρο αχινού, είχε σχεδόν ωμές γαρίδες κάτω από το ρύζι, είχε κάτι αφρούς και είχε ένα φοβερό ζωμό, που τον έλεγε ζωμός umami και φτιάχνεται από 250 πράγματα. Όστρακα, κοτοφτέρουγα, έχει χτένια, τι να σου πω… Ζωμός που τον τρως και παθαίνεις… Και από πάνω από τον ζωμό, είχε ένα φοβερό τραγανό στοιχείο, τα στομάχια από τα ψάρια, τα έβαζε στο steamer, τα αφυδάτωνε μετά και τα έκανε τηγανιτά σε μεγάλη θερμοκρασία, γινόντουσαν τραγανά και τα έσπαγε και τα έβαζε από πάνω. Ένα πιάτο συγκλονιστικό.
Είναι ένα επάγγελμα αυτό του σεφ που δεν συνάδει με την ρουτίνα, σε κρατάει alert, έχει όμως και πολύ στρες και πίεση. Πως το αντιμετωπίζεις;
Ναι, το ίδιο πράγμα να κάνεις κάθε μέρα, κάθε μέρα είναι διαφορετικό. Πάρα πολύ στρες και πίεση που αντιμετωπίζω με ψυχραιμία. Με τα χρόνια, ωριμάζεις, σκέφτεσαι. Την ψυχολογία την φτιάχνουμε. Αφήνουμε να μας επηρεάσουν πράγματα. Προσπαθώ όσο μπορώ να είμαι ψύχραιμος για μένα και για τους συνεργάτες μου. Δεν σου κρύβω ότι στο παρελθόν είχα άσχημες συμπεριφορές από το άγχος και το στρες. Και όταν κατάλαβα ότι στεναχωρώ τους συνεργάτες μου, πράγμα το οποίο έχω μετανιώσει πάρα πολύ, προσπάθησα να το αλλάξω γιατί και δεν ήταν καλό γι’αυτούς αλλά και εγώ δεν ήμουν αυτός ο κακός ο άνθρωπος που μπορεί να παρουσιαζόταν μερικές φορές. Τώρα, όταν κάποιος δεν κάνει για την κουζίνα μου, απλά τον απομακρύνω με ωραίο τρόπο. Δεν θέλω ούτε να φωνάζω, ούτε να προσβάλλω.
Νομίζω έχω φτάσει σ’ένα σημείο που μπορώ να ελέγχω το στρες και το άγχος μου και πιθανόν κακές συμπεριφορές. Προλαβαίνω και το σταματάω.
Πρωί καφές ή τσάι;
Τσαγάκι. Έχω κόψει τον καφέ εδώ και πέντε έξι χρόνια. Ξύπνησα μια μέρα και είπα τέλος ο καφές. Όχι γιατί δεν μου άρεσε. Αντίθετα. Ήμουν τρελός εσπρεσάκιας. Έπινα 8-10 εσπρεσάκια την ημέρα. Είχα επαγγελματική μηχανή σπίτι. Κάποια στιγμή όμως ένιωσα εξαρτημένος, χωρίς να μου έχει προκαλέσει κάποιο πρόβλημα. Και επειδή δεν μου αρέσει να έχω εξαρτήσεις και ο καφέ πια δεν ήταν στο επίπεδο της απόλαυσης, είπα τέλος. Έτσι έκοψα και το φαγητό. Έχασα περίπου 40 κιλά. Ήμουν εξαρτημένος, πιο πολύ για λόγους ψυχολογίας. Έφτιαξε η ψυχολογία και έφτιαξαν όλα.
Πειθαρχία. Πολύ σημαντικό.
Διδάσκεις μαγειρική ή γαστρονομία; Ποιο το σημαντικότερο που προσπαθείς να μεταφέρεις στους μαθητές σου; Πως τους εμπνέεις;
Η εκπαίδευση και η μόρφωση που πρέπει να δέχεται κάποιος, πρέπει να είναι πολυεπίπεδη. Δεν πρέπει να σταματάει στο πως να κάνουμε ένα ωραίο φαγητό. Είχα έναν πολύ σημαντικό καθηγητή, με τον οποίο τώρα 20 χρόνια μετά, είμαστε συνεργάτες στη Le Monde. Τον Μάκη τον Καλόσακα, ο οποίος πέρα από το ότι ίσως είναι ο καλύτερος δάσκαλος μαγειρικής που υπάρχει, είναι φοβερός άνθρωπος και μας μετέφερε το ήθος, κάτι το οποίο φθίνει στο επάγγελμα μας και στην καθημερινότητα μας. Όλα πουλιούνται, όλα αγοράζονται, όλα έχουν μια αξία και μια τιμή. Ο Μάκης λοιπόν μας δίδαξε το πόσο ηθικοί πρέπει να είμαστε μέσα σε μια κουζίνα, για να πετύχουμε. Έτσι, προσπαθώ κι εγώ να εμπνεύσω και να βγάλω έναν άρτιο άνθρωπο, να διαπαιδαγωγήσω, να δώσω μια στάση ζωής μέσα από το συγκεκριμένο επάγγελμα που κάνουμε.
Μαγειρική και γαστρονομία για μένα συνδέονται. Δεν μπορείς να τα διαχωρήσεις. Η μαγειρική ανήκει στην γαστρονομία.
Για ποιόν θα ήθελες να μαγειρέψεις και τι;
Θα ήθελα βρω τον χρόνο να μαγειρέψω στην κοινωνική κουζίνα “Ο άλλος άνθρωπος”. Να μαγειρέψω για τους φτωχούς και τους αδύναμους. Ως μια ελάχιστη προσφορά που μπορώ να κάνω για τους συνανθρώπους μου. Θαυμάζω όλο αυτό το έργο που γίνεται και θέλω να συμμετέχω. Αν σκεφτούμε ότι η πανδημία είναι κάτι παροδικό ενώ η φτώχεια και η πείνα όχι, τότε κάτι πρέπει να κάνουμε.
Για διακεκριμένες προσωπικότητες έχω μαγειρέψει αμέτρητες φορές. Αυτό που έχω ανάγκη, είναι μέσα από τη μαγειρική μου να κάνω κοινωνικό έργο.
Ταξίδια και γαστρονομία. Που ήταν το απογειωτικό για σένα ταξίδι και που ονειρεύεσαι να πας;
Γαστρονομικά ταξίδια πριν την πανδημία έκανα μια με δύο φορές τον χρόνο, είτε με τη σύζυγο μου, είτε με φίλους σεφ και συνεργάτες. Έχω ταξιδέψει σε όλες τις ηπείρους πλην της Αφρικής και έχω φάει σε άπειρα εστιατόρια. Από παράγκα στην Ταϋλάνδη, μέχρι στο νούμερο ένα του κόσμου. Όλα σου προσφέρουν μια εμπειρία είτε είναι fine dining σούπερ υψηλή γαστρονομία, είτε είναι ένα φαγητό στον δρόμο. Το φαγητό σου δημιουργεί συναισθήματα και δεν έχει σημασία τελικά από που προέρχονται.
Ονειρεύομαι να πάω στην Λατινική Αμερική, στο Περού να δοκιμάσω την Περουβιανή κουζίνα. Τεράστιο respect όμως έχω για τους Ιάπωνες. Θέλω να πάω ένα μήνα στην Ιαπωνία μ’ένα σακίδιο στην πλάτη μ’ένα φίλο ή με την γυναίκα μου και να βγούμε να δοκιμάσουμε το φαγητό τους, να πάρουμε γεύση από τον τρόπο ζωής τους, να δούμε πως μαγειρεύουν. Να γνωρίσω αυτόν τον φανταστικό και αξιοζήλευτο λαό.
Που τρως εκτός Aleria; Μη μου πεις σπίτι σου…
Εννοείται και σπίτι μου! Σουβλάκια τρώω στον Λευτέρη στην Σατωβριάνδου. Ένα από τα αγαπημένα μου μέρη για φαγητό είναι ο Κάβος στα Ίσθμια Κορινθίας. Φεύγω κάποιες φορές το μεσημέρι, πριν τη δουλειά, στις 12 η ώρα, πάω στον Κάβο, τρώω τις ωραίες μου καραβίδες, το ωραίο μου φρέσκο ψάρι και ξαναγυρίζω για δουλειά. Ή να πάμε ξημερώματα να μαζέψουμε μανιτάρια και 12 η ώρα που πιάνει η ζέστη, επιστρέφοντας, σταματάμε στον Κάβο, τρώμε και γυρνάμε. Το σκέφτομαι αυτό το φαγητό και τρελαίνομαι.
Πως εξελλίσσεται η γαστρονομική αρένα την μετά τον κορονοϊό εποχή; Πάμε σε πιο ουσία; Το υλικό και η ποιότητα θα είναι το κέντρο; Και πως αυτό θα επηρεάσει το fine dining;
Έχουμε τεράστιες απώλειες στα εστιατόρια σε παγκόσμιο επίπεδο, και εδώ στην Ελλάδα έχουν κλείσει πάρα πολλά εστιατόρια. Μπορεί να κλείσουν μερικά ακόμα, πράγμα που εύχομαι φυσικά να μην συμβεί. Η συνείδηση που νομίζω εκκολάπτεται, που δημιουργεί μια εντύπωση και κάνει κακό στον κλάδο, είναι ότι στα εστιατόρια και στα μπαρ κορονοϊός κολλάει πιο εύκολα. Όταν τα κρατάς τόσο καιρό κλειστά… Και ο κόσμος δεν φοβάται τόσο στα σούπερ μάρκετ όσο στα εστιατόρια, παρόλο που παίρνουμε τρομακτικά μέτρα, μέσα κι έξω απ’ την κουζίνα, με τα self test συνέχεια, παρόλο που το κράτος έχει σταματήσει να μας τα χορηγεί. Ας ελπίσουμε ότι απ’όλο αυτό το κακό που έχει δημιουργηθεί στην παγκόσμιο γαστρονομική σκηνή, θα γεννηθούν νέα κι ενδιαφέρονται πράγματα, νέες τάσεις, τα οποία θα φέρουν πάλι τον κόσμο, γύρω από ένα τραπέζι, να χαρεί με την παρέα του και να απολαύσει γεύσεις.
Cuisinier de l’ annéeγια το 2020 από Gault MillauHellas. Πόσο ψηλά ανέβηκε ο πήχης για τα επόμενα; Τι ετοιμάζεις;
Είναι καλό που ήρθε ένας παγκόσμιος και έγκριτος γαστρονομικός οδηγός στην Ελλάδα, ο αντίπαλος θα μπορούσαμε να πούμε του Guide Michelin, και αρχίζει και ταξινομεί την γαστρονομία της Ελλάδας, την εντάσσει στο γαστρονομικό παγκόσμιο στερέωμα, πράγμα που νομίζω ότι θα έπρεπε να το είχαμε κυνηγήσει κι εμείς οι ίδιοι από μόνοι μας. Να της δώσουμε την θέση που της αξίζει. Αυτή η δική μου η γενιά και η επόμενη γενιά των ταλαντούχων νέων παιδιών που έρχονται, που βλέπω ότι έχουν να προσφέρουν πολλά και όλοι μαζί μπορούμε νομίζω να εκπλήξουμε ευχάριστα τους Έλληνες αλλά και τους ξένους που μας επισκέπτονται.
Το μυαλό ενός μάγειρα δεν σταματάει ποτέ. Είμαι πάνω στο μηχανάκι, το βράδυ, επιστρέφω σπίτι και σκέφτομαι το επόμενο πιάτο που θέλω να δημιουργήσω. Μια καινούργια ιδέα. Αυτό που μελετάω είναι πως μπορούμε να λειτουργήσουμε ως Aleria, με μικρούς παραγωγούς, μέσα από ψαγμένες φάρμες, που ήδη το κάνουμε και είναι πολύ δύσκολο, ειδικά στο logistics κομμάτι. Να έχουμε συνεργασία με ανθρώπους που αγαπάνε το προϊόν τους, που σκέφτονται πως θα τα κάνουν πιο νόστιμα. Γιατί αυτό θα μεταφερθεί μετά στα δικά μας τα πιάτα και θα ανεβάσει και άλλο τη γεύση.
Μοττο ζωής;
Επιστροφή στη φύση κι επιστροφή στις ρίζες μας. Θέλω να έρχομαι κοντά στη φύση, γιατί εκεί ανήκουμε. Νομίζω ότι η έμπνευση που μπορεί να σου προσφέρει η φύση, είναι απεριόριστη. Είναι ένα καμβάς, απ’όπου μπορείς να συλλέξεις στοιχεία και να τα εντάξεις όπου χρειάζεται. Σου δίνει άπειρες ιδέες, καθαρίζει το μυαλό σου και σε κάνει να σκέφτεσαι πιο ώριμα, απ’ότι ας πούμε όταν κάθεσαι στον καναπέ σου. Τα βουνά, η Δύρφη, ο Πάρνωνας, Ελικώνας, Παρνασσός, στην Εύβοια, στο Μέτσοβο, εκπληκτικά. Πάω παντού για μανιτάρια, στα 1200, 1300 μέτρα υψόμετρο και αλλάζω υπόσταση. Είναι ένα πράγμα μοναδικό. Αυτή η ηρεμία, η ησυχία, η γαλήνη είναι απίστευτης αξίας που μπορεί και αλλάζει την ζωή μας.
