Η Μυρσίνη Λαμπράκη, με σπουδές στη Νομική Σχολή Αθηνών στο Τμήμα Πολιτικών Επιστημών και Δημόσιας Διοίκησης, μεταπτυχιακά στη Φινλανδία και στην Πορτογαλία, σε θέματα Πολιτιστικής προώθηση προϊόντων και γαστρονομίας από το Συμβούλιο της Ευρώπης και το Ίδρυμα Marcel Hicter, η ταλαντούχα σεφ, εκπροσωπεί πλέον την Ελλάδα στον Παγκόσμιο Οργανισμό BBQ (WBQA). Ως meat & grill σεφ, φέρνει στην Ελλάδα το κύπελλο, κερδίζοντας δεκάδες άλλους σεφ στον παγκόσμιο διαγωνισμό. Πολυπράγμων και ακούραστη, καταξιωμένη και βραβευμένη σεφ, πολυγραφότατη με σημαντικά best sellers βιβλία στο ενεργητικό της, ταπεινή και σεμνή, δεν σταματά να εξελίσσεται και να εκπλήσσει όλους εμάς που την γνωρίζουμε. Μας μίλησε για την νέα της κατάκτηση, την μάνα Κρήτη, το βραβείο και τα σχέδια της.
Συνέντευξη Τζένη Φραγκούλη
Παγκόσμια πρωταθλήτρια στο μπάρμπεκιου… Πως τους σκίσαμε;
Σκίσαμε με ένα μπέργκερ μουσακά και με ένα καλαμάρι κοντοσούβλι. Πρέπει να καταλάβουμε ότι όταν λέμε για διαγωνισμούς μπάρμπεκιου στο εξωτερικό, δεν εννοούμε ότι ρίχνουμε στην σχάρα ένα καλαμάρι, ένα μπιφτέκι, ένα κιλό παϊδάκια και πήραμε βραβείο. Ότι γίνεται σε μια κουζίνα, δηλαδή όσο εύγευστα μπορείς να μαγειρέψεις σε μια κουζίνα, τόσο εύγευστα μπορείς να μαγειρέψεις και στην φωτιά, στο μπάρμπεκιου, που μπορείς να κάνεις ψωμί, γλυκά, φαγητά, ότι μπορείς να φανταστείς δηλαδή. Μια κουλτούρα που δεν υπάρχει στην Ελλάδα.
Το καλαμάρι δηλαδή που όπως λες τους σκίσαμε, δεν ήταν τόσο απλό. Είχε δίπλα του αγιολί μαγιονέζα με καπνισμένα σκόρδα με οξιά, είχε μια σαλάτα με ψητό καρπούζι και ψητές ντομάτες, ψητό χαλούμι και μια σος από δυόσμο. Κανονικός διαγωνισμός γαστρονομίας με ειδοποιό διαφορά ότι γίνεται στο μπάρμπεκιου.
Τι σημαίνει αυτή η βράβευση για την Ελλάδα και τι για σένα;
Για μένα σημαίνει δικαίωση. Το γκριλ και το μπάρμπεκιου που είναι μια τάση, το ξεκίνησα με το meat and grill stories, τα pop up grill events και τα μαθήματα μπάρμπεκιου πριν πέντε χρόνια και τότε όλοι μου έλεγα τι κάνω, γιατί το μπάρμπεκιου θεωρείται δευτεράντζα δουλειά γαστρονομικά. Για την Ελλάδα σημαίνει πάρα πολλά. Γιατί η Ελλάδα δεν είναι στο γαστρονομικό χάρτη της φωτιάς και του μπάρμπεκιου. Τώρα πάμε να μπούμε.
Μ’εσένα σημαιοφόρο…
Την κρατάω την σημαία, αλήθεια είναι…
Υπάρχει ελληνική παράδοση στο ψήσιμο; Σούβλα και κάρβουνο; Αρνιά, προβατίνες, ψάρια και θαλασσινά;
Υπάρχει και μεγάλη, αλλά μέχρι εκεί. Είναι μια λαϊκή γαστρονομία. Είναι στα σπάργανα. Ανεπεξέργαστη.
Το Κρητικό αντικριστό είναι υπερπαραγωγή στη θράκα και μοιάζει με το Αργεντίνικο. Είναι το καλύτερο ψήσιμο για το αρνί;
Η διαφορά του Κρητικού με το Αργεντίνικο, είναι ότι το Αργεντίνικο ψήνεται ολόκληρο και έτσι δεν στεγνώνει, δεν στραγγίζει. Το Κρητικό ψήνεται σε κομμάτια. Ένα αρνί σε τέταρτα. Είναι ένας πολύ ωραίος τρόπος γιατί έτσι το ψήνεις και το καπνίζεις μαζί. Με κανόνες όμως. Ένα κατσικάκι δεν το βάζεις. Ένα αρνάκι 7 κιλών δεν το βάζεις. Πρέπει να είναι πάνω από 12 κιλά. Να έχει λίπος, να είναι ψωμωμένο. Και καμία σχέση με το σουβλιστό που ψήνεται με περιστροφή σε θράκα.
Εγώ επιλέγω το αντικριστό αν με ρωτάς.
Αυτό δεν ξέρουμε στην Ελλάδα, την έμμεση, την άμεση φωτιά. Εμείς ψήνουμε με άμεση φωτιά συνήθως. Δηλαδή πάνω σε μια εστία θερμότητας, πολύ κοντά στην φωτιά, βάζουμε μια σχάρα και πετάμε το κρέας. Έχει διαφορά με το έμμεσο ψήσιμο.
Tα χοιροσφάγια είναι έθιμο με ρίζες στην αρχαιότητα. Είναι παραδοσιακά Κρητικό Χριστουγεννιάτικο; Η γαλοπούλα γιατί δεν ταιριάζει στον ουρανίσκο μας;
Όχι δεν είναι Κρητικό. Γίνεται και στις Κυκλάδες, στην Μύκονο, στην Σύρο…
Αρνί, χοιρινό και κότα ή πετεινό για εμάς. Η γαλοπούλα είναι πιο στεγνή και δεν ξέρουμε να την μαγειρέψουμε ή να την ψήσουμε. Η γαλοπούλα θέλει άρμη για να γίνει νόστιμη. Ένα μέρος νερό, ένα μέρος ζάχαρη και βότανα και να μείνει μέσα για 24 ώρες.
Τι θα πει Meat & Fire Chef; Τι συνεπάγεται η «γαστρονομία της πυράς» πέραν του αλατοπιπερώνω τα κρεατικά και τα πετάω στην θράκα;
Συνεπάγεται γερά νεύρα, αντοχή στην ζέστη, σπουδές και μεγάλη εμπειρία. Σημαίνει ότι μπορείς να ψήσεις διαφορετικών ειδών κρέατα, ψάρια και λαχανικά ή οτιδήποτε άλλο, ακόμα και γλυκά όπως είπα, σε διαφορετικές μηχανές ψησίματος, με διαφορετικούς τρόπους και τεχνικές. Είναι γαστρονομία.
Στην Σουηδία, στην Δανία, στην Αμερική, υπάρχουν Fire Chefs, BBQ Chefs. Και εννοείται ότι ξέρεις να τεμαχίζεις, να επεξεργάζεσαι το κρέας ή το ψάρι. Μαρινάδες ξερές και υγρές, αλλά και τεχνικές. Είναι πολύ σημαντικό το πως αντιλαμβάνεσαι και διαχειρίζεσαι την θερμότητα και την φωτιά. Η φωτιά θέλει χειρισμό, θέλει ευελιξία.
Πες μια ωραία ξηρή μαρινάδα για την μπριζόλα.
Μια ωραία ξηρή μαρινάδα για χοιρινό είναι ένα μέρος πάπρικα γλυκιά και καπνιστή, ένα μέρος κόλιανδρο, ένα μέρος κύμινο, ένα μέρος καστανή ζάχαρη, ένα μέρος σκόρδο σκόνη κι ένα μέρος κρεμμύδι σκόνη, αλάτι και πιπέρι.
Και το ψήνουμε όπως μπορούμε, εμείς…
Να θυμάσαι ότι όταν οι μαρινάδες έχουν ζάχαρη, μαυρίζει το κρέας γι’αυτό κανονικά χρειάζεται έμμεσο ψήσιμο. Καραμελώνει πάντως ούτως ή άλλως.
Είχες πει, οι Έλληνες δεν τρώνε καλά. Έχει αλλάξει αυτό;
Οι Έλληνες τρώνε καλά έξω. Δεν τρώνε καλά στο σπίτι τους. Βέβαια αυτό άλλαξε πάρα πολύ με τον κορονοϊό που άρχισαν να ασχολούνται περισσότερο με την κουζίνα και το μαγείρεμα.
Κουλτούρα είχαμε. Τείνει να εκλείψει δυστυχώς. Βάλε μια νέα στην κουζίνα να σου κάνει κοκκινιστό και έλα να μου πεις. Μωρέ βάλε και ένα νέο σεφ, από τις σχολές και ξαναέλα να μου πεις.
Είσαι πολυγραφότατη. Τα δε βιβλία μαγειρικής σου έχουν μεταφραστεί σε πολλές ξένες γλώσσες, μεταξύ των οποίων ρώσικα και κινέζικα. Τι γράφεις τώρα;
Θα επανεκδοθούν τα χόρτα και τώρα ετοιμάζω ένα βιβλίο για το μπάρμπεκιου και το κρέας.
Τα άγρια χόρτα της Κρήτης (περισσότερα από 120 βρώσιμα χόρτα) είναι γαστρονομικό κεφάλαιο από μόνα τους. Ποιο ξεχωρίζεις και πως το μαγειρεύεις; Ποιό το σωστό μάζεμα;
Το να μαζεύεις χόρτα είναι σα να κάνεις γιόγκα. Γειώνεσαι και χαλαρώνεις απίστευτα. Ποιό ξεχωρίζω… δεν έχω ένα. Αγαπημένο μου είναι ένα μείγμα που χρησιμοποιώ στις χορτόπιτες. Σπανάκι, λάπαθο, σέσκουλο, καυκαλήθρα, μυρώνι και μάραθο.
Τα χόρτα δεν τα ξεπατώνουμε, δεν τα ξεριζώνουμε. Μαζεύουμε τα κοτσάνια και τα βλαστάρια τους. Mόνο και με αγάπη.
Χορτοφαγία δηλαδή με κρέας και ψάρι;
Σαν συνδυασμός είναι μοναδικός. Είναι εντελώς Ελληνικός συνδυασμός και κυρίως Κρητικός. Ο συνδυασμός δηλαδή των χόρτων με ψάρι ή κρέας. Αντίδια, βλήτα κλπ.
Αυτό που ακόμα δεν έχω δοκιμάσει είναι χόρτα στα κάρβουνα…
Και αρμυρίκια… τα αγαπημένα μου.
Κι εμένα μου αρέσουν πάρα πολύ. Και είναι πολύ ωραία να τα κάνεις με γιουβαρλάκια αβγολέμονο.
“Ελλάδα Τουρκία στο ίδιο τραπέζι” το πολυβραβευμένο και πολυμεταφρασμένο βιβλίο σου. Αν φύγουμε από την πολεμική του ποιανού είναι τι, έχουμε να μάθουμε από την Τουρκική κουζίνα;
Έχουμε να μάθουμε, ναι, γιατί μην ξεχνάς ότι είναι μια τεράστια ήπειρος, η οποία συγκεντρώνει και άλλους πολιτισμούς εκτός από τον Βυζαντινό και τον Μικρασιατικό. Βάλε μέσα Αραβική, Αιγυπτιακή, Βαλκάνια.
Καλύτερα από εμάς και τελείως διαφορετικά κάνουν τα σιροπιαστά. Με διαφορετικές πρώτες ύλες, φύλλο, βούτυρο. Εμείς έχουμε καλύτερη τυροκομία. Σε σχέση με τα κρεατικά, αυτοί έχουν την κουλτούρα του κεμπάπ και το γνωρίζουν πολύ καλά, παρασκευή, γεύσεις και ψήσιμο.
Η Κρήτη είναι πάντα η έμπνευση; Μίλησε μας για τα παιδικά σου χρόνια. Πως αγάπησες την μαγειρική;
Η Κρήτη είναι πάντα έμπνευση, και σαν τόπος και σαν πρώτες ύλες. Ο προπάππους μου ήταν μάγειρας. Οι γιαγιάδες μου μαγείρευαν πολύ και όλες αυτές οι γαστρονομικές μνήμες φυσικά υπάρχουν μέσα μου.
Η γιαγιά μου ας πούμε έκανε κολιούς, που τους έψηνε στην φωτιά στην γκαζιέρα, τους καψάλιζε και μετά του έκανε αβγολέμονο ή σαβόρο. Άλλες γεύσεις. Ο προπάππους μου φημιζόταν για το γιουβέτσι του και για τα λεμονάτα κουκιά φάβα που έκανε.
Ποιόν σεφ θαυμάζεις και ποιός ήταν μέντορας και εμψυχωτής σου;
Θαυμάζω πολύ και είναι φίλος, ο Γιάννης ο Μπαξεβάνης. Είναι σεμνός, ταπεινός, έχει αυτό που έχω κι εγώ. Μαγειρεύει μ’ενθουσιασμό. Όχι με τον ενθουσιασμό του μπράβο. Μαγειρεύει με τον ενθουσιασμό της μαγειρικής δημιουργίας.
Ξένοι σεφ που θαυμάζω υπάρχουν πολλοί. Η Jess Pryles από την Αμερική. Ο Νiklas Ekstedt στην Σουηδία. Μου αρέσει πολύ η Σκανδιναβική κουζίνα.
Ταξίδια. Έχεις γυρίσει τον κόσμο όλο. Για που φτιάχνεις βαλίτσες και ποιος ο γαστρονομικός προορισμός που όνειρεύεσαι να πας;
Τώρα ετοιμάζομαι για Κοπεγχάγη, όπου θα πάω να πάρω το βραβείο μου. Τέλος Σεπτεμβρίου. Μετά θα πάω να μαγειρέψω για ένα δείπνο με ελληνική κουζίνα για την οικογένεια Miller στην Σκωτία.
Κόντρα σε όσους λένε “Δεν γίνεται”! Το πείσμα είναι τελικά σωτήριο;
Το πείσμα είναι κινητήριος μοχλός. Το εφαλτήριο όμως για την κορυφή είναι η συνέπεια και η σκληρή δουλειά. Δεν φτάνει μόνο το ταλέντο και το πείσμα. Ψηλά φτάνεις με προσήλωση στον στόχο. Δεν κοιτάμε τι κάνουν οι άλλοι γύρω μας. Αντίπαλος και μόνο, είναι ο εαυτός μας.
Τα σχέδια σου. Τι ετοιμάζεις;
Πολλά και διάφορα όπως μια σειρά σεμιναρίων για το ψήσιμο και το κρέας. Ετοιμάζω επίσης ένα meat & grill bbq experience, που θα μπορεί κάποιος να έρθει με την παρέα του σε ένα πριβέ χώρο και να ζήσει μια γαστρονομική εμπειρία.
Όλα εξελίσσονται και αλλάζουν. Δεν μπορείς να μείνεις στάσιμος. Μόνο στις αξίες σου να μένεις σταθερός. Να δημιουργείς. Να έχει πλάκα η ζωή.
