Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ο πολυβραβευμένος και κοσμογυρισμένος σεφ, μιλάει για την ελληνική κουζίνα, την γαστρονομία και ως συνήθως δε μασάει τα λόγια του.
Eίστε ο κατεξοχήν τιμητής της τοπικής κουζίνας. Πέρα από τάσεις και μάρκετινγκ διακρίνατε την μοναδικότητα της ελληνικής γαστρονομίας και την “επιβάλατε” στις ανά τον κόσμο περιπέτειές σας. Άγρια χόρτα, χαρουπόψωμο, στάκα, περγαμόντο, πίτες στον ξυλόφουρνο, σταμναγκάθι φρικασέ, στο Gstaad Palace στην Ελβετία και αλλού στον κόσμο. Τους αιφνιδιάζετε και υποκλίνονται. Εδώ όμως μας σερβίρουν τζατζίκι με αβοκάντο και γουασάμπι. Χάσαμε την ρότα πάλι ή δεν την βρήκαμε ποτέ;
Την χάσαμε πάλι, γιατί ενώ πηγαίναμε καλά και προωθήσαμε μια χαρά την ποιοτική ελληνική κουζίνα ανά τον κόσμο, ξαφνικά, πολλοί σεφ φοβήθηκαν; ήθελαν να εντυπωσιάσουν; Και αντί να δημιουργήσουν, πρόσθεσαν ξενόφερτα υλικά, χάνοντας κάθε προσωπικότητα.. Τώρα θα πρέπει να προσέχουμε να μην χάσουμε και τις βάσεις, τις ρίζες μας για να μην καταστρέφει η ελληνική γαστρονομία στο σύνολό της. Π.χ. η νεολαία, – και όχι μόνο – τρώει το σουβλάκι με πίτα με κέτσαπ, μουστάρδα και μαγιονέζα ακόμα και δήθεν ρώσικη σαλάτα και το θεωρεί παραδοσιακό γιατί έτσι το γνώρισε. Η ζάχαρη σε πάρα πολλά παρασκευάσματα, προστίθεται γιατί θεωρείται ότι έτσι μαγειρεύεις μοντέρνα. Δεν είναι μοντέρνο όμως, είναι απλώς ανθυγιεινό και φτωχό σε γεύση.
Δεν διστάζετε να μιλήσετε ανοιχτά για τα κακώς κείμενα της ελληνικής γαστρονομικής παλέτας και των δημιουργών της. Ποιον Έλληνα σεφ εκτιμάτε και ποιες πρακτικές σας εκνευρίζουν στους νέους σεφ; Είναι θέμα κουλτούρας, χαρακτήρα ή πολιτικής και φιλοσοφίας;
Εκτιμώ πολλούς Έλληνες σεφ στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Δεν θα αναφέρω ονόματα γιατί μπορεί να ξεχάσω κάποιον. Η αλήθεια είναι ότι το δήθεν με εκνευρίζει και γι αυτό δεν διστάζω να το πω. Όταν λες ότι κανείς ελληνική κουζίνα πρέπει να είναι φανερή η προσωπικότητα της. Όποιος δημιουργεί ανθυγιεινά, να τα φάει μόνος του, να μην δηλητηριάζει τον κόσμο. Με ανθυγιεινές πρώτες ύλες στέλνεις τα παιδιά στο φαστ φουντ και κάνεις σε όλους μας κακό. Γιατί όταν εισάγεις, καταστρέφεις την ελληνική οικονομία και μουντζουρώνεις τις ελληνικές γεύσεις με δήθεν μοντέρνα υλικά. Βέβαια μερικοί καλοί Έλληνες σεφ έχουν την ικανότητα να κάνουν αξιόλογη fusion κουζίνα, αλλά τις περισσότερες φορές η fusion είναι πιο κοντά στο confusion. Δεν υπάρχει κανένα ενδιαφέρον να δείξουμε fusion σε ξένους επισκέπτες, οι οποίοι επιζητούν την αυθεντικότητα.
Έχω γράψει πολλές φορές ότι εκτιμώ απεριόριστα το επάγγελμα σας. Ανήκετε χαλαρά στα βαρέα. Καλείστε να δημιουργήσετε θαύματα σε ελάχιστο χρόνο, με διάρκεια ζωής όσο κρατάει ένα γεύμα. Επιπλέον δημόσιες σχέσεις, δεξιότητες leader για να λειτουργεί αποτελεσματικά η κουζίνα και οργανωτικές ικανότητες σκανδιναβικού τύπου. Ανταγωνισμός, άγχος και καταπόνηση σωματική και ψυχική. Σκέφτομαι ότι για να τα υποστεί κάποιος όλα αυτά θα πρέπει το κίνητρο να είναι ευγενές. Να υπάρχει πάθος και ψυχή. Ποια είναι η άποψή σας;
Καταρχήν πρέπει να υπάρχει σεβασμός. Στην πρώτη ύλη που μας δίνει η φύση απλόχερα, στους συναδέλφους, στους πελάτες, και στο ίδιο το εστιατόριο που μας ταϊζει. Δεν πρέπει να βλέπουμε σαν αγχωτική την δουλειά μας αλλά σαν μια κατάσταση που ανεβάζει την αδρεναλίνη. Δεν είμαστε πυρηνικοί επιστήμονες – να σηκώνουμε την μύτη μας ψηλά – αλλά μάγειροι, με πάθος και αγάπη για την δουλειά μας. Άλλωστε η γαλλική λέξη “σεφ” στα ελληνικά λέγεται αρχιμάγειρας. Σήμερα είσαι αρχιμάγειρας, αύριο μπορεί απλώς μάγειρας, σε άλλη ομάδα. Η μεγαλύτερη ευχαρίστηση μας για το πιάτο που θα φαγωθεί, γρήγορα, είναι να δούμε τον πελάτη να το απολαμβάνει.
Ποιό είναι το φαγητό που συγκλόνισε τον Γιάννη Μπαξεβάνη, γιατί, και ποιός θα λέγατε επηρέασε καθοριστικά την γαστρονομική σας ματιά;
Όλοι θα περίμεναν να πω ένα μεγάλο όνομα σεφ αλλά η αλήθεια είναι πως οι γυναίκες της Κρήτης και ειδικά η Μαρία Βασιλάκη με βοήθησαν πάρα πολύ, αφού μοιράστηκαν μαζί μου τις τεράστιες γνώσεις τους, της φύσης και της παράδοσης. Έτσι βρήκα την προσωπικότητά μου στην μαγειρική, αυτό που με αντιπροσωπεύει. Όπου δηλαδή εκφράζονται ελεύθερα και ειλικρινά. Επίσης πρέπει να αναφέρω τους καθηγητές μου στην σχολή Τουριστικών επαγγελμάτων, τον αείμνηστο καθηγητή τον κύριο Τσιώρο που με “πρωτοέβαλε στην κατσαρόλα”, τον κύριο Ποταμούση που μου έμαθε πως η μαγειρική είναι καλλιτεχνία.
Δημιουργική προσέγγιση στα θαλασσινά. Ποιά δική σας “γεύση” ξεχωρίζετε;
Λατρεύω τον αχινό και τον σερβίρω με κακαβιά και μους βλίτα. Η δική μου γεύση Θάλασσας είναι γαρίδες ψημένες σε βότσαλο, με σκόνη φύκια και λίγο ουζάκι, σερβιρισμένες σε χαρουπόψωμο και μους ταραμά.
Ποιά συνταγή που σας έχει ενθουσιάσει τελευταία, θα μοιραστείτε μαζί μας;
Τηγανητό κουνέλι (ή αρνί, ή μοσχάρι ή κοτόπουλο), μαριναρισμένο με ξινόγαλο και μπαχαρικά. Μια καταπληκτική τεχνική που συνάντησα στην Ασία. Ένας ωραίος τρόπος να μαλακώσει το κρέας είναι να μαριναριστεί 5-6 ώρες με ξινόγαλο και μπαχαρικά. Δοκιμάστε μπαχαρικά που σας αρέσουν (εγώ χρησιμοποιώ διαφορετικά κάθε φορά) και ό,τι κρέας θέλετε: κουνέλι, αρνί, μοσχάρι ή κοτόπουλο. Έπειτα, κόψτε το σε μικρά κομμάτια, αλευρώστε ελαφρώς και τηγανίστε το σε μέτρια ζεστό λάδι μέχρι να ψηθεί αλλά να παραμείνει ζουμερό.
Που σας βρίσκουμε το Φθινόπωρο;
Στο Αρκ στην Γλυφάδα, στην Κάρυστο στο Γευσίπλους, κι αν όλα πάνε καλά στο Gstaad Palace στην Ελβετία και 2 καινούργιες συνεργασίες στην Γερμανία
Συνέντευξη Τζένη Φραγκούλη
ΣΥΝΤΑΓΗ:
Τηγανητό κουνέλι (ή αρνί, ή μοσχάρι ή κοτόπουλο), μαριναρισμένο με ξινόγαλο και μπαχαρικά
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
1 κουνέλι 1 ½ κιλό
½ λίτρο ξινόγαλο
5 σκελίδες σκόρδο
λίγα κοτσάνια μαϊντανό
ξύσματα ενός λεμονιού και ενός πορτοκαλιού
Λίγους κόκκους από: μάραθο, κόλιανδρο, πιπέρι, μπαχάρι
ελαιόλαδο για τηγάνισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβω κομματάκια μικρά το κουνέλι (ξεκοκαλισμένο ή όχι). Το μαρινάρω 5-6 ώρες με ξινόγαλο, σκόρδο χοντροκομμένο, κοτσανάκια από μαϊντανό, ξύσματα λεμονιού και πορτοκαλιού, πιπέρι και μπαχάρι κόκκους, μαραθόσπορο και σπόρους κόλιανδρο. Στραγγίζω, αλατοπιπερώνω, αλευρώνω το κρέας και το τηγανίζω με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Μου αρέσει πολύ όταν δεν έχει παραψηθεί. Το κρέας πρέπει, χωρίς να είναι ωμό, να μένει ζουμερό με ελαφρά τραγανή σάρκα. Βγάζοντάς το από το τηγάνι, μπορώ να το σερβίρω σκέτο σε μία πιατέλα ή πάνω σε ένα ζουμερό πιλάφι με ντομάτα, πιπεριές πράσινες και κρεμμύδι. Μερικές φορές ετοιμάζω μια πικάντικη σάλτσα με πιπεριές γλυκές και καυτερές, ντομάτα και δυόσμο. Μόλις βγάλω το κουνέλι από το τηγάνι, το ρίχνω μέσα στη σάλτσα, ανακατεύω και το σερβίρω αμέσως, έχοντας ένα άσπρο ή κίτρινο πιλάφι ξεχωριστά. (Tip: Συχνά όταν μαγειρεύω κρέας, χρησιμοποιώ ζωμό από κόκαλα για να ενισχύσω τη γεύση: Τσιγαρίζω κόκαλα σαν να ήταν κρέας, με κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο, δάφνη, μπαχάρι και λίγη ντομάτα. Προσθέτω νερό και αφήνω να σιγοβράσει πολλές ώρες. Στραγγίζω και βάζω στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για να το έχω έτοιμο όταν το χρειάζομαι.)
