Δημήτρης Παπαζυμούρης: Η κάμπια που εκπροσωπώ, θα ξαναγίνει πεταλούδα! Ο μοναδικός mr Cucina Caruso όπως δεν τον έχετε ξαναδιαβάσει!

Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι ο Mr Cucina Caruso. Με καριέρα αξιοθαύμαστη  στην διαφήμιση και στο μάρκετινγκ, δεν επαναπαύτηκε στις δάφνες του, αλλά ασχολήθηκε σοβαρά με το χόμπι του, την γαστρονομία και σήμερα είναι κορυφαίος food blogger  –  το Cucina Caruso συγκαταλέγεται ανάμεσα στα top 5 food blogs στην Ελλάδα από πλευράς traffic,  ξεπερνώντας χαλαρά τα 800,000 pageviews  τον μήνα – παρουσιαστής τηλεοπτικής εκπομπής, συγγραφέας to print και σοβαρή πένα στα γαστρονομικά δρώμενα. Aπολαυστικός τόσο στις γεύσεις όσο και στις λέξεις, μας μιλάει για την εντυπωσιακή και γεμάτη ζωή του, την επαγγελματική του πορεία, παίρνει θέση για όλους και για όλα και αποδεικνύει για ακόμα μια φορά, ότι η επιτυχία δεν είναι ποτέ ένα τυχαίο γεγονός.

Κεφαλονιά, libro d’oro, Ιταλία, Νέα Υόρκη, αστική κουλτούρα και πολίτης του κόσμου. Τα κομμάτια του παζλ στην επαγγελματική και όχι μόνο, επιτυχημένη πορεία του Δημήτρη.

Να προσπαθήσω να τα συνδέσω όλα αυτά κάπως. Η γιαγιά μου, απ’ τον πατέρα μου ήταν Κεφαλονίτισσα ευγενούς καταγωγής, απ’ το γένος Σαντριβίλιο της οικογένειας Caruso που ήρθε στη Κεφαλλονιά το 1499 απ’ τη Ιταλία. Απ’ την οικογένεια αυτή της γιαγιάς Πέρδικας, που ήταν 7 αδέρφια, όλοι ήταν εξαιρετικά μορφωμένοι σε τέχνες και επιστήμες αλλά μόνο ένας – δύο από τους αδερφούς έκαναν σημαντικές καριέρες, όπως ο Κώστας Καρούσος, ψυχίατρος στη Νέα Υόρκη, πρόεδρος των Ελλήνων επιστημόνων στην Αμερική και νονός της Μαρίας Κάλλας. Οι περισσότεροι ήταν μποέμ, αδιαφόρησαν για περιουσίες και χρήματα, εξού και δεν έχει μείνει απολύτως τίποτα σε μας, απλά περνούσαν καλά μεταξύ τους διαβάζοντας, παίζοντας μουσική και ασχολούμενοι με τις τέχνες και τα ελαφρώς κοσμικά. Η σημασία που είχαν όλα αυτά για μένα ήταν σαφώς έμμεση, καθώς επηρέασε την οικογενειακή κουλτούρα. Έτσι μεγάλωσα μέσα σε μια αστική οικογένεια με καλλιέργεια, που δεν είχε κανένα κόμπλεξ, αλλά ούτε και περιουσία.  Η οικογένεια μας, είχε μεν ωραίες ιστορίες απ’ το παρελθόν, αλλά το βασικό ήταν ότι ζούσε μέσα στο παγκόσμιο παρόν, ο πατέρας μου ήταν στέλεχος σε πολυεθνική, ταξίδευε συχνά, είχε αίσθηση του κόσμου, της πολιτικής, της κοινωνίας, της τέχνης. Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου στο σπίτι μας, κάθε εβδομάδα υπήρχε το LIFE όσο κράτησε, το Time, το Νewsweek και το National Geographic, και αρκετά αργότερα τα Economist και Businessweek όταν έγινα φοιτητής στη διοίκηση Επιχειρήσεων στο Πειραιά. Κάποια στιγμή μπήκε και το Playboy στο reading list, αλλά μη το πούμε και παραέξω!  Δεν υπήρξε όμως ποτέ ούτε Φαντάζιο, ούτε κουτσομπολίστικα, ούτε καν Εικόνες.

Η οικογένεια είχε επίσης παραδοσιακά σχέση με τη Γαλλία, όπου είχα δυο συγγενείς, έναν αδερφό της μάνας μου και την οικογένεια του γνωστού Κορνήλιου Καστοριάδη που παντρεύτηκε την ξαδέρφη της μάνας μου, και πηγαίναμε αρκετά συχνά στο Παρίσι και τη Νορμανδία, περνώντας αρκετό καιρό, στο σπίτι του θείου, σαν να είμαστε ντόπιοι, όχι τουρίστες. Μεγάλωσα λοιπόν σ’ ένα περιβάλλον όπου ξεκίνησα τα Αγγλικά στα 5 μου και γενικά με έκανε να αισθανθώ από πολύ νωρίς, πολίτης του κόσμου και όχι προσκολλημένος στις καταβολές μου. Έτσι ήταν πολύ φυσικό να πάω να κάνω το Μάστερ μου στη Νέα Υόρκη, για το οποίο ο πατέρας μου πήρε δάνειο, γιατί οι γονείς μου πάντα πίστευαν ότι η πιο σημαντική κληρονομιά σε μένα ήταν αρχές και σπουδές, όχι διαμερίσματα και  οικόπεδα. Η αγάπη για την Ιταλία ήρθε πολλά χρόνια αργότερα και μέσω της πρώην συζύγου μου που ήταν κατά το ήμισυ Ιταλίδα, αλλά και μέσω της μαγειρικής που με ώθησε να ταξιδέψω εκεί όλο και πιο πολύ.

Οικογένεια Caruso, 1910.

Προσωπική ζωή. Οικογένεια, παιδιά, σχέσεις, διαζύγια, πάθη, φίλοι. Τι έχεις αποκομίσει; Ποια “σοφία” θα μοιραστείς μαζί μας; Βρήκες το μυστικό της ευτυχίας;

Καλώς ή κακώς τα έχω κάνει σχεδόν όλα. Παντρεύτηκα μια Αμερικάνο-Ελληνίδα χωρίς να κάνουμε παιδιά, στη συνέχεια έκανα μια κόρη με μια Ελληνίδα χωρίς να παντρευτούμε, μετά παντρεύτηκα μια Ιταλο-Ελληνίδα και κάναμε δυο κόρες, και αφού χωρίσαμε, εδώ και 11 χρόνια συζώ με την Ουαλή Sophie, η πιο πολύχρονη και πολύτιμη σχέση μου. Η Αμερικάνα δυστυχώς έφυγε από κοντά μας πριν δέκα χρόνια. Σήμερα πάντως οι σχέσεις όλων με όλους, είναι πολύ καλές και σε οικογενειακές γιορτές συνυπάρχουμε αρμονικά. Εντάξει δε βγάζω μαχαίρια στα τραπέζια αυτά, τρώμε μόνο σούπες για καλού-κακού! Πλάκα κάνω, όλοι μια χαρά είμαστε!

Πάντως, σοβαρά τώρα, η πολυτάραχη αυτή προσωπική ζωή είχε μεγάλο ψυχικό κόστος σε μένα, κυρίως γιατί τελικά δεν αξιώθηκα να μεγαλώσω τις κόρες μου στο ίδιο σπίτι που ζω, που ήταν και ο σημαντικότερος προσωπικός μου στόχος σαν άνθρωπος. Υπ’ αυτή την έννοια, απέτυχα πλήρως στη ζωή μου! Αλλά, η ζωή δε σου χαρίζεται πάντα όπως τη θες. Βλέποντας εκ των υστέρων το τι διαφορετικές καταστάσεις βίωσα με τις αξιόλογες γυναίκες που αγάπησα και σε συνδυασμό με πολλές ακόμη, πολύπλευρες εμπειρίες που έζησα, από χόμπι ως και επαγγελματικές, όλα αυτά με έχουν κάνει να νιώθω ότι έχω ήδη ζήσει πολύ παραπάνω από μία ζωές. Που αυτό είναι μια αντισταθμιστική επιτυχία! Και μάλλον αυτό το συναίσθημα επικρατεί μέσα μου συνήθως, με εξαίρεση τα πρωινά κάθε Δευτέρας!

Μερικές «σοφίες» που λέω και στα παιδιά μου όταν προσποιούνται ότι ακούνε ενώ είναι στο Ίνσταγκραμ, είναι το να συνειδητοποιήσουν πως η έννοια δικαιοσύνη δεν υπάρχει σ’ αυτό τον κόσμο, πέρα από σοβαρός και σεβαστός πολιτειακός θεσμός. Δεν μπορείς να λες με μορφή δικαιολογίας ή παραπόνου «δεν είναι δίκαιο που αυτό συνέβη σε μένα που είμαι έτσι κι αλλιώς», λες και θα ήταν δίκαιο να συμβεί στον τάδε, που είναι κάπως αλλιώς.

Είμαι άθρησκος από παιδί, αλλά πιστεύω πιο πολύ ίσως κι’ από θρήσκους, πως πρέπει να έχουμε ουσιαστικές ηθικές αρχές που να εκπηγάζουν από μια δομημένη ανθρωποκεντρική φιλοσοφία, τις οποίες και να μη στραμπουλάμε όταν μας βολεύει. Για μένα υπέρτατη ανθρώπινη αξία, είναι η  ατομική ελευθερία και αυτό με τοποθετεί πολιτικά, οικονομικά και κοινωνικά στον φιλελευθερισμό. Πιστεύω βαθιά πως πρέπει να είσαι ανεκτικός προς τους άλλους, να σέβεσαι τα ανθρώπινα δικαιώματα όλων και να μένεις μακριά από κάθε είδους επιβολή, δεν αντέχω τη βία, τον πόλεμο, τη τρομοκρατία, τις κραυγές και τον φανατισμό. Από την άλλη, αναγνωρίζω το ότι σε μια οργανωμένη πολιτεία οι νόμοι πρέπει να τηρούνται, και ακόμη και να επιβάλλονται.

Κάτι που με χαρακτηρίζει είναι ότι από μικρός φροντίζω να μαθαίνω συνέχεια καινούργια πράγματα και να προσαρμόζομαι στον κόσμο που αλλάζει γύρω μου, ώστε να εξελίσσομαι αδιάκοπα, να μη βολεύομαι στη συνήθεια και στο οικείο. Εξού και η καριέρα στη γαστρονομία που ξεκίνησε στα 56 μου, εξού και ότι σήμερα στα 62 μου αισθάνομαι νέος, με όνειρα και διάθεση να τα κυνηγήσω.

Νομίζω πάντως ότι το μυστικό της ευτυχίας είναι να εκτιμάς και να απολαμβάνεις βαθιά, αυτό που έχεις, ενώ συνεχίζεις να κυνηγάς αυτό που θες.

Κριθαρότο.

Γαστρονομικές μνήμες και Σμυρνιά γιαγιά. Διηγήσου ελεύθερα!

Η Σμυρνιά γιαγιά Ναυσικά, η μάνα της μητέρας μου, με μεγάλωσε μέχρι τα 10 μου. Μέναμε όλοι στο ίδιο νεοκλασικό, αλλά εγώ έμενα στο ισόγειο με τη γιαγιά, ενώ οι γονείς μου στον πρώτο. Ήταν ένας άνθρωπος με απίστευτη υπομονή, αγάπη, δοτικότητα και αφοσίωση στην οικογένεια, μεγάλη καλλιέργεια, Γαλλική κουλτούρα, πάντα γλυκομίλητη και καλοσυνάτη. Ως Σμυρνιά, είχε την παιδεία της νόστιμης μαγειρικής, αλλά ο συνδυασμός με τα μοναδικά χαρακτηριστικά της προσωπικότητας της, ήταν αυτός που με έμπασε από νωρίς σε γεύσεις με ισορροπίες, με φινέτσα, που έχουν γίνει τελετουργικά ως οφείλουν, με  αγάπη και υπομονή. Επειδή η επαφή ήταν καθημερινή και έβλεπα όχι μόνο το νόστιμο αποτέλεσμα αλλά και όλη την προσπάθεια που γινόταν με χαρά και κέφι, νομίζω ότι υποσυνείδητα κατάλαβα ότι η μαγειρική είναι ένα μέσο να προσφέρεις αγάπη και να παίρνεις χαρά. Δεν είχα κάποιο ενεργό ενδιαφέρον τότε, προτιμούσα να παίζω με τα στρατιωτάκια μου, αλλά είμαι σίγουρος ότι άντλησα πάρα πολλά ερεθίσματα που κάποια στιγμή εκφράστηκαν στο τρόπο που μαγειρεύω. Τόσο στο πως νιώθω όταν μαγειρεύω, όσο και στη λεπτότητα των ισορροπιών στις γεύσεις, τα οποία έμαθα ασυνείδητα από μικρός. Καλλιεργήθηκα σε καλό, σωστό, φίνο φαγητό και από πιτσιρικάς μου ήταν αδύνατον να φάω κάτι υποδεέστερο, μιλάμε ήμουν απίστευτα ιδιότροπος σε ανοστιές και βαριές μυρουδιές.

Σμύρνη, Επτάνησα. Κοντοχωριανοί είμαστε και στα δύο. Θέλεις να μας συνδέσεις την Επτανησιακή κουζίνα, με αυτή της Σμύρνης. Έχω απάντηση, αλλά δεν μαρτυράω…

Αν και δεν έχω επηρεαστεί απ’ την επτανησιακή μαγειρική, την γνωρίζω ελάχιστα, νομίζω ότι πίσω και απ’ τις δύο, βρίσκονται οι δύο μεγαλύτερες λόγιες και παραδοσιακές Ευρωπαϊκές κουζίνες, η Γαλλική πίσω απ’ τη Σμυρνέικη και η Ιταλική πίσω απ’ την επτανησιακή. Είναι και οι δύο κουζίνες με τεχνικές, σε κάποιες περιπτώσεις με πιο ακριβά υλικά (αν και οι δύο έχουν και εκφράσεις «πόβερα» ), και με βαθιά γαστρονομική κουλτούρα που μάλιστα από την εποχή της Αικατερίνης των Μεδίκων που έγινε βασίλισσα στη Γαλλία, ήρθαν πολύ κοντά. Τα ίδια Μεσογειακά υλικά, και στη Σμύρνη και στα Επτάνησα, και μια αστική γαστρονομική κουλτούρα πίσω κι απ’ τις δύο, με τεχνικές βάσεις και επάρκεια υλικών. Τα Επτάνησα δεν ήταν υπό Οθωμανικό ζυγό, αλλά κάτω από τους σαφώς πιο σοφιστικέ Ενετούς. Οι Σμυρνιοί ήταν κράτος εν κράτει στην Οθωμανική αυτοκρατορία, κατέχοντας μεγάλο πλούτο και Γαλλική κουλτούρα, καμία σχέση με την υπόλοιπη Ελλάδα της φτώχειας, της ένδειας υλικών και υποτυπώδους μαγειρικής καλλιέργειας, μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα. Η παραδοσιακή μαγειρική της υπόλοιπης χώρας αν εξαιρέσουμε τη Μικρασία και τα Επτάνησα, μέχρι τον πόλεμο σχεδόν, ήταν καθαρά εμπειρική, με πάρα πολύ φτωχά υλικά και όλη της η μαγεία ήταν στο να φτιάξει η νοικοκυρά κάτι νόστιμο και θρεπτικό, με τις ελάχιστες και ταπεινές πρώτες ύλες που είχε στη διάθεσή της.

Ιμάμ.

Πως αντιλαμβάνεσαι την σύνδεση της γαστρονομίας με τον πολιτισμό στις μέρες μας; Υπάρχει έκπτωση αξιών;

Η σχέση γαστρονομίας και πολιτισμού είναι άρρηκτη, νομίζω πως τίποτα δεν εκφράζει καλύτερα ένα πολιτισμό από την καθημερινότητα των τραπεζιών. Νιώθω πως σε γενικές γραμμές, στην Ελλάδα έχουμε κάνει πολλά βήματα μπροστά στη γαστρονομία, αντίστοιχα με την άνοδο του πολιτισμικού και μορφωτικού επιπέδου της χώρας. Εδώ και χρόνια μάθαμε να αποδεχόμαστε ανοίκειες γεύσεις από άλλες κουζίνες και εντάξαμε στη καθημερινότητα μας, μια σειρά από ξένες συνταγές και τεχνικές. Παράλληλα, πολιτισμικά ένα μέρος του πληθυσμού άνοιξε κάπως τα μάτια και τ’ αυτιά του, ξέφυγε απ’ τις εσωστρεφείς παραδόσεις μας σε κάποιο βαθμό και καλωσόρισε μια πιο παγκόσμια κουζίνα, όπου οι παραδόσεις μας συνυπάρχουν με τις παραδόσεις άλλων λαών. Και τα δύο πάνε μαζί. Για μένα, αυτό δεν είναι έκπτωση αξιών, είναι εμπλουτισμός.

Τα τελευταία 10 χρόνια ένα μικρό αλλά σεβαστό ποσοστό Ελλήνων, έχει μάθει να τρώει μοσχάρι όπως ο υπόλοιπος κόσμος, σωστά ψημένο και όχι καρκάτσι. Βέβαια ακόμη, η συντηρητική Ελλάδα που θεωρεί ότι όλη η σοφία σ’ αυτό τον κόσμο προέρχεται από μια μαυροφορεμένη γιαγιά στο Κάτω Τρουμποχώρι, αγκιστρώνεται στη μόνη αλήθεια που ξέρει και θεωρεί ότι όλος ο κόσμος είναι τρελός, μόνο εμείς ξέρουμε. Μόνο ό,τι έμαθα απ’ τη μανούλα του είναι καλό. Προχτές είχα μια γραφική αντιπαράθεση στο facebook μ΄ένα τύπο που επέμενε πως μια χοιρινή μπριζόλα πρέπει να τη βάλεις σε ένα τηγάνι με νερό για 20’ για να ψηθεί σωστά, με κεντρικό επιχείρημα ότι έτσι το έκανε η μάνα του και η γιαγιά του και έτσι του αρέσει, αρνούμενος με φανατισμό να ακούσει το ποια είναι η μόνη παγκόσμια τεχνική για να ψήσεις μπριζόλα. Μαζί του κι’ άλλες νοικοκυρές που λέγανε ότι κάνουνε το ίδιο, κουφάθηκα πραγματικά με τις αδόκιμες αλχημείες που διάβασα! Η αμορφωσιά που επικρατεί ακόμη στη χώρα, εκφράζεται και στην οικιακή μαγειρική σε μεγάλο μέρος του πληθυσμού, μέσα από μια άρνηση στη νέα γνώση, γιατί «τα ξέρει όλα» και «έτσι του αρέσει». Αλλά έτσι συμβαίνει και ευρύτερα πολιτισμικά, δες πόσοι ακόμη πιστεύουν στο μάτι και στην αστρολογία, αρνούμενοι να συνταχτούν με την τεκμηριωμένη αλήθεια της επιστήμης.

Εγώ δεν είμαι απ’ αυτούς που βάζουν την παράδοση πάνω απ’ όλα.  Εκτιμάω την παράδοση, θέλω να τη μαθαίνω σε βάθος, αλλά δεν μπορώ να μείνω μόνο σ’ αυτήν. Οφείλουμε να εξελίσσουμε τα πράγματα, να εξελισσόμαστε με νέες τεχνικές, ερεθίσματα και υλικά και αυτό το θεωρώ υγιές. Ακριβώς το ίδιο πιστεύω και πολιτισμικά. Ζούμε σε μια παγκοσμιοποιημένη κοινωνία και πρέπει να βρούμε τη λεπτή ισορροπία να είμαστε ταυτόχρονα πολίτες του κόσμου και Έλληνες και σε κουλτούρα και σε γαστρονομικές επιλογές. Απ’ τα δύο, εγώ διαλέγω και τα δύο και έτσι ζω. Στην πορεία μας, επαναλαμβάνω ότι δεν βλέπω έκπτωση, βλέπω μόνο εμπλουτισμό να έρχεται.  Είμαι γενικά αισιόδοξος άνθρωπος, εκτός απ΄ τις Δευτέρες όπως είπα…

Filet Mignon Sauce Madeira.

Οι συνταγές σου εστιάζουν στην επιστήμη της γεύσης και την τέχνη της απόλαυσης. Εξήγησε μας πως το εννοείς.

Η μαγειρική αν την δεις ψυχρά είναι μεταμόρφωση πρώτων υλών για ανθρώπινη κατανάλωση και τέρψη και ως τέτοια εμπίπτει ταυτόχρονα σε δύο σφαίρες, αυτή της επιστήμης που σε βοηθά να μεταμορφώσεις άριστα την ύλη και αυτές των ανθρωπιστικών σπουδών και της κουλτούρας που σου επιτρέπουν να απολαύσεις με καλλιεργημένα κριτήρια.
Εγώ έχω φροντίσει να καταλάβω όσο γίνεται μέσα από βιβλιογραφία το τι συμβαίνει στο φαγητό κατά τη μαγειρική και προσπαθώ να κάνω τεχνικά, όλα τα ορθολογικά βήματα ώστε να βοηθήσω τον αναγνώστη μου να πετύχει την καλύτερη δυνατή γεύση στη συνταγή μου. Αυτή την τεκμηριωμένη άποψη για το πως πρέπει να προσεγγίσει τεχνικά τη συνταγή, ποια είναι τα βήματα και γιατί, την ονομάζω «επιστήμη της γεύσης». Και αυτό, σε μια χώρα που η κυρίαρχη αιτιολόγηση των συνταγών είναι «έτσι το’ κανε η μάνα μου» και η κυρίαρχη «οδηγία προς τους μάγειρες» είναι «βάλε αγάπη στη μαγειρική και θα γίνει νόστιμο». Μακάρι οι καλές προθέσεις να μεταμόρφωναν τα μόρια των πρώτων υλών σε νοστιμιά. Και εγώ αγάπη βάζω, αλλά έχω φροντίσει να την μετουσιώσω σε γνώση, σε τεχνικές οδηγίες, σε ακρίβεια οδηγιών και μετρήσεων, γιατί πέρα από το να αγαπάω τον αναγνώστη, τον σέβομαι και ξέρω ότι μόνο αυτά θα του νοστιμίσουν το φαγητό, όχι το συναίσθημά μου, όσο κι’ αν το εκφράσω σπαρακτικά.

Το δεύτερο σκέλος, η «τέχνη της απόλαυσης» έχει να κάνει με την διαμόρφωση γαστρονομικής κουλτούρας, με την εκλέπτυνση γευστικού κριτηρίου, την καλλιέργεια της γαστρονομικής άποψης και της ευρύτερης ιστορικής κουλτούρας περί του φαγητού.  Αυτό είναι τέχνη, όχι επιστήμη, οι κανόνες διαμορφώνονται από μας όχι την ύλη και τους νόμους της Φυσικής όπως το προηγούμενο. Προσπαθώ λοιπόν, κυρίως στα εισαγωγικά κείμενα των συνταγών, να εξηγώ τη λογική των συνθέσεων της συνταγής, την φιλοσοφία των ισορροπιών ανάμεσα σε γευστικές διαστάσεις, πως το γλυκό θέλει το όξινο, πως το κρεμώδες συμπληρώνεται απ΄το τραγανό κ.α. Επίσης προσπαθώ να περάσω μια φιλοσοφία σαφήνειας των γεύσεων, εγκράτειας στα υλικά, δημιουργίας εντάσεων και ετερόκλητων ισορροπιών, μια λογική κομψότητας και φινέτσας. Όχι τουρλουμπούκι όλα μαζί , για εντυπωσιασμό, που στο τέλος δεν ξέρεις τι έφαγες. Τέλος, βάζοντας ιστορικά στοιχεία όπου χρειάζεται, προσπαθώ να εμπλουτίσω και την εγκυκλοπαιδική πλευρά της τέχνης της απόλαυσης.  Πιστεύω πως από τη μία ο ορθολογισμός και η επιστημονικότητα,  και από’ την άλλη η καλλιέργεια της γεύσης και των αισθήσεων, είναι εξίσου απαραίτητα προσόντα σε έναν καλό μάγειρα και οικοδεσπότη. Νομίζω πως αυτή η ισορροπία χαρακτηρίζει τη δουλειά μου στο Caruso και αποτελεί την ταυτότητά μου και το μυστικό της επιτυχίας μου.

Amatriciana!

Στα πολλά ταξίδια σου, ένα φαγητό που έχει γράψει. Αγαπημένο Street food και Michelin επίπεδο πιάτο.

Από πλευράς υψηλής γαστρονομίας, περιέργως δεν έχω ξεχωρίσει κάτι που να μπορώ να το θυμάμαι με λεπτομέρειες, το πρώτο που μου ήρθε τώρα που με πιέζεις να θυμηθώ, είναι ένα πιάτο που μας είχε φέρει ο David Oldani στο διαγωνισμό San Pellegrino Young Chef το 2018, που ήταν εκπληκτικό με εντάσεις και αντιθετικότητες, είχα και τον Δημήτρη Αντωνόπουλο δίπλα μου, είχαμε ξετρελαθεί. Όμως δεν θυμάμαι τι ακριβώς ήταν, νομίζω κάτι με τόνο που τον είχε σαν σπαγκέτι με μια κρεμώδη σάλτσα, κάτι τέτοιο! Αυτό είναι και το πρόβλημά μου με την υψηλή γαστρονομία. Την απολαμβάνω εκείνη τη στιγμή πάρα πολύ, και δε μένει τίποτα μετά ως μνήμη. Περιέργως, η υψηλή γαστρονομία δεν είναι η έκφανση της μαγειρικής που είναι στην καρδιά μου. Μ’ αρέσει να πηγαίνω μια στις τόσες σε τοπ εστιατόρια, μ’αρέσει να δοκιμάζω πρωτότυπες δημιουργίες και να τις θαυμάζω, αλλά στην καρδιά μου είναι πιο κλασικά πιάτα της διεθνούς κουζίνας και της ελληνικής, συχνά μάλιστα και αρκετά απλά.

Ας πούμε, ενώ δεν μπορώ να θυμηθώ τίποτε από πάρα πολλά υπέροχα γεύματα σε αστεράτα ανά τον κόσμο, μπορώ να θυμηθώ σαν να είναι τώρα και με όλες τις λεπτομέρειες, το  πικάντικο steak tartare σε ένα μπιστρό στο Παρίσι που λέγεται Ma Bourgogne, στη Place des Vosges, όπου πήγαινα συχνά όταν έμενα εκεί και πάντα περνάω από εκεί όταν βρίσκομαι στη πόλη. Επίσης μια καταπληκτική σούπα κρέμα σκόρδου, σε ένα παραδοσιακό εστιατόριο στη Βιέννη, τις πίτσες στο La MοnteCarlo στη Ρώμη, τάπας στη Μαδρίτη, και Ινδικά στο Λονδίνο. Από street food νομίζω το σουβλάκι δεν παίζεται, αρκεί να μην έχει  πατάτες μέσα. Μ’ αρέσει και το fish n’ chips και τα μεξικάνικα. Και ένα βρώμικο που πήραμε με τον Νίκο Ρούσσο του Funky Gourmet, στο Τέλ Αβίβ.
Τα τοπ φαγητά μου για να καταλάβεις, είναι steak tartare, αγριογούρουνο Bourguignon, αυγά τηγανητά με πατάτες, carbonara, πιπεριές γεμιστές και κεφτεδάκια.

Αγριογούρουνο Bourguignon.

Ποιόν σεφ/μάγειρα θαυμάζεις και γιατί;

Από ξένους σε επίπεδο τοπ, θαυμάζω, τον Heston Blumenthal γιατί συνδυάζει δημιουργικότητα, επιστήμη και κουλτούρα στη μαγειρική, όντας αυτοδίδακτος, θεωρητικά βέβαια απ’ τις εκπομπές του, γιατί δεν έχω πάει στο Fat Duck να φάω απ’ τα χέρια του.

Έχω πάει και του έχω πάρει συνέντευξη για το BBC Olive, χρόνια πριν. Εξαιρετικός. Έπαθε κάθετη πτώση όμως όταν έπαθαν όλοι γαστρεντερίτιδα, πελάτες και προσωπικό, σε ένα sitting και έκλεισε το εστιατόριο για καιρό. Τότε μάλιστα περίμενες μήνες σε λίστα αναμονής για να βρεις τραπέζι.

Αυτό ήταν αναπάντεχο! Κανείς ποτέ δε περίμενε να συμβεί κάτι τέτοιο σε ένα τριάστερο και όμως… Αυτό το γεγονός σου δείχνει πόσο λεπτά είναι το όρια στη γαστρονομία ανάμεσα στη τελειότητα και το χοντρό λάθος, το επικίνδυνο. Είναι εξαιρετικά δύσκολη δουλειά, οι περισσότεροι καταναλωτές την υποτιμούν και πλακώνουν στα τραπέζια με απαιτήσεις κακομαθημένου μπόμπιρα. Έπρεπε να τρέξω το δικό μου εστιατόριο για ένα τρίμηνο στη Τήνο το 2016, για να το ζήσω από κοντά. Από τότε το respect που έχω για τους ανθρώπους του κλάδου, ανέβηκε κατακόρυφα!

Για να επανέλθω στην αρχική σου ερώτηση, στην Ελλάδα εκτιμάω πολλούς σεφ και δε θέλω ν’ αφήσω κανέναν απ’ έξω σε μια λίστα, μια και είμαι και κριτής σε βραβεία. Αυτό που μπορώ να σας πω όμως, είναι τα εστιατόρια που πάμε πιο συχνά να φάμε με τη Σόφη, που σχεδόν πάντα δεν είναι υψηλής γαστρονομίας, αλλά πιο comfort food.  Πιο συχνά απ’ όλα λοιπόν πάμε στον Κρητικό, που είναι και κοντά μας. Πάμε στο Lollo’s για πίτσα και στο Osteria da Claudio για Ιταλικό, στο Saipan για Κινέζικο. Λατρεύουμε το Travolta που το θεωρώ ίσως το αγαπημένο μου εστιατόριο, και μαζί του το Aleria και το Vezene, συνήθως εκεί κάπου κάνουμε τις επετείους μας, ενώ πάμε επίσης και στη Cookoovaya. Αλλά συχνότερα θα μας βρεις σε απλές, καλές ταβέρνες. Το πιο ψαγμένο φαγητό του στιλ που μ’ αρέσει, το κάνουμε συνήθως σπίτι μας όταν έχουμε καλεσμένους.

Τα χειρότερα σου στην ελληνική γαστρονομία και στον χώρο της εστίασης.

Αυτό που με πειράζει πιο πολύ απ’ οτιδήποτε, είναι πως όταν έχουμε έναν καλεσμένο ξένο – και λόγω οικογένειας με διπλή εθνότητα, έχουμε συχνά και πολλούς – δεν υπάρχει ένα «Όλυμπος-Νάουσα», ένα κλασικό εστιατόριο της προκοπής, για να τους πάμε να φάνε παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, ένα μουσακά, ιμάμ, γεμιστά, κεφτεδάκια, σουτζουκάκια. Τα κανονικά εννοώ, όχι τα πειραγμένα, τα δημιουργικά, τα αποδομημένα, τα εμπνευσμένα απ’ τη παράδοση και μεταφερμένα στο σήμερα με την άποψη του σεφ που τα έχει αλλοτριώσει για να αυτοεπιβεβαιωθεί. Ας τα βελτιώσει, ας τα κομψύνει, όπως κάνω και εγώ στις συνταγές, χωρίς όμως να αλλάξουν ταυτότητα. Πρέπει να υπάρξουν 2-3 τουλάχιστον τέτοια εστιατόρια, (όχι ταβέρνες) στην πρωτεύουσα, όπως υπάρχουν σε κάποια μέρη στην επαρχία και όπως υπάρχουν σε όλες τις γαστρονομικές πρωτεύουσες του κόσμου.

Δεν θέλω να θίξω αρνητικά για τον χώρο, πέρα απ’ αυτό που σημείωσα πριν, ειδικά σε μια περίοδο που δοκιμάζεται σκληρά. Αντιθέτως θέλω να τονίσω ότι έχει γίνει τεράστια άνοδος του επιπέδου της προσφοράς γαστρονομικού προϊόντος, του σέρβις, των γεύσεων, του επαγγελματισμού. Η Ελλάδα είναι απ’ τις χώρες που μπορείς να φας καλά και κάποιες φορές εξαιρετικά, σε όλα τα επίπεδα τιμών.

Συκώτι με καπνιστή πάπρικα.

Αγαπημένα τυριά και μπαχαρικά. Τι μαγείρεψες χθες; Τι θα φτιάξεις αύριο;

Αγαπημένο μπαχαρικό δεν έχω αν εξαιρέσω ίσως τις καυτερές πιπεριές διαφόρων ειδών και τις πάπρικες, είμαι απ αυτούς που θέλουν να χτίσουν νοστιμιά έστω και χωρίς κανένα μπαχαρικό στο πιάτο, μέσα απ’ τα δευτερεύοντα υλικά της συνταγής και μέσα από κατάλληλη τεχνική. Τα μπαχαρικά θεωρώ ότι είναι ένας υπερεκτιμημένος τονισμός που λειτουργεί στη γευστική επιφάνεια, που κάποιες φορές σώζει αστοχίες ανυπαρξίας βάθους στις γεύσεις.  Αγαπημένα τυριά όμως έχω πάρα πολλά, απ’ τη μαλακή φέτα, τη ξινομυζήθρα και τη βουτυράτη κρητική γραβιέρα στην Ελλάδα, ως τα βρόμικα Γαλλικά τυριά τύπου Coulommiers, Tomme de Savoie, Reblochon, το  Banon, ένα Chèvre της Προβηγκίας, και κάτι τεράστια κίτρινα όπως το Beaufort απ’ τις Άλπεις ή το Comté. Όλα τα μπλε βέβαια, με προτίμηση σε Stilton, κάποια πεκορίνο της νότιας Ιταλίας εκτός των κλασικών παρμεζάνας και γκοργκονζόλα και αυτά που θεωρώ θησαυρό είναι κάποια ισπανικά όπως το Torta del Casar και το Cabrales.

Χτες μαγείρεψα μια εκπληκτική παραδοσιακή Ναπολιτάνικη συνταγή που λέγεται Ragu Genovese όπου 1.5 κιλό κρεμμύδια και 1 κιλό κρέας  σιγομαγειρεύονται 4 ώρες για να γίνει το κρέας ίνες και τα κρεμμύδια κυριολεκτικά να εξαϋλωθούν αφήνοντας όλη τη γλυκιά νοστιμιά τους στη σάλτσα. Η σάλτσα μπήκε πάνω σε πένες με λίγο πεκορίνο και φωτογραφήθηκε για το μπλογκ. Κάτι σαν μακαρόνια με κιμά, αλλά σε άλλο επίπεδο βαθιάς νοστιμιάς. Αύριο μάλλον θα κάνω φακές, με λίγες φακές Εγκλουβής που μου έχουν μείνει!

Από αυτές που σου έστειλα πεσκέσι;

Ναι, τώρα αν δε το κατάλαβες, σου ρίχνω σπόντα «στείλε κι άλλες, στείλε κι άλλες»! Υπέροχες και σπάνιες φακές, οι της Εγκλουβής, θέλω να πάω κάποια στιγμή και στο οροπέδιο. Αλλά και εκείνο το σπιτικό ξίδι που μου είχες στείλει και ένα κλαδί θυμάρι γεμάτο αρώματα, ήταν απ’ τα πιο όμορφα και νόστιμα πεσκέσια που έχω λάβει ποτέ. Τα Επτάνησα είναι ευλογημένος τόπος. Τα προϊόντα που βγάζουν είναι μεγάλης γαστρονομικής αξίας! Μη ξεχνιόμαστε όμως, περιμένω φακές!

Η παραγγελία έχει ήδη φύγει! Πες μας όμως τώρα, ποιο το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας ως προϊόν με προστιθέμενη αξία στον πολιτισμό, στον τουρισμό;

Μόνο καλό μπορεί να είναι, αφού ξεπεράσει την πρόσκαιρη κρίση, όσο κι αν αυτό τώρα φαίνεται δυσδιάκριτα. Είμαστε μια χώρα που είναι τουριστικός πόλος έλξης για όλο τον κόσμο, έχουμε βάσεις μιας νόστιμης παραδοσιακής κουζίνας και έχουμε εξελίξει πολύ το γαστρονομικό μας προϊόν, έχουμε απίστευτα ποιοτικές πρώτες ύλες, έχουμε ανθρώπινο υλικό επαρκώς εκπαιδευμένο και στην κουζίνα και στο σέρβις και έχουμε ακόμη επιχειρηματικό πνεύμα και προσαρμοστικότητα. Ελπίζω πως επιτέλους έχουμε και μια πολιτική ηγεσία που αντί να βάζει εμπόδια, μπορεί να συνδράμει ή έστω να μη καταστρέφει όσα κάνει η ιδιωτική πρωτοβουλία, θεωρώ ότι μπορούμε να λάμψουμε!

Το μόνο που θα ήθελα να προστεθεί ακόμη σ’ αυτή την εξίσωση, είναι λίγη περισσότερη πολιτισμική καλλιέργεια στους σεφ, μιλάω για ευρύτερη μόρφωση, όχι για τα τεχνικά, και προφανώς δε μιλάω για όλους. Το φαγητό είναι πολιτισμός και όσο πιο βαθιά καλλιεργημένος είσαι, τόσο καλύτερα το κάνεις, για ένα μαγικό τρόπο!

Πάντως η γαστρονομία είναι ο μόνος τρόπος που μπορεί να χτίσει εξωστρέφεια στις επιχειρήσεις του πρωτογενούς και δευτερογενούς τομέα, στο χώρο των τροφίμων. Πρέπει να κατακτήσουμε τον κόσμο μέσα από καλά Ελληνικά εστιατόρια, που χρησιμοποιούν Ελληνικά προϊόντα για να χτίσουμε την επιθυμία στους ξένους να αγοράσουν τα προϊόντα μας, ώστε να κάνουν νόστιμη, απλή και υγιεινή Ελληνική κουζίνα σπίτι τους. Έτσι το κάνανε οι Ιταλοί, αυτός είναι και για μας ο δρόμος.

Το ψηφιακό γίγνεσθαι στην γαστρονομία έχει προσθέσει ή αφαιρέσει;

Η ψηφιακή επανάσταση και το Ίντερνετ εκδημοκράτισε τη γνώση, αλλά και την δυνατότητα να έχει ο καθένας δημόσιο λόγο. Όλοι μας μπορούμε να μάθουμε από διάσημους σεφ ή κάνουμε ένα δωρεάν σεμινάριο όπως αυτό που παρακολούθησα εγώ στο Harvard, για μαγειρική και επιστήμη. Και όλοι μας μπορούμε να γίνουμε publishers, όπως έγινα και εγώ με μηδενικό κεφάλαιο, φτιάχνοντας ένα blog μαγειρικής. Από εκεί και πέρα παίζει ρόλο το πως θα εκμεταλλευτεί κανείς αυτές τις δυνατότητες ώστε να προσθέσει αξία στο δημόσιο διάλογο. Εμένα, αυτά που έκανα, άλλαξαν τη ζωή μου, δημιούργησαν μέλλον μέσα στη κρίση και ταυτόχρονα είναι σαφές από την επιτυχία του Cucina Caruso, πως πρόσθεσαν αξία στο κοινό.

Παράλληλα, η δυνατότητα του καθενός να έχει δημόσιο λόγο, χωρίς τις ικανότητες και το ήθος που χρειάζεται, θολώνει το τοπίο και βλέπει κανείς ετερόκλητες και ατεκμηρίωτες μαγειρικές συστάσεις, ανακριβείς ή κακόγουστες συνταγές, γαστρονομικές προσεγγίσεις που είναι αδόκιμες, λάθος ή απλά για γέλια και για κλάματα. Όποιος δεν έχει κριτήριο, μπλέκεται μέσα από τις ετερόκλητες απόψεις των ανίδεων «ειδικών». Όποιος το ψάχνει, βρίσκει τους λίγους σοβαρούς και καλόγουστους στο χώρο και βοηθιέται. Ο απολογισμός είναι σαφώς θετικός. Είναι πια σαφώς πιο εύκολο για τον μέσο οικιακό μάγειρα να μάθει να μαγειρεύει καλύτερα. Ειδικά αν ψάξει και σιγά-σιγά κρίνει ποιος του λέει σωστά πράγματα και ποιος αρλούμπες.

Carbonara.

Το τηλεοπτικό τοπίο την μετά Αλεξιάδου εποχή πως το χαρακτηρίζεις; Τα ταξίδια του Ηλία Μαμαλάκη άφησαν εποχή και έχουν σφραγίσει καταλυτικά την ποιοτική τηλεόραση. Είχες προσωπική εμπειρία. Που πάμε, προς ποια κατεύθυνση πρέπει να στραφούμε;

Η Αλεξιάδου απλά παρουσίαζε μαγειρική και συνταγές δεν προσέθεσε το στοιχείο του πολιτισμού που έφερε μετά ο Ηλίας. Οι εκπομπές του Μαμαλάκη ήταν ό,τι καλύτερο πέρασε ποτέ από την Ελληνική τηλεόραση, ακριβώς γιατί παρουσίασαν τη μαγειρική συνυφασμένη με τον τοπικό πολιτισμό, δεν στεκόσουν στις συνταγές αλλά στους ανθρώπους, τους τόπους, τα έθιμα. Ήταν η  εποχή που τα κανάλια είχαν budget και πλήρωναν τις παραγωγές. Μπορούσαν να γίνουν σωστές δουλειές και αυτή ήταν η καλύτερη που έγινε ποτέ, γιατί ο Μαμαλάκης δεν ήταν ένας επαγγελματίας μάγειρας που αυτοθαυμάζεται στο γυαλί, αλλά ένας άνθρωπος καλλιεργημένος, με βάθος, με μοναδικές ικανότητες και ιδιαιτερότητες παρουσιαστή, που πάντα μιλούσε με ευγένεια, χιούμορ και ήθος.

Από τότε όμως όλα αλλάξαν. Οι παραγωγές δεν πληρώνονται και αυτοχρηματοδοτούνται από χορηγούς. Οι προϋπολογισμοί δεν φτάνουν για εξωτερικά γυρίσματα. Η μαγειρική έγινε σόου με τον κάθε αμόρφωτο μορφονιό σεφ, να εστιάζει στη συνταγούλα – συνταγάρα του, στο να πουλήσει προϊόντα και να ικανοποιήσει τη ματαιοδοξία του. Μόνη προσπάθεια που σώθηκε μέσα στα χρόνια των φτηνών στουντιακών παραγωγών ήταν η εκπομπή της Ελένης Ψυχούλη, χάρη στην ίδια, που επίσης είναι ένας άνθρωπος ιδιαίτερα καλλιεργημένος. Και βέβαια έφερε και μένα δυο φορές σαν καλεσμένο, ρουά ματ έκανε η Ελένη, έσπασε τα μηχανάκια… χαχαχα!

Εγώ σ’ αυτό το τοπίο και με τις δυνατότητες που είχα να βρω χορηγίες, πέρυσι έκανα μια προσπάθεια να ξαναβάλω λίγο πολιτισμό, λίγη κουλτούρα μαζί με τη μαγειρική. Το «τραπέζι για φίλους» προσπάθησε με ελάχιστο budget, να συνδυάσει το απαραίτητο μαγειρικό κομμάτι, με το στυλ που το κάνω εγώ, τις αναλυτικές οδηγίες, τα τεχνικά μυστικά και τις ιστορικές αναφορές, με μια κουβέντα, με ένα  αξιόλογο καλεσμένο, φίλο μου, όχι απαραίτητα επώνυμο, αλλά σίγουρα ενδιαφέροντα.

Όμως συγκεκριμένοι άνθρωποι, σε θέσεις κλειδιά στο κανάλι, αποδείχτηκε ότι δεν πήραν χαμπάρι για το ποιο ήταν το τηλεοπτικό προϊόν τους και η διαφορετική δυναμική που έφερνε. Όχι απλά δεν προώθησαν την εκπομπή, αλλά προσπαθούσαν διακαώς να με κάνουν να φέρω καλεσμένους-μαϊντανούς πράγμα που αρνήθηκα πεισματικά. Αυτοί βλέπανε μια σκακιέρα, όπου χωρίς καν να μου μιλήσουν ποτέ πρόσωπο με πρόσωπο, χωρίς να καταλάβουν την αξία και το στιλ της περσόνας που έχω χτίσει στο Ίντερνετ, ήθελαν να με χειριστούν σαν ένα ακόμη μαγειράκο με καλεσμένους. Με βάλανε λοιπόν την ίδια ώρα που άλλο κανάλι είχε ένα σεφ με μαϊντανούς-καλεσμένους, και κάνανε τα πάντα για να μου κάνουν την εκπομπή να μοιάζει με του άλλου, αντί να την αφήσουν να είναι εντελώς διαφορετική και σε άλλο πολιτισμικό επίπεδο. Η εμπειρία ήταν πολύ τραυματική για μένα, ευτυχώς ήρθε ο κορωνοϊός και απαγκιστρώθηκα από κάτι που αν συνεχιζόταν δεν θα με εξέφραζε καθόλου. Τηλεόραση εγώ ήθελα να κάνω μόνο με τους δικούς μου όρους και στο επίπεδο αισθητικής που με εκφράζει, δεν ήταν ποτέ  αυτοσκοπός ή ματαιοδοξία μου να γίνω τηλεοπτικός αστέρας.

Με τέτοιους ανθρώπους λοιπόν, χωρίς όραμα που βρίσκονται παντού σε θέσεις κλειδιά στα Ελληνικά κανάλια, δεν υπάρχει περίπτωση να γίνει ποτέ κάτι αξιόλογο στη μαγειρική, γιατί δε βλέπω και απ’ την άλλη και κάποιον που έχει την ευρύτητα της κουλτούρας από πλευράς παρουσιαστή ώστε να το κάνει. Μόνη εξαίρεση, ο Μανώλης Παπουτσάκης που είναι ένα παιδί όμορφο, ταλαντούχο, με μαγειρικές γνώσεις αλλά κυρίως έχει ευρύτερη μόρφωση, κουλτούρα και ήθος. Μόνο στην κρατική τηλεόραση και στα συνδρομητικά, ελπίζω να δώσουν ευκαιρίες σε κάτι καλό.

Η τηλεοπτική μαγειρική έχει γίνει ένα φτηνό πρόγραμμα για να χαζεύει ο κόσμος και αυτοί που τώρα την εκπροσωπούν τηλεοπτικά, ολίγον νοιάζονται για το επίπεδο. Αν λοιπόν η νοοτροπία των ιθυνόντων στα κανάλια δεν ξεπεράσει τη λογική της λαϊκίστικης εμπορικής τηλεόρασης των 90’ς, θα συνεχίσουμε να βλέπουμε συνταγούλες από ομορφονιούς και μαγκάκους και παιχνίδια που η μαγειρική είναι απλά αφορμή για ριάλιτι. Τουλάχιστον εκεί βλέπεις και κάποιους που ξέρουν καλά από μαγειρική και έχουν και χιούμορ.

Herb butter.

Οι σεφ έχουν να δώσουν κάτι καινούργιο ή ανακυκλώνουν, αναμασούν και όπως το είπε ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης στην συνέντευξη του εδώ στο Urbanguru.gr, το fusion γίνεται συχνά confusion;

Εγώ βλέπω ότι οι μεγάλοι σεφ του σήμερα και διεθνώς και στην Ελλάδα θέλουν να λειτουργούν ως καλλιτέχνες. Το εστιατόριο είναι η γκαλερί τους και αυτοί εκθέτουν τα εφήμερα πρωτότυπα έργα τους για να εισπράξουν χειροκρότημα για τις υπερβάσεις και καινοτομίες που έκαναν αυτή τη σεζόν. Δεν είναι εύκολο όμως να κάνεις συνεχώς πετυχημένες καινοτομίες και έτσι συχνά επαναλαμβάνονται δημιουργικά ή ακολουθούν δοκιμασμένα μονοπάτια.

Οδηγός ενός σοβαρού σεφ πρέπει να είναι μια φιλοσοφημένη προσέγγιση που την υπηρετεί με ηρεμία και σε βάθος χρόνου, ώστε να φτιάξει πιάτα που θα αντέξουν, θα γίνουν κλασικά. Όμως αντ’ αυτού βλέπουμε ότι στους περισσότερους κυριαρχεί η ανάγκη να παρουσιάζουν συνέχεια κάτι καινούργιο για εφήμερο εντυπωσιασμό, μια αγωνία να βγάλουν πρωτοτυπία ακόμη κι’ αν το αποτέλεσμα δεν είναι εξαιρετικό και βέβαια στη προσπάθεια, φτάνουμε συχνά σε confusion.

Εγώ δε πολυνοιάζομαι για το καινούργιο στα εστιατόρια, με ενδιαφέρει μόνο το μνημειωδώς καλό φαγητό που θα το χαρώ. Κι ας είναι από μια προπέρσινη ιδέα που αγαπήθηκε και επαναλαμβάνεται. Ως καταναλωτής πάω να φάω καλά, όχι να αξιολογήσω τον σεφ για το αν είχε έμπνευση τελευταία! Αυτή είναι περισσότερο δουλειά του κριτικού γεύσης και λιγότερο αφορά έναν κανονικό πελάτη.

Το βιβλίο που ετοιμάζεις. Δώσε γεύση.

Δυστυχώς με τον κορονοϊό και την πιεστική κατάσταση στην αγορά, έχω δώσει προτεραιότητα σε δραστηριότητες που φέρνουν έσοδα, έναντι αυτών που φέρνουν δόξα και εσωτερική χαρά. Ελπίζω να ξεκινήσω το πρότζεκτ σύντομα μέσα στο ’21. Πάντως αν γίνει αυτό που οραματιζόμαστε και εγώ και ο Κώστας ο Κουτάγιαρ, που θα κάνει το φωτογραφικό κομμάτι, θα είναι απ’ τις καλύτερες εκδόσεις στη μαγειρική που έχουν γίνει ποτέ στην Ελλάδα. Σίγουρα κάτι παραπάνω από μερικές εφήμερες συνταγούλες τυπωμένες ανάμεσα σε δυο εξώφυλλα.

Τι ετοιμάζεις την νέα μετα-κορονωιού εποχή;

Αισθάνομαι ότι είναι νωρίς να δω το φως στην άκρη του τούνελ. Δεν είμαι απαισιόδοξος, αλλά έχουμε ακόμη αρκετό καιρό ν’ αντέξουμε πριν απλώσουμε τα φτερά μας για κάτι νέο. Πάντως το motto μου είναι re-invent yourself, οπότε κάποια στιγμή η κάμπια που εκπροσωπώ, μάλλον θα ξαναγίνει πεταλούδα!  Με φαντάζεστε στ’αλήθεια σαν πεταλούδα; Tα φτερά για να με σηκώσουν θα’ ναι σαν του Jumbo!

Συνέντευξη Τζένη Φραγκούλη

Αβγό μελάτο.