Ο διάσημος και βραβευμένος με αστέρια Michelin, Σεφ Massimo Bottura, όχι μόνο το αγάπησε αλλά το τοποθέτησε και στην wine list του μπιστρό του Franceschetta58 στην Μόντενα της Ιταλίας, στο εστιατόριο Cavallino της Ferrari στο Maranello και μόλις μπήκε δια χειρός Bottura φυσικά, και στην wine list του Gucci Osteria στην Φλωρεντία!
Μιλάμε βέβαια για το Ξινόμαυρο ΠΟΠ Νάουσα «7 κλειδιά» της Ευστρατίας Ταζογλίδου, παραγωγού των ομώνυμων κρασιών – 4 ετικέτες – από τα αμπελοτόπια της Νάουσας.
Ο Massimo Bottura, είναι Ιταλός Σεφ, βραβευμένος μεταξύ άλλων με 3 αστέρια Μichelin για το εστιατόριο του Osteria Francescana το οποίο έχει βραβευτεί ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο από το «The World’s 50 Best Restaurants», και 1 αστέρι Michelin για τo Gucci Osteria Firenze.
Είναι συγγραφέας αρκετών βιβλίων γαστρονομίας, κοινωνικά ενεργός με τον οργανισμό «Food for Soul» που έχει ιδρύσει ο ίδιος, διανοούμενος και λάτρης της τέχνης (στην Osteria Francescana εκτίθενται σημαντικά και μεγάλης αξίας έργα τέχνης). Καθόλου απορίας άξιο που εκπρόσωποι από το Harvard Business School, όπως έγραψαν οι New York Times, επισκέφτηκαν την Osteria Francescana στην Μodena της Emilia Romagna, για μια μελέτη case study, που θα εξηγούσε πώς αυτό το μικρό εγχείρημα σε μια πλακόστρωτη γωνιά ενός μεσαιωνικού βουνού, κατάφερε να φτάσει στην υψηλότερη κατάταξη της παγκόσμιας κουζίνας! Κι εγώ, διαβάζοντας αυτά και ακούγοντας την Ευστρατία να μου μιλάει για το πως έγιναν τα πράγματα, σκέφτομαι ότι πάντα και μόνο, την διαφορά την κάνουν οι άνθρωποι. Οι γνώσεις καταρχήν, αλλά στη συνέχεια η ψυχή, το όραμα, το πάθος!
Το τηλέφωνο που έκανε να λάμψει περισσότερο η οινοπαραγωγική πορεία της και η ιστορία όπως μας την εξιστορεί η ίδια, έχει ως εξής:
«Μου λένε έχουν στείλει 3 emails κι εσείς δεν έχετε απαντήσει! Λέω, μα δεν κάνω εξαγωγές ακόμα! Μου λέει, κοιτάξτε να δείτε, αυτό που σας λέω είναι πολύ σημαντικό. Ο Massimo Bottura που αγάπησε το κρασί σας, έχει πάρει 3 αστέρια Μichelin και το εστιατόριο του έχει βγει το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου δύο φορές. Εκεί εγώ παγώνω και ρωτάω, είστε σίγουρη ότι πήρατε σωστά; Μου λέει, είστε η κυρία Ταζογλίδου; Λέω, μάλιστα. Έχετε το «7 Κλειδιά»; Λέω, μάλιστα. Ε, εσάς ψάχνουμε τόσο καιρό. Είμαι φίλη με τα παιδιά στην Ιταλία και επειδή είμαι Ελληνίδα με έβαλαν να σας βρω και να σας μιλήσω στο τηλέφωνο. Εγώ, παγώνω ξανά. Μόλις κλείσουμε μου λέει, θα σας στείλω τον σύνδεσμο και παρακαλώ επικοινωνήστε. Ε, από τότε συνεργαζόμαστε στενά!»
Η Ευστρατία Ταζογλίδου, γεννήθηκε στη Μελβούρνη και ζει στη Βέροια. Σπούδασε στη Γεωπονική Σχολή του Α.Π.Θ. με ειδίκευση στην αμπελουργία και έκανε μεταπτυχιακό στον Περιβαλλοντικό Σχεδιασμό. Εργάσθηκε 20 χρόνια στην εταιρεία ΜΠΟΥΤΑΡΗ ως προϊσταμένη αμπελουργικού Β. Ελλάδος, υπεύθυνη για την καλλιέργεια και την ποιότητα των σταφυλιών στις ζώνες της Νάουσας, της Γουμένισσας και του Αμυνταίου.
Όταν έφυγε, έκανε το δικό της αμπέλι σε ένα σημείο που η ίδια πίστευε ότι θα μπορούσε να δώσει την καλύτερη έκδοση της ποικιλίας, καθώς όπως μας λέει, το Ξινόμαυρο είναι μια δύσκολη ποικιλία που πρέπει να είναι καλά δουλεμένη στο αμπέλι. Για το Ξινόμαυρο που αγάπησε ο πολυβραβευμένος Σεφ, μας εξηγεί:
«Το κρασί το ονόμασα 7 κλειδιά γιατί προέρχεται από το δικό μου το αμπέλι και από 6 ακόμα άλλα αμπελοτόπια, από τα οποία επλέγω «κοιλίδες» που εγώ θεωρώ ότι τα συγκεκριμένα φυτά θα δώσουν την καλύτερη έκφραση του Ξινόμαυρου. Πχ να είναι μικρό το σταφύλι, να είναι αραιόρωγο, να δίνει μέχρι 2- 21/2 κιλά το φυτό, και κάνω συνολικά 4.000 φιάλες. Όχι παραπάνω.»
Η Ευστρατία κάνει και αλλού την διαφορά. Το Ανεμόλια, το άλλο από τα εξαιρετικά κρασιά της, είναι 100% Montepulciano, το οποίο μετά την οινοποίηση, έχει παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια. Εξαιρετικό και αυτό!
«Είχα πάει ένα ταξίδι στη Τοσκάνη, δοκίμασα και είδα ότι εδαφοκλιματικά ταίριαζε, καθώς είμαστε και στο ίδιο Γεωγραφικό πλάτος με την περιοχή της Νάουσας. Το φύτεψα λοιπόν, στην αρχή σε ένα μικρό αμπελώνα, στην αρχή με την σκέψη μήπως είναι βελτιωτική ποικιλία για το Ξινόμαυρο, όμως τελικά είδα ότι μπόρεσε να σταθεί πολύ ωραία και από μόνο του. Αρέσει πολύ στις γυναίκες.»
Τα κρασιά της Ευστρατίας Ταζογλίδου βγαίνουν σε περιορισμένη παραγωγή, όμως εξάγονται και στο εξωτερικό με επιλεκτικές κινήσεις!
Κείμενο Τζένη Φραγκούλη
Περισσότερα για την Ευστρατία Ταζογλίδου στο: ampeli.gr
