Η Ντίνα Νικολάου, γεννημένη στη Κυρτώνη Φθιώτιδας, από γονείς αγρότες καπνοπαραγωγούς, μεγαλωμένη στον κάμπο της Κωπαΐδας μέσα στις καπνοκαλλιέργειες, ζει μεταξύ Αθήνας και Παρισιού, μεταφέροντας την πολύτιμη κληρονομιά της ελληνικής κουζίνας στη Γαλλία και αλλού. Σπούδασε οικονοµικά και marketing και έκανε μεταπτυχιακά στο Παρίσι, αλλά το πάθος της για την τέχνη της µαγειρικής και την γαστρονοµία την έκαναν να αλλάξει τελείως επαγγελματική κατεύθυνση. Η Ντίνα, η αγαπημένη σεφ, μας μιλά εφ’ όλης της ύλης για την ζωή και το έργο της, τα όνειρα και τις θέσεις της για το γαστρονομικό γίγνεσθαι στην Ελλάδα αλλά και διεθνώς.
Συνέντευξη Τζένη Φραγκούλη
Μια Ελληνίδα στο Παρίσι. Το χειρότερο σου και το καλύτερο στην Γαλλική κουζίνα.
Έλα όμως Τζένη μου που δεν έχω χειρότερο! Θα σου πω τι μαγικό συμβαίνει με τις γεύσεις. Εγώ βρέθηκα στο Παρίσι 22 χρονών, σχεδόν μόλις τέλειωσα τις σπουδές μου εδώ στα οικονομικά. Και έμεινα μέχρι σήμερα. Εγώ “χτίστικα” στο Παρίσι. Και επαγγελματικά και προσωπικά και έχω μια σχέση αγάπης με το Παρίσι.
Θεωρώ ότι έχουν πολλά ωραία τυριά παναθεμά τους. Κι εμείς έχουμε, αλλά αυτοί έχουν πολύ εξαιρετικά τυριά. Ένα ωραίο camembert ενός μικρού παραγωγού με απαστερίωτο γάλα όταν είμαι σε είμαι σε ένα bistrot Παριζιάνικο, με ένα καλό γαλλικό κρασί, είναι για μένα η απόλυτη ευχαρίστηση.
Τώρα το χειρότερο… Να σου πω, ίσως τα πρώτα χρόνια, τότε που δεν είχα εξοικειωθεί ακόμα με το άψητο του θέματος, είχα μερικές περιπέτειες χωρίς όμως να ήταν σοβαρές. Μάλλον αστείες. Να, θυμάμαι, έτρωγα για πολύ καιρό με την αδερφή μου boudin, ένα λουκάνικο, το οποίο μέσα είναι κατακόκκινο, σκούρο κι εμείς νομίζαμε ότι ήταν πολτοποιημένο συκώτι από μοσχάρι, με μπαχαρικά. Γιατί αυτή ήταν η γεύση του. Και όταν το ψήνεις, το κόβεις, αυτό είναι τόσο μαλακό μέσα, το συκώτι που νομίζαμε εμείς δηλαδή, τόσο, που αρχίζει και χύνεται. Η γεύση του; Εκπληκτική. Όταν λοιπόν σχολιάζοντας τι ωραία ιδέα που είχαν να πολτοποιήσουν το συκώτι, μας διόρθωσαν ότι δεν είναι συκώτι αλλά αίμα, καθαρό αίμα από το μοσχάρι, πηγμένο και με μπαχαρικά. Σοκ. Δεν μου ήταν εύκολο να “καταπιώ” ότι τόσο καιρό έτρωγα αίμα και μάλιστα με πολύ μεγάλη ευχαρίστηση…
Οι τοπικές κουζίνες στην Γαλλία έχουν μοναδικά χαρακτηριστικά. Ποια η αγαπημένη σου και γιατί;
Εδώ θα πω κάτι πολύ σημαντικό που εμένα με σημάδεψε και επηρέασε και την σχέση που έχω με την δική μας κουζίνα, καθώς και όλη την δουλειά που έχω κάνει τόσα χρόνια για τον γαστρονομικό τουρισμό και τις τοπικές κουζίνες. Όταν λοιπόν πήγα Παρίσι άρχισα να προσέχω ότι υπήρχαν εστιατόρια αφιερωμένα στις τοπικές τους κουζίνες. Εστιατόρια για την κουζίνα της Αλσατίας, της Νορμανδίας, της Βουργουνδίας, της Provence κλπ. Σ’εμάς τότε ακόμη δεν υπήρχε αυτό, δεν εύρισκες εύκολα δηλαδή το κρητικό εστιατόριο ή άλλα τοπικής ελληνικής κουζίνας. Ε, αυτό εμένα με γοήτευσε. Το ότι δεν μιλούσαν για μια γαλλική κουζίνα, αλλά για τοπικές, με τα δικά τους ξεχωριστά χαρακτηριστικά η κάθε μία. Όταν αργότερα γύρισα όλη την Γαλλία και είδα τον τρόπο που η κάθε περιοχή προωθεί την τοπική της κουζίνα, εντυπωσιάστηκα και κατάλαβα ότι δεν μειώνει καθόλου την εθνική κουζίνα αυτό. Αντίθετα την ενεργοποιεί και την ενισχύει. Έτσι λοιπόν τους μιμήθηκα και έκανα αυτό το ίδιο πράγμα στο εστιατόριο που ανοίξαμε στο Παρίσι, στο Evi Evane. Δώσαμε βάρος στις τοπικές μας κουζίνες και σχεδιάσαμε πιάτα με τοπικό προσδιορισμό, ιστορία και φτιαγμένα με τα προϊόντα του τόπου, με στόχο να ταξιδεύουμε αυτούς που το επιλέγουν. Καλτσουνάκια με μυζήθρα Κρήτης, μέλι Κρήτης κλπ.
Για να επανέλθω όμως, ο τρόπος που η Γαλλία χειρίζεται την γαστρονομία της, ήταν για μένα σημαντικό μάθημα. Τώρα ποια τοπική τους κουζίνα προτιμώ; Μου αρέσει και η κουζίνα της Provence που μοιάζει πολύ με την δικιά μας, αλλά η κουζίνα της Αλσατίας είναι η αγαπημένη μου. Είναι πιο μακρινή από μας, είναι πιο βαριά, πιο χειμωνιάτικη και με γοητεύει. Η τάρτα τους η Alsacienne tarte flambeé ή Flammekueche μου αρέσει πολύ. Tυπικό φαγητό Αλσατών αγροτών, με προζυμένιο ζυμαράκι, γεμιστή με κρεμμύδια και τυριά όπως reblochon, brie, emmental.
Είσαι πρέσβειρα της ελληνικής κουζίνας και των μερακλίδικων προϊόντων της, από μικροπαραγωγούς που εντυπωσιάζουν. Με τι ενθουσιάζονται οι Γάλλοι και γιατί;
Ναι, είναι αλήθεια. Συνεργαζόμαστε με πάνω από 200 μικροπαραγωγούς και έχουμε εκπληκτικά ελληνικά προϊόντα στο εστιατόριο. Οι Γάλλοι έχουν αδυναμία στα Κρητικά προϊόντα. Και αυτό έχει συμβεί εν αγνοία της ίδιας της Κρήτης. Δηλαδή δεν το επιδίωξαν οι Κρητικοί, ούτε το έκαναν να συμβεί. Για να καταλάβεις τους λέω έχω μέλι από την Ικαρία, μέλι από εδώ, μέλι από εκεί, τους εξηγώ χιλιάδες πράγματα και η ερώτηση τους είναι, “από την Κρήτη έχετε;”. Και το λέω στους Κρητικούς. Βρε πηγαίνετε να σαρώσετε. Η δουλειά έχει γίνει.
Και πάνε;
Έχουν πολλά να γίνουν Τζένη. Και λέω ότι είναι κρίμα, γιατί η αγορά είναι έτοιμη για την Κρήτη. Ώριμο φρούτο, έτοιμο να πέσει. Τι άλλο θέλουν οι Γάλλοι; Βιολογικά προϊόντα. Το λέω σε όλους τους παραγωγούς, παιδιά κάντε στροφή, θέλουν βιολογικά προϊόντα. Ειδικά μετά την πανδημία έχει γίνει ένας χαμός. Αν δεν είναι βιολογικό το προϊόν δεν το παίρνουν. Θέλουν προϊόντα χωρίς μεγάλη επεξεργασία, να έχει ποιότητα, να ξέρουν παραγωγό και περιοχή. Να είναι το προϊόν από σπίτι δηλαδή. Γι’αυτό κι εμείς το ψάχνουμε πολύ και συνεργαζόμαστε πια με παραγωγούς που μπορούν να το υποστηρίξουν όλο αυτό. Δυστυχώς δεν μπορούν όλοι. Ούτε έχουν διάθεση να το κάνουν. Υπάρχουν όμως πολλοί που είναι σωστοί παραγωγοί, καλοί, με όραμα που μπορούν ν’ ακολουθήσουν σε μια αγορά του εξωτερικού.
Το Evi Evane διαπρέπει. Πως βλέπεις την επόμενη μέρα της πανδημίας; Τι επιπλέον πρέπει να γίνει για να επανέλθουμε σε μια κανονικότητα; Πως βοηθά η γαλλική πολιτεία;
Στο Evi Evane ήταν ανοιχτά τα traiteur του εστιατορίου και κάναμε delivery προϊόντα. Tο εστιατόριο θα ανοίξει 13 Ιουνίου. H Γαλλική πολιτεία προσπάθησε να σταθεί, αλλά δεν στάθηκε όπως η Ελληνική πολιτεία. Εδώ ήταν μεγαλύτερη η βοήθεια και το ότι στο εξωτερικό τους βοηθάνε περισσότερο είναι μύθος. Εκεί, ρώτησαν τους ιδιοκτήτες “έχετε διάθεση να κάνετε μια καλύτερη τιμή στα ενοίκια τους μήνες που ήταν κλειστά τα μαγαζιά;” Δεν τους υποχρέωσε. Αυτά και άλλα πολλά με τις αναστολές κλπ.
Τώρα, την επόμενη μέρα της πανδημίας θεωρώ ότι θα αλλάξουν τα πράγματα. Μεγάλες επενδύσεις δεν θα γίνονται εύκολα πια στον χώρο της εστίασης. Eπίσης δεν πιστεύω ότι ο κόσμος θα συνεχίσει να παραγγέλνει delivery τα γαστρονομικά πιάτα στο σπίτι. Εντάξει, με την τηλεργασία και ειδικά οι νέοι θα συνεχίσουν κάπως, γιατί και πόσα σουβλάκια να φάνε βρε παιδί μου, αλλά δεν πιστεύω να κρατήσει για πολύ. Στην Ελλάδα το φαγητό εκτός σπιτιού είναι μια ολιστική εμπειρία, κοινωνικοποίηση, δεν είναι ότι απλά πάω και τρώω. Βρίσκομαι με τους φίλους μου σε ένα χώρο με άλλη ατμόσφαιρα από του σπιτιού μου, είναι άλλη φάση.
Αυτό που βλέπω στην Γαλλία είναι ότι θέλουν να απεγκλωβιστούν λίγο από την πολύ ακριβή εστίαση. Είδες τι έγινε στο Plaza. Mετά από 21 χρόνια δεν ανανέωσε o Ducasse για το Gastro και παίρνουν ένα πιτσιρικά που το αναλαμβάνει και πάει πια σε άλλη κατάσταση. Δεν έβγαζαν λόγω κατάστασης αυτά που δίνανε, οπότε αλλάζει το πράγμα. Πάνε πια περισσότερο στην ουσία του θέματος και φεύγουν απ’την εντύπωση. Κάπως έτσι.
Ποιον ξένο σεφ θαυμάζεις και με ποιο πιάτο έχεις νιώσει το μεγαλείο του δημιουργού;
Έχω πολύ μεγάλη αγάπη για τον Guy Savoy, o oποίος είναι για μένα ο απόλυτος τριάστερος σεφ. Γιατί ξέρεις και η ιστορία με τ’αστέρια, τις διακρίσεις, είναι λίγο περίεργη. Όπως γνωρίζεις δεν είναι μόνο τα Michelin, είναι και τα Gault&Millau. Στο Gault&Millau ο Savoy είναι στην Γαλλική Γαστρονομική Ακαδημία που έκαναν και έχει 10 σεφ, τριάστερους. Ο Guy Savoy είναι φίλος μου πια. Έρχεται και τρώει κάθε Σάββατο μεσημέρι στο Evi Evane, γιατί όπως λέει θέλει να αισθάνεται ότι πάει για φαγητό σ’ένα φιλικό σπίτι, σε μεσογειακή κουζίνα, να γευτεί φαγητό από θηλυκά χέρια που όπως χαρακτηριστικά λέει τον κάνουν να αισθάνεται ότι τον αγαπούν.
Εγώ όταν τρώω στον Guy Savoy προσκυνάω. Δηλαδή λέω θεέ μου, δώσε μου τρεις ζωές ακόμα να φτάσω τεχνικά το επίπεδο του. Ο Alain Ducasse που μ’αγαπάει πολύ και που συχνά λέει “η Ντίνα έχει την θηλυκή αντίληψη της µεσογειακής γεύσης στη γαστρονομική κουζίνα, που είναι πολύ δύσκολο να το πετύχει κάποιος αυτό. Αυτό είναι µεγάλο ταλέντο ” και τον αγαπώ κι εγώ, δεν έχω όμως μαζί του το πάθος που έχω για τον Savoy.
Πιάτο του Savoy που λατρεύω είναι το βελουτέ αγκινάρας με τρούφα, που συνοδεύεται με brioche feuilletée, γεμιστό με μανιτάρια και τρούφα. Ένα μαγικό πιάτο, απλό κατά βάση αλλά τελικά μεγαλειώδες στη γεύση. Bελουτέ αγκινάρας – από τα πιο πολύπλοκα λαχανικά στις μαγειρικές τεχνικές – με τρούφα και να καταφέρνεις να μην ισοπεδώνει η τρούφα τα πάντα, ε, πρέπει να είσαι ο Guy Savoy.
Ποια τα αρνητικά της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής; Ποια η επόμενη μέρα στην εξέλιξης της;
Ωχ! Στα δύσκολα τώρα! Θα σου πω. Οι νέοι άνθρωποι που μπαίνουν στη γαστρονομική σκηνή, που σ’αυτούς βασιζόμαστε, δυστυχώς βιάζονται. Θέλουν να τα κάνουν όλα γρήγορα και ακόμα πιο δυστυχώς διακρίνω ότι έχουν μια εγωπάθεια, έναν εγωκεντρισμό και δεν κατανοούν ότι με αυτά τα χαρακτηριστικά πάνε κόντρα στο διαχρονικό του θέματος. Τους λείπει η παιδεία. Είναι αυτό που φωνάζω πάντα, ειδικά όταν βλέπω και μια αγένεια που συχνά τους διακρίνει. Όχι όλους έτσι; Αλλά ένα μεγάλο ποσοστό. Και νομίζω ότι τα social media έχουν παίξει αρνητικό ρόλο, με την έννοια ότι η ευκολία να έρθεις σ’επαφή άμεση πχ με τον Ducasse, ή με άλλους μεγάλους σεφ, τους πιο σημαντικούς στον κόσμο, να τους κάνεις like, να είσαστε μαζί στην ίδια πλατφόρμα, αισθάνεσαι ίδιος κάπως. Φωτογραφίες ανεβάζουν κι αυτοί, φωτογραφίες ανεβάζεις κι εσύ. Και δεν καταλαβαίνουν ότι για να φτάσουν εκεί που έφτασαν αυτοί, έχουν επενδύσει χρόνο από την ζωή τους, έχουν δουλέψει σκληρά, έχουν καταθέσει ψυχή, καρδιά, σκέψη, ενέργεια. Νομίζουν ότι γίνανε φιλαράκια, ότι είναι ίσα κι όμοια. Αυτό είναι το ένα πρόβλημα και το άλλο είναι ότι τα έχουν χαζέψει με τα βραβεία και τις διακρίσεις. Τα βραβεία που δίνονται πια από κι εγώ δεν ξέρω που… Έχει γεμίσει ο τόπος. Με κερδισμένους και πάλι ποιους; Μόνο αυτούς που τα στήνουν. Τους διοργανωτές Γιατί πολλοί μικροπαραγωγοί, πολλά μαγαζιά, εστιατόρια στην επαρχία, και άλλοι του χώρου πέφτουν εύκολα θύματα και όλο αυτό καθόλου καλό δεν κάνει στην ελληνική γαστρονομία.
Η επόμενη μέρα και η εξέλιξη είναι ο ίδιος δρόμος. Προς την γνώση, την αλήθεια, την αυθεντικότητα, την ευθύνη που έχουμε όλοι για την εξωστρέφεια της γαστρονομίας της χώρας μας και να καταλάβουν όλοι, ότι γαστρονομία σημαίνει αυτόματα ελληνικό προϊόν. Ελληνικό προϊόν σημαίνει Έλληνας παραγωγός. Έλληνας παραγωγός σημαίνει Ελληνική γεωργία. Μια αλυσίδα που το ένα εξαρτάται από το άλλο. Χρειάζεται σοβαρή δουλειά και σωστές συνεργασίες απ΄όλους και από την πολιτεία, για να πάμε μπροστά. Αυτό.
Τι σημαίνει γαστρονομική αφύπνιση; Πως μεταλαμπαδεύεται στον κόσμο από τους σεφ; Είναι η τηλεόραση ή το εστιατόρια το μέσο;
Λοιπόν ήμουν σε μια ταβέρνα στην Χαλκιδική και παραγγέλνουμε μια ελληνική σαλάτα, μια χωριάτικη. Και έρχεται ένα πράγμα σκεπασμένο με ένα καφέ σκούρο τρίμμα. Και ρωτάω έκπληκτη, παιδιά τι είναι αυτό; Χώμα μου λένε. Χώμα ελιάς. Kαταλαβαίνεις; Όπως το βλέπουν στο masterchef. Λέω, ρε πάτε καλά; Κόψε χριστιανέ μου κρίταμο πάνω από την φοβερή ντομάτα σου, βάλε ελίτσες κανονικές, ελληνικές μοσχομυριστές… Άκου χώμα…
Όπως καταλαβαίνεις αυτό δεν είναι αφύπνιση. Αυτό είναι σκοταδισμός. Βλέπω κάτι που είναι για άλλη εστίαση, που είναι για άλλο χώρο, για άλλη κατάσταση, για άλλο εστιατόριο, που θέλει άλλους τεχνίτες και το οικειοποιούμαι χαλαρά. Η παιδεία που λέγαμε…
Η τηλεόραση είναι ένα εξαιρετικό μέσο που μπορεί να βοηθήσει πολύ, αν υπάρχει σκέψη για το τηλεοπτικό προϊόν που θα δημιουργηθεί, ποιότητα και ουσία. Ποτέ δεν είναι πρόβλημα το μέσο.
Μέσω των εστιατορίων περνούν οι τάσεις. Γιατί και τα εστιατόρια ακολουθούν τάσεις. Κι εκεί πάλι όταν δεν υπάρχει σωστή σκέψη και ουσία βλέπουμε πράγματα ασόβαρα. Πας ας πούμε στην ψαροταβέρνα της γειτονιάς και όλοι έχουν καρπάτσιο και ταρτάρ. Χάθηκε ρε παιδιά ο μαρινάτος γάβρος, η σαρδέλα; Αφού δεν ξέρεις βρε φίλε μου πως γίνεται το καρπάτσιο. Δεν είναι καρπάτσιο επειδή έψησες το ψάρι 5 μέρες στο λεμόνι. Κρατήστε μια ελληνικότητα στους όρους, στο μενού. Απαίδευτοι και της δηθενιάς, δυστυχώς.
Ποιος μαγείρευε στην οικογένεια και σε μύησε στο σπορ;
Αθάνατη επαρχία, αγροτική οικογένεια. Ο καθένας είχε την ειδικότητα του. Η μια θειά έκανε πολύ καλή σπανακόπιτα, η άλλη γλυκά κουταλιού, η γιαγιά κάνει εφτάζυμο της τρέλας, η μαμά με τα κοκκινιστά της, με τα λαδερά της… Είμαι γέννημα θρέμμα μιας ελληνικής οικογένειας καπνοπαραγωγών που δεν μας έλειψε ποτέ τίποτα, αλλά δεν μας περίσσεψε ποτέ και τίποτα. Μια οικογένεια με πολύ αγάπη αλλά με μεγάλο καταμερισμό εργασίας. Όλοι κάναμε κάτι. Δεν υπήρχε αυτό το “τα παιδιά κάθονται”. Ακόμα και στο Πανεπιστήμιο πηγαίναμε και δουλεύαμε. Δεν πήγαμε ποτέ διακοπές. Εγώ πήγα διακοπές στα νησιά όταν πήγα στο Παρίσι για σπουδές. Αυτό μου έκανε πολύ καλό και ήμουν πάντα ευτυχής.
Όταν ήμουν λοιπόν 12 χρονών και πήγαινα αναγκαστικά στην Κωπαΐδα στα καπνά δεν μου άρεσε καθόλου και πρότεινα στην μαμά μου να μείνω πίσω και να μαγειρεύω. Η μαμά μου το δέχτηκε χωρίς να πιστεύει ότι θα τα καταφέρω, όμως εγώ τα κατάφερα και με το παραπάνω και έτσι γλίτωσα τα καπνά.
Η μάνα μου μαγειρεύει απίθανα, και το ίδιο και η γιαγιά μου. Εγώ μύριζα τις εποχές ανάλογα με τι τρώμε. Άπλωνε τον τραχανά η μάνα κι ετοιμαζόταν να κάνει χυλοπίτες κι εγώ σκεφτόμουν, ωχ αρχίζουν τα σχολεία. Για μένα ο χρόνος είχε γευστική μνήμη.
Τις έβλεπα να καθαρίζουν αμύγδαλα καρύδια μαζεμένες στην αυλή, και έλεγα ξεκινάνε οι μπακλαβάδες, Χριστούγεννα. Ακόμα έχω στα ρουθούνια μου το ελαιόλαδο που το καίγανε και το ρίχνανε πάνω από το φύλλο, στον μπακλαβά. Φύλλο ποτισμένο με το καρυδάκι από κάτω. Και χειροποίητο το φύλλο έτσι; 100 φύλλα στον κάθε μπακλαβά, σε κάτι ταψάρες τεράστιες. Μαζευόντουσαν όλες μαζί, κουμπάρες, συμπεθέρες και μπίρι μπίρι μπίρι, μιλούσαν και δούλευαν.
Βρίσκομαι λοιπόν εκεί με τις γιαγιάδες και γίνομαι αυτόματα παιδί. Το ότι γεννήθηκα στην επαρχία και μεγάλωσα εκεί, έπαιξε τεράστιο ρόλο στην εξέλιξη μου και στην δουλειά που αποφάσισα να κάνω. Άκουγα τα κολοκύθια και τα αγγουράκια να μεγαλώνουν. Πηγαίναμε τα πιτσιρίκια εκεί και στήναμε καρτέρι, στις 6 το πρωί, για ν’ακούμε πως μεγαλώνουν. Έχω ζήσει δηλαδή σ’ένα πράγμα μαγικό, χέρι χέρι με την φύση. Και αυτό με βοήθησε να δίνω και την σωστή διάσταση στα πράγματα, να μην παίρνουν τα μυαλά μου αέρα. Όταν επιστρέφω εκεί, στην Κυρτώνη, μιάμιση ώρα από την Αθήνα, ανασαίνω.
Είσαι αεικίνητη, ακούραστη, δημιουργική και καταπιάνεσαι με πολλά. Πως χαλαρώνεις; Ποιό το αγαπημένο σου φαγητό, κρασί, γλυκό;
Δεν ξέρω αν χαλαρώνω. Αυτό που κάνω, ειδικά τα τελευταία χρόνια, είναι γυμναστική και πιλάτες. Αυτό έχω βάλει στο πρόγραμμα, γιατί σωματοποιώ το στρες και με αυτές τις ασκήσεις το αποβάλλω.
Την τέχνη του χαλαρώνω, την έχω συνδέσει με την λογική του ότι δεν έχω να κάνω κάτι. Παίρνω δύναμη όταν έχω σχέδια και έχω να κάνω κάτι. Η πανδημία επειδή με κράτησε μέσα, με ζόρισε πολύ. Δεν μου ήταν εύκολο να το διαχειριστώ, να μην μπορώ να κάνω αυτό που θέλω, όταν εγώ θέλω. Αυτό το ότι πρέπει να περιμένεις… Δράμα. Δεν μου λείπει το να χαλαρώσω. Είμαι μια χαρά έτσι.
Έχω μια αδυναμία στα φαγητά που δεν έχουν δεχτεί μεγάλη επεξεργασία, να είναι λίγο ωμά, να καταλαβαίνω την ποιότητα του υλικού και από την άλλη, λατρεύω τα λαδερά, πράγμα που σίγουρα έχει να κάνει με την γευστική μνήμη, αφού μεγάλωσα με λαδερά. Για να καταλάβεις, μπορεί να μυρίσω ας πούμε τις μελιτζάνες της μάνας μου που τις κάνει με ένα τόνο ελαιόλαδο, ναι αλήθεια σου λέω, ούτε ξέρω πόσο βάζει, αλλά βρε παιδί μου, όταν το μυρίζω, παίρνω κι ένα κομμάτι προζυμένιο ψωμί και με το φαγητό μπροστά μου, μπορεί ν’αρχίσω να κλαίω. Αυτό με χαλαρώνει και με κάνει να αισθάνομαι απόλυτη ασφάλεια όταν μυρίζω την σάλτσα με την φρέσκια ντομάτα και τον δυόσμο της μάνας μου και αισθάνομαι τότε ότι όλα θα πάνε καλά.
Όσο για τα κρασιά, λατρεύω την πρόοδο που έχουν κάνει οι έλληνες οινοπαραγωγοί. Τα τελευταία 15 χρόνια έχουν κάνει θαύματα. Κι εμείς στο εστιατόριο μας, μόνο ελληνικά κρασιά έχουμε. Έχουμε όλες τις ελληνικές ποικιλίες και με το κάθε φαγητό προτείνουμε ένα συγκεκριμένο κρασί. Λατρεύω το ασύρτικο, μ’αρέσει η Μαλαγουζιά, το Μοσχοφύλερο. Μ’αρέσουν πολύ τα ελληνικά κρασιά και θεωρώ πραγματικά ότι έχουν σημαντικό μέλλον μπροστά τους. Τώρα ειδικά που ανέλαβε η νέα γενιά και είναι κάτι παιδιά που κάνουν θαύματα. Είμαι πολύ αισιόδοξη.
Όσο για γλυκό, να ξέρεις ότι δεν είμαι πολύ του γλυκού. Έχω κάνει πολλά γύρω από το baking. Όχι pastry, baking. Τάρτες, ζύμες, cookies κλπ. Αγαπώ πολύ να γεύομαι γλυκά που έχουν φρούτα. Να είναι δροσερά. Γι’αυτό μ’αρέσουν πολύ και τα καλοκαιρινά γλυκά που μπορεί να είναι μια ελαφριά κρέμα από λεμόνι, που έχει μέσα κάποιο σύκο ώριμο, μαστίχα, μ’αρέσουν αυτοί οι συνδυασμοί. Μ’αρέσει όταν μπαίνει και κρασί μέσα. Ένα ζελέ από Μαλαγουζιά για παράδειγμα, που μπορεί να σερβιριστεί με ένα μπισκότο από φιστίκι Αιγίνης.
Από την άλλη όμως, έχω μια αδυναμία στο καλό σιροπιαστό. Να τα λέμε κι αυτά! Με καλό βούτυρο. Και στο λέω εγώ που λατρεύω τον μπακλαβά της περιοχής μου που το κάνουν με ελαιόλαδο. Όταν βάλεις όμως καλό βούτυρο και ξέρεις να χειριστείς τις θερμοκρασίες, τόσο του γλυκού όσο και του σιροπιού, πότε θα μπει και πως, τι να σου πω… Θαύμα! Έχω κάνει πολλά σεμινάρια στην γείτονα χώρα, στην Τουρκία για να μάθω να κάνω σιροπιαστά. Το φαγητό θυμίζω έχει μια δυναμική και δεν έχει σύνορα. Στην Μεσόγειο έχουμε τα ίδια προϊόντα. Η κουζίνα έχει να κάνει με το προϊόν. Ότι προϊόν έχουμε, ανάλογα και τα φαγητά. Όσο πιο φτωχά τα προϊόντα, τόσο πιο μεγάλη η φαντασία. Οι κουζίνες των χωρών είναι ανταλλαγή, σύνδεσμος, επικοινωνία.
Τι δυσκολεύεσαι να διαχειριστείς; Ποιο στοιχείο του χαρακτήρα σου σε πάει μπροστά;
Γίνομαι εμμονική με κάποια πράγματα καμιά φορά, λέω εύκολα συγνώμη όταν κάνω λάθος, κι έχω πέσει έξω σε καταστάσεις και ανθρώπους, επαγγελματικά και προσωπικά. Βαριέμαι εύκολα. Βάζω ένα στόχο και όταν αισθάνομαι ότι τον φτάνω, με πιάνει μια απελπισία και φεύγω για τον επόμενο. Δεν ξέρω τι είναι αυτό. Οι ψυχολόγοι μπορούν να του δώσουν όνομα.
Το να χάνει κανείς το μέτρο με τη δημοφιλία είναι σύνηθες. Πως κρατάς γερά τα πόδια στη γη;
Πως μπορεί ένα παιδί που μεγαλώνει μέσα στα χώματα να πάρουν τα μυαλά του αέρα; Δεν γίνεται. Αλλά τι σημαίνει επιτυχία; Πόσο συνδεδεμένη είναι με την ουσία; Έχουμε καταφέρει Τζένη μου, η επιτυχία να έχει απομακρυνθεί από την αριστεία. Αυτά σκέφτομαι.
Οι γιοι σου αγαπούν το καλό φαγητό; Μαγειρεύουν;
Ήταν τεσσάρων πέντε χρονών και έτρωγαν στα διάστερα. Με τις πετσέτες τους και τα ποτήρια τα διαφορετικά και με το που αρχίσαν να διαβάζουν, πέντε χρονών, παραγγέλναν μόνοι τους από το μενού. Σε εστιατόρια αξιώσεων. Ήξεραν 6 χρονών να εκτιμήσουν ένα καλό φουά γκρα, ένα καλό ψωμί. Έχουν γαστρονομική παιδεία. Αυτοί λένε βέβαια ότι ήταν τα πειραματόζωα μου, γιατί ερχόντουσαν από το σχολείο και έβλεπαν πάνω στον πάγκο 10 φαγητά που εγώ δοκίμαζα για βιβλία, εκπομπές, το εστιατόριο κλπ. Παίρνανε λοιπόν πιρούνι και δοκιμάζανε. Έμαθαν από μικροί ότι άλλο δοκιμάζω και άλλο τρώω. Είναι δύο πολύ καλά ευτυχισμένα δυνατά παιδιά.
Αν γύριζες πίσω, τι θα άλλαζες;
Τίποτα δεν θα άλλαζα. Όλα τα ίδια για να τα χορτάσω.
Ποια συνταγή δημιούργησες τελευταία για την οποία είσαι υπερήφανη;
Έχω κάνει όλα τα ελληνικά κρασιά που αγαπώ σε ζελέ. Τα οποία συνοδεύουν και κρύα κρέατα και τυριά. Επίσης έχω κάνει και μια σειρά μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη, με πετιμέζι. Προϊόν Ντίνα Νικολάου. Προς το παρόν βρίσκονται κυρίως στους χώρους μας στο Παρίσι.
Τι οραματίζεσαι για το μέλλον το δικό σου σε αυτό τον χώρο; Πόσο ανεβαίνει ο πήχης της φιλοδοξίας ή τι σημαίνει σε επίπεδο δημιουργίας;
Οραματίζομαι όλο αυτό για το οποίο δουλεύω τα τελευταία 10 χρόνια για τον γαστρονομικό τουρισμό. Να συμβάλλω ώστε να γίνει η Ελλάδα ο απόλυτος γαστρονομικός προορισμός. Να έρθει μια μέρα που να νιώσω ότι βρισκόμαστε πια σε πολύ καλό δρόμο. Επενδύω πολλά γι’αυτόν τον στόχο. Θεωρώ ότι η Ελλάδα είναι μια χώρα τουριστική και ο θεματικός τουρισμός είναι πολύ σημαντικός. Ο γαστρονομικός τουρισμός συνδέεται απόλυτα με τον ιατρικό, τον συνεδριακό, και με άλλες μορφές θεματικού και πρέπει όλοι να το στηρίξουμε και να το αναπτύξουμε. Εγώ θα συνεχίσω την προσπάθεια μου, μόνη μου ή με την στήριξη της πολιτείας, ή με άλλους με το ίδιο όραμα. Πάντως δεν το βάζω κάτω.
Δεν φτάνει να είμαστε καλοί στην δουλειά μας. Είναι πολύ σημαντικό να μπορούμε να βοηθήσουμε σε κάτι πιο μεγάλο, για το κοινό καλό. Να πεις βρε παιδί μου ότι σ’αυτή την ζωή, κάτι άφησα. Ο πήχης που δεν είναι στείρα φιλοδοξία, είναι πολύ ψηλά. Και ο χρόνος δεν μου φτάνει. Πως θα γίνει να γίνω πάλι 30 χρονών;
