”Ώσπου τέλος ένιωσα κι ας πα να μ’ έλεγαν τρελό
ότι από ένα τίποτα γίνεται ο παράδεισος”
Οδυσσέας Ελύτης
Έχετε κατέβει ποτέ σε κατώι με χώμα για δάπεδο, πέτρινο να μυρίζει υγρασία και να είναι σκοτεινό, να νιώθετε ευχάριστα για αυτή τη μυρωδιά και το περιβάλλον να μην σας τρομάζει γιατί το έχετε συνδέσει με μνήμες ωραίες, με αναμνήσεις, με γεύσεις που αλωνίζουν στον ουρανίσκο, στο μυαλό και κυρίως στη διάθεση;
Η αέναη προσπάθεια του ανθρώπου να διατηρήσει τρόφιμα, να τα επεξεργαστεί έτσι ώστε να τρώει λιχουδιές έξω από την εποχή τους. Να νοστιμίζει το φαγητό του, να καλοδέχεται τους φίλους του, να κοκορεύεται μια για την κυρά του που είναι η καλύτερη νοικοκυρά και μια για τον εαυτό του που είναι μερακλής.
Ένας άνδρας και μια γυναίκα φτιάχνουν σπίτι.
Μια νοικοκυρά και ένας μερακλής φτιάχνουν σπιτικό.
Μάλλον από κει βγήκε η φράση «η φτώχεια θέλει καλοπέραση».
Το κατώι ήταν το ψυγείο, η κάβα, η ασφάλεια για το χειμώνα, η οικονομία, η νοικοκυροσύνη.
Μετά ήλθε η εσωτερική μετανάστευση, και η αντιπαροχή, και τα ψυγεία από πάγου γίνανε νο φροστ. Πάντα απορούσα τι ψυγεία είναι που δεν παγώνουν.
Οι κουζίνες μίκρυναν με τη μούρη μπαίνεις με τον κώλο βγαίνεις.
Μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, τουρσιά, ρέγκες και σαρδέλες παστές, ξερές σταφίδες μαύρες, λικέρ, ποτά, μέλι, σύκα αποξηραμένα, κάπαρη, καυτερές πιπεριές, κρασιά, ξίδι, πελτές, ντομάτα, ελαιόλαδο, βούτυρα, τυριά, όσπρια, λιαστές ντομάτες να κρέμονται από το ταβάνι, σάλτσες με διάφορες γεύσεις, αρωματικά φυτά περίεργες συνταγές, συνταιριάσματα απίθανα, σκόρδα, ελιές, χοιρινό παστό, λουκάνικα.
Όλα τακτοποιημένα και υπολογισμένα μέχρι να ξαναγεννήσει η γη και να ξαναδώσει καρπούς, να ξανάρθει ο καιρός τους και πάλι να γίνει η προετοιμασία και η παρασκευή και να τοποθετηθεί το καθένα εκεί που πρέπει.
Βαρέλια, μποτίλιες, κιούπια, κουτιά, σακιά, γυάλινα βάζα μεγάλα και μικρά.
Αυτή η σύνδεση των γεμάτων βάζων με τη γυναίκα έχει χαραχθεί στο υποσυνείδητό μου. Ήλθαν εμβόλιμα και οι μάγισσες από τα παραμύθια και κάθε γυναίκα που με γοήτευσε στη ζωή μου πραγματικά και βαθιά την προσφωνούσα μάγισσα.
Έτσι πως πιάνει, μια γυναίκα – «μάγισσα» το σκόρδο, τη μελιτζάνα, τη ντομάτα, την πιπεριά, το λάδι, τη ζάχαρη και δεν ξέρω και τι άλλο και το κλείνει μέσα στο βάζο και διατηρείται για πολύ πολύ καιρό, έτσι και πιάνει την κακή σου διάθεση, την απραξία, το χαστούκι της μέρας, το χάσιμο της ομάδας και τα κάνει με μάγια ευτυχία.
Η φιλοσοφία του κελαριού είναι σπουδαία, στηρίζεται στη λαϊκή σοφία.
Δεν έχει ταμπού, έχει απενεχοποιήσει τη ζάχαρη, το αλάτι, το οινόπνευμα, έδωσε αξία στο λάδι, στο μέλι, ασχολήθηκε με την ταπεινότητα της ρίγανης, και του θυμαριού.
Οι άνθρωποι ήταν απλοί, ζούσαν με αρχοντιά πραγματική.
Έχετε κάτσει να φάτε ύστερα από ξαφνική και αναπάντεχη πρόσκληση «ότι έχουμε».
Μου έτυχε πριν λίγα χρόνια σε ένα χωριό έξω από το Μέτσοβο. Συνάντησα έναν παλιό φίλο από το στρατό με παρέσυρε στο σπίτι του πατέρα της γυναικάς του. Μου φτιάξανε ένα καφέ και μετά μου βγάλανε ότι είχαν, έτσι πρόχειρο.
Μα που τα είχαν όλα εκείνα τα καλούδια;
Ήπιαμε, θυμηθήκαμε τα του στρατού, μας έλεγε ιστορίες και από τα λιμάνια και τα δύσκολα της ζωής ο παππούς και πίναμε και πέρασε η ώρα και δοκιμάζαμε κάθε καλούδι, και η κυρά του, έφερνε και ξαναέφερνε.
Φύγαμε και μου λέει ο γιος μου, μικρός τότε :«Ταβέρνα ήταν εκεί που κάτσαμε;»
“Όχι” του απάντησα, “σπιτικό ήταν”.
Το κελάρι και το κατώι είναι ένα θησαυροφυλάκιο κάθε σπιτικού.
Κρύβει μυστικά, μαγικά κρύβει συνταγές και τρόπους διατήρησης των τροφών, με άλλα λόγια κρύβει τον κώδικα επιβίωσης και τον αλγόριθμο του ευ ζην.
Σε προδιαθέτει η σκοτεινιά του. H υγρασία του για ένα ταξίδι στη μυστικοπάθεια και στη μαγεία.
Ο χρόνος σταματά, η ησυχία κυριαρχεί. Οι ήχοι που ακούγονται είναι πάντα ήρεμοι. Το λάδι που ρέει στο λαδάκανο, το κρασί στη μποτίλια, το καπάκι από το κιούπι που ανοίγει, η μυσταγωγία έχει ήχο.
Σήμερα, μεριά τα αεροστεγή αλουμίνια, μεριά οι μονώσεις, μεριά τα μικρά σπίτια, δεν υπάρχουν κατώγια.
Αγωνίζομαι να ζωντανεύω αυτές τις μνήμες, αυτή τη φιλοσοφία. Παλεύω για το κρασί, για το λάδι, για τις ελιές, για τη σάλτσα, για κάτι λικέρ.
Εκείνα τα χρόνια η οικιακή οικονομία ήταν πραγματικότητα, σήμερα έγινε επιστήμη, αποστειρωμένη, με αξιώματα, με αρχές με αποδείξεις.
Δεν ποιώ λάδι, κρασί, ελιές σάλτσα, λικέρ για την οικιακή οικονομία αλλά για τη σύνδεση με το παρελθόν, για την φιλοσοφία, για την ευχαρίστηση και την τέρψη, για την ευτυχία, για την προσφορά στους αγαπητούς και στους αγαπημένους, για την έλξη προς εμένα, για τη δημιουργία και τη δημιουργικότητα, για την απόλαυση και την ηδονή κυρίως για την αυτοπραγμάτωση.
Από πόσο παλιά να έρχονται αυτές οι συνταγές, οι μίξεις, οι ιδέες, οι εμπνεύσεις.
Πάντα με βασανίζει το ερώτημα ποιος; “Ποιος;” σκέφτηκε να πατήσει το σταφύλι , να αφήσει το κρασί να γίνει ξίδι, να μπερδέψει τα πιο αλλοπρόσαλλά υλικά μεταξύ τους, να περάσει σε κλωστή τα περγαμόντα και να τα στραγγίξει, να ξύσει τα λεμόνια και να κάνει λεμοντσέλο, να αξιοποιήσει τη φλούδα από το καρπούζι για να γλυκάνει τους επισκέπτες, να κόψει κομμάτια το κρέας και να το παστώσει στο κιούπι, να απλώσει τις ντομάτες στον ήλιο, να ξεράνει τα φρούτα.
Πόσες δοκιμές, θα έκαναν οι προγονοί μας μέχρι να διαπιστώσουν αυτά τα παντρέματα.
Εκείνες οι αντιθέσεις που ξεπροβάλλουν μέσα από αυτές τις γευστικές μνήμες είναι το κάτι άλλο. Το αψύ του ξιδιού μαζί με τη γλυκάδα από το τουρσί, ενώθηκε η πικράδα του νεραντζιού με τη ζάχαρη, το πορτοκάλι με το χοιρινό, το θυμάρι με το ελαιόλαδο.
Ο τρόπος που διαιωνίζονταν οι συνταγές από γενιά σε γενιά περίεργος, ακαταλαβίστικος. Ένας μυστικός κώδικας συνεννόησης.
Πως ερμηνεύετε τις παρακάτω προτάσεις:
«Θα το ανακατεύεις μέχρι να δέσει».
«Θα ρίξεις ζάχαρη μέχρι να καταλάβεις».
«Θα το αφήσεις να βράσει όσο χρειαστεί».
«Θα του βάλεις λίγο αρμπαρόριζα».
Μετά ήλθαν οι «τσελεμεντέδες» ζαχαροπλαστικής οι οποίοι τονίζουν ότι οι ποσότητες στην ζαχαροπλαστική χρειάζονται μεγάλη ακρίβεια. Η χαρά του ψυχαναγκαστικού. Εκείνα όμως δεν ήταν ζαχαροπλαστική, ούτε μαγειρική ήταν ζωή, ενθουσιασμός , δημιουργία και απόλαυση όπου οι ποσότητες μπορεί και χρειάζεται να είναι τόσες «μέχρι να δέσει»
Αφίδνες 14 Μαρτίου 2021.
Το κείμενο γράφτηκε ενώ από το cd ακουγόταν το «Cook Book» των Imam Baildi.
Ανδρέας Θεοδωρακόπουλος.
Επικοινωνιολόγος, καθηγητής και συγγραφέας. Πρόεδρος της Κοινότητας Αφιδνών.
Ταξιδευτής και λάτρης της ζωής, παράγει το κρασί του, το λάδι του και τις ελιές του.
Λατρεύει να διδάσκει και να συνομιλεί με ανθρώπους.
Αγαπάει τις γάτες, τα λουλούδια, τα βουνά, την ποίηση και θέλει να δώσει στην προβατίνα τη θέση που της αξίζει ως έδεσμα.
