Ο επίμονος, ταλαντούχος Έλληνας Σεφ από τα Κύθηρα, ο Νικόλας Πουλμέντης, αποτελεί την ενσάρκωση του Αμερικάνικου ονείρου. Γεννημένος στην Αμερική αλλά μεγαλωμένος στα Κύθηρα, πήρε την μεγάλη απόφαση να επιστρέψει στην γενέτειρα του, όταν οι συνθήκες εδώ στην Ελλάδα έγινε δύσκολες και οικονομικά αδιέξοδες.
Έχοντας σπουδάσει στο ΣΤΕ Αναβύσσου και στο Le Gordon Bleu και με το όνειρο να αφήσει σημαντικό αποτύπωμα στην Γαστρονομία, έφτασε στη Νέα Υόρκη και άρχισε την δουλειά. Ο δρόμος δεν ήταν καθόλου εύκολος και η επιτυχία άργησε να έρθει, όμως δεν σκέφτηκε ούτε για μια στιγμή να τα παρατήσει. Τα εμπόδια των δυνάμωναν και συνέχιζε με περισσότερο πείσμα. Ερευνούσε, πειραματιζόταν, ανακάλυπτε και πρωταρχικό του πάντα μέλημα ήταν να κάνει γνωστούς στη νέα του βάση, τους σπάνιους θησαυρούς της ελληνικής γης. Γαστρονομικά τα πήγε περίφημα. Μαγείρεψε για τον Λευκό Οίκο, έφτασε το αστέρι Michelin, κέρδισε την πρώτη θέση στο “Chopped Champion”, εμφανίζεται συνέχεια σε πολλές τηλεοπτικές εκπομπές στην Αμερική, εμπνεύστηκε τον Μαύρο Ταραμά, έβγαλε βιβλίο, είναι ο executive corporate chef και partner στο Noema group που έχει το ομώνυμο εστιατόριο στη Νέα Υόρκη, ετοιμάζει νέο μαγαζί στο πολύ hot Garden City της Νέας Υόρκης και το όνομα του έχει γίνει στη Νέα Υόρκη, ταυτόσημο της γαστρονομικής Μεσογειακής δημιουργίας και της δημιουργικής Ελληνικής κουζίνας.
Τον συναντήσαμε στην Άνδρο, στην 1η Ημερίδα «Η Άνδρος των νερών και των γεύσεων» που διοργάνωσε το Cycladic Tourism Network Of Andros (Κυκλαδίτικο Τουριστικό Δίκτυο Άνδρου) με την αιγίδα του Δήμου Άνδρου.
Ο Νικόλας μας κέρδισε. Αεικίνητος, ενθουσιώδης, χαρισματικός, μαγείρεψε στο υπέροχο Οινοποιείο Κουρτέση (Κourtesis Winery Estate), βάζοντας όπως το συνηθίζει και την ψυχή του! Εννοείται μας έφτιαξε τα signature πιάτα του, τον μαύρο ταραμά (με υπέροχο κράκερ από μελάνι), του οποίου την συνταγή κλέψαμε και σας την δίνουμε παρακάτω, και το επικό και βραβευμένο πιάτο του σούσι με αμπελόφυλλα (και αχινό). Επίσης τον απίστευτης νοστιμιάς τόνο tartar που φτιάχνει με finger lime!
Τον στριμώξαμε, αρχίσαμε τις ερωτήσεις και μας είπε πολλά!
- Οι γαστρονομικές του μνήμες και η αγάπη του για την μαγειρική, ξεκινούν πού αλλού, στα αγαπημένα του Κύθηρα, όταν όπως θυμάται με συγκίνηση, ο πατέρας του έφτιαχνε στο καΐκι τους την θεϊκή κακαβιά και μετά τηγάνιζε το μαριδάκι για να πιει το ουζάκι του. Την συνταγή για την Κακαβιά την είχαν μάθει στον μπαμπά Ελαφονησιώτες και ήταν ανυπέρβλητης γεύσης. Ο Νίκος την μαγειρεύει και στη Νέα Υόρκη όμως η γεύση δεν είναι η ίδια. Τα ψάρια από την ελληνική θάλασσα δεν μπορούν να αντικατασταθούν εύκολα.
- Το πιο πολύτιμο μάθημα που έχει πάρει γαστρονομικά, είναι να μεταχειρίζεται ότι υλικό μπει στο πιάτο που ετοιμάζει με αγάπη. Δεν μπορείς να το πετάς απλά μέσα, μας λέει. Η αγάπη αποτυπώνεται στην επιλογή του υλικού, στο καθάρισμα, στην επεξεργασία του. Πρέπει να του μιλάς και αυτό θα στο ανταποδώσει.
- Η πιο hot τάση αυτή την στιγμή στη Νέα Υόρκη είναι η παραδοσιακή τοπική ελληνική κουζίνα. Και όπως υπογραμμίζει με πάθος, δεν πρέπει να χάσουμε αυτή την ευκαιρία. Η γαλλική κουζίνα δεν είναι πια μόδα, η Ιταλική ξεπεράστηκε από την Ασιατική και τώρα έχει έρθει η στιγμή να λάμψει η Ελληνική. Όχι ο μουσακάς και το αβγολέμονο, που τα ξέρουν και τα έχουν συνηθίσει. Θέλουν αυτό το ιδιαίτερο της τοπικής κουζίνας, την σκορδαλιά, τον ταραμά, την κακαβιά. Θέλουν τα ιδιαίτερα μοναδικά προϊόντα της ελληνικής γης. Θέλουν την εμπειρία του γαστρονομικού ελληνικού μικροκλίματος που γεννά μοναδικές γεύσεις. Και πρέπει ενωμένοι να προωθήσουμε αυτή την ελληνική κουζίνα και να κάνουμε ότι έκαναν όλοι μαζί, οι Γάλλοι και οι Ιταλοί. Ο χρόνος έχει ωριμάσει.
- Στο νέο του κατάστημα στο Garden City στον ντάκο που θα έχει την τιμητική του στο εντυπωσιακό μενού που ετοιμάζει, το τυρί θα είναι Πετρωτή Άνδρου!
- Ο ίδιος θέλει Νεουορκέζικο Michelin γιατί όπως μας εξηγεί, είναι το πιο δύσκολο του κόσμου. Έχει τα πιο αυστηρά κριτήρια και είναι πραγματικά άθλος.
- Όταν έρχεται Ελλάδα, ένα φαγητό ονειρεύεται, από την μαμά φυσικά. Τις πολύ λεπτοκομμένες πατάτες τηγανητές που του τηγανίζει στο ελαιόλαδο και τις σερβίρει με λεμόνι και τριμμένη φέτα. Όλο το νησί του σε ένα πιάτο!
- Την επόμενη φορά που θα έρθει Ελλάδα, ονειρεύεται ταξίδι στην Θεσσαλονίκη που την θεωρεί μοναδική γαστρονομικά. Θα πάει για μπουγάτσες πίσω από την Τσιμισκή και θα τρώει μέχρι να σκάσει. – Γελάει!
- Από Νέα Υόρκη, θα πάει Μεξικό. Λατρεύει το παραδοσιακό φαγητό του και λιγουρεύεται Spicy Quesadillas με γκουακαμόλε. Για γλυκό πεντανόστιμο tres leches!
Ο Νικόλας Πουλμέντης γράφει γαστρονομική ιστορία στη Νέα Υόρκη και χαίρομαι πολύ που τον γνώρισα!
Η συνταγή του Νικόλα για τον μαύρο ταραμά
Το μαύρο και αλμυρό μελάνι από καλαμάρι ή σουπιά, παντρεύεται με το πλούσιο κρεμώδες καπνιστό του ταραμά. Δίνει στον ταραμά βάθος και μια γήινη γευστική διάσταση. Αυτό όμως που απογειώνει την συνταγή είναι το λάδι τρούφας με το οποίο αντικατέστησε το ελαιόλαδο. Η συνταγή του Σεφ βρίσκεται στο βιβλίο του: THE NOVELTY OF GREEK CUISINE – CHEF NICHOLAS POULMENTIS
1 ½ φλ. Τσαγ. Λευκό ταραμά
1 ½ φλ. Τσαγ. Φρέσκο χυμό λεμονιού
½ κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φλ. Τσαγ. Φυτικό λάδι (ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο ή λάδι τρούφας)
2 ½ κουτ. Σουπ. Μελάνι σουπιάς
16 φέτες λευκό μαλακό ψωμί
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετείτε στο μούλτι όλα τα υλικά εκτός από το ψωμί και το λάδι. Δουλεύετε να γίνει ομοιόμορφο μείγμα. Προσθέτετε μια μια τις φέτες ψωμί να ενσωματώνονται καλά στο μείγμα. Στην συνέχεια ρίχνετε λίγο λίγο το λάδι, να γίνει ομοιόμορφο αφράτο μους. Σερβίρετε.
Κείμενο Τζένη Φρακούλη – Φωτογραφίες © urbanguru.gr
