Θα απαντήσω γενικά, για λογαριασμό των περισσοτέρων Ελλήνων φίλων του κρασιού: Από τίποτα έως ελάχιστα. Αυτή η άγνοια φαίνεται και από τις πωλήσεις των sherry στην Ελλάδα. Γιατί όμως αυτή η θαυμάσια κατηγορία κρασιών από την Ισπανία αγνοείται στη χώρα μας;
Ο βασικός λόγος πιστεύω ότι είναι ότι οι περισσότεροι Έλληνες στο άκουσμα της λέξης sherry φαντάζονται ένα γλυκό κρασί! Και επειδή τα γλυκά κρασιά – ακόμα και τα παγκοσμίου φήμης Σαμιώτικα (Samos doux) και Vinsanto – ελάχιστη ανταπόκριση βρίσκουν από τους Έλληνες οινόφιλους, την ίδια τύχη έχει και το sherry! Υπάρχουν βέβαια υπέροχα γλυκά sherry Moscatel και Pedro Ximenez (Πέδρο Χιμένεθ), αλλά αγνοούμε ότι υπάρχουν εξαιρετικά ξηρά sherry, που ταιριάζουν με τα πιάτα κάθε κουζίνας: Το Fino, το Manzanilla, το Amontillado, το Palo Cortado και το Oloroso είναι τα ξηρά sherry.
Με πολύ χιούμορ και με ένα πολύ πρωτότυπο τρόπο οι φανατικοί φίλοι του sherry μας πληροφορούν για το ταίριασμα των διαφόρων πιάτων με τα ξηρά sherry: Ότι κολυμπάει ταιριάζει με Fino και Manzannila, ότι πετάει με Amontillado και Palo Cortado, και ότι τρέχει με Oloroso! Που σημαίνει σε απλά ελληνικά ότι το Fino και το Manzanilla είναι τέλεια με ψάρια και θαλασσινά (πιάτα που θα συνδυάζατε επίσης με λευκό κρασί). Το Amontillado ταιριάζει καλά με κοτόπουλο ή άλλα «πετούμενα». Το Oloroso συνδυάζεται καλύτερα με χοιρινό, μοσχάρι, αρνάκι και άλλα κρέατα, δηλαδή με τους παραδοσιακούς συνδυασμούς κόκκινου κρασιού. Ωστόσο, αυτή η συμβουλή ουσιαστικά βασίζεται μόνο στο κύριο συστατικό ενός πιάτου, οπότε θα πρέπει να ψάξουμε βαθύτερα για να βρούμε συνδυασμούς με λαχανικά, τυριά, γλυκά και άλλα φαγητά. Καθώς το sherry έρχεται σε τόσα πολλά στυλ, από ελαφρύ και ξηρό έως πλούσιο και κολλώδες γλυκό, υπάρχει πάντα ένα κατάλληλο κρασί sherry για να ταιριάξετε με το πιάτο σας, ότι κι αν περιέχει αυτό το πιάτο.
Το sherry καλύπτει μια τεράστια ποικιλία γεύσεων και είναι ένας απίστευτα ευέλικτος χαμαιλέοντας όταν πρόκειται για ταίριασμα με φαγητό. Έχει πολύπλοκες μοριακές ιδιότητες που συνδυάζονται διακριτικά με τα αρώματα στα τρόφιμα, υποστηρίζοντας και ενισχύοντας το πιάτο. Ακόμη και συστατικά που είναι παραδοσιακά δύσκολο να συνδυαστούν (σπαράγγια, αγκινάρες, σοκολάτα, ντομάτες, σούσι…) βρίσκουν μια τέλεια λύση στο φάσμα του sherry.
Η βασική ιδέα εδώ είναι ότι το sherry είναι το πιο πλούσιο σε umami κρασί. Και umami σημαίνει νόστιμο! Οι αλμυρές και ξηρές νότες είναι αρκετά μοναδικές και η πλούσια υφή το καθιστά ακόμη καλύτερο στο συνδυασμό με φαγητό. Πρέπει επίσης να τονίσουμε την έλλειψη φρουτωδών αρωμάτων και γεύσεων σαν ένα μεγάλο πλεονέκτημα – οι φρουτώδεις νότες σε ένα κρασί μπορούν να λειτουργήσουν ενάντια σε έναν συνδυασμό με φαγητό και δεν θα έχετε ποτέ αυτό το πρόβλημα με ένα ξηρό sherry.
Το Sherry είναι το αποτέλεσμα συνδυασμού περισσότερων από 300 αρωματικά μόρια, και το καθένα εμπεριέχει έναν πιθανό σύνδεσμο με ένα συστατικό στο πιάτο σας. Μερικές από τις πτητικές ενώσεις στο sherry υπάρχουν επίσης σε άλλες κατηγορίες κρασιών, αλλά κάποιες είναι μοναδικές. Αυτό το είδος μοριακού «ζευγαρώματος» είναι η βασική αρχή για το ταίριασμα κρασιών και τροφίμων και καθιστά το sherry ένα από τα μοναδικά κρασιά που μπορούν να σερβιριστούν με ένα ολόκληρο γεύμα, από απεριτίφ έως επιδόρπιο.
Συνδυασμός φαγητού με Fino ή Manzanilla sherry
Το Fino sherry είναι φρέσκο και ξηρό και παρόλο που είναι το τέλειο απεριτίφ πριν από το γεύμα, η σύνθετη παλέτα αρωμάτων του το καθιστά επίσης τον βασιλιά των συνδυασμών φαγητού και κρασιού. Το Manzanilla είναι παρόμοιο: συχνά λίγο πιο ελαφρύ, αλλά και λίγο πιο αρμυρό. Πίνετε πάντα αυτά τα κρασιά παγωμένα σε σχετικά μεγάλο ποτήρι, όπως θα κάνατε με ένα λευκό επιτραπέζιο κρασί.
Για να λάβουμε μια εικόνα για πιθανούς συνδυασμούς, πρέπει να θυμόμαστε ότι το Fino και το Manzanilla περιστρέφονται γύρω από ακεταλδεΰδες (που βρίσκονται επίσης σε καρύδια, μήλα, ζαμπόν ή μάραθο), τερπένια (εσπεριδοειδή, χαμομήλι), λακτόνες (βερίκοκο, καρύδα), καθώς και ακετόνη (νότες βουτύρου, γιαούρτι, αλλά και σε λάχανα, σπαράγγια ή φράουλες).
Συνδυάστε το Manzanilla με:
⁃ σούσι και σασίμι (ένα κλασικό ταίριασμα που αξίζει να δοκιμάσετε)
⁃ ψάρι και θαλασσινά: γαρίδες, τηγανητές σαρδέλες, ψητές αντσούγιες, στρείδια, σκουμπρί, καπνιστός σολομός, ζυμαρικά, βόνγκολες, καλαμάρια, χταπόδι
Συνδυάστε το Fino με:
⁃ Όλων των ειδών τάπας: τορτίγια, gildas, patatas bravas, pan panate και jamón (δοκιμάστε να προσθέσετε επίσης αβοκάντο!) – Οτιδήποτε τηγανητό / λιπαρό ή tempura – Όλων των ειδών ελιές, ξηρούς καρπούς, κροκέτες, Ισπανικό ζαμπόν και άλλα αλλαντικά – Κρύες σούπες, όπως gazpacho ή salmorejo ή κρύες ελληνικές σούπες. – Λευκά σπαράγγια – Ήπιο, φρέσκο τυρί: φέτα ή νεαρό ισπανικό Manchego
Συνδυασμός φαγητού με Oloroso sherry
Oloroso σημαίνει “αρωματικό“: αυτό το οξειδωτικά ωριμασμένο sherry έχει διπλάσια ποσότητα φαινολών (που προέρχονται από την αλληλεπίδραση με το ξύλο) και πτητική οξύτητα από το Fino sherry και έχει πλούσια περιεκτικότητα σε γλυκερόλη που οδηγεί σε επίσης πλούσια γεύση. Διακρίνουμε επίσης πιπεριά (βανίλια), βενζοϊκό οξύ (αμύγδαλα), κινναμικό οξύ (κανέλα), κουμαρίνη (σανός, βανιλίνη, καπνός) και καρύδια, σιρόπι σφενδάμνου, που αποτελούν την αρωματική του υπογραφή. Είναι συνήθως ένα κρασί για τα κύρια πιάτα με κρέας.
Συνδυάστε το Oloroso με:
⁃ Χοιρινό κρέας – Φτερωτό κυνήγι και πάπια – Αρνί ή βόειο κρέας – Στιφάδο και κρέας στην κατσαρόλα – Φουά γκρα – Ώριμο τυρί: γραβιέρα ή Comté
Συνδυασμός φαγητού με Cream ή Pedro Ximénez sherry
Υπάρχει μια ολόκληρη σειρά από γλυκά sherry, από απλο ξηρό Oloroso ή μεσαία-γλυκά μίγματα πάνω από ελαφρώς λουλουδάτο μοσχάτο έως παχύρευστο και παγωμένο Pedro Ximenez, που μπορεί εύκολα να περιέχει μισό κιλό ζάχαρη ανά λίτρο. Όσον αφορά το ταίριασμα με φαγητό, τείνω να προτιμώ ελαφρύτερα στυλ που έχουν κάποια οξύτητα και δεν “καπελώνουν” το πιάτο, αλλά προφανώς η μαύρη σοκολάτα ή το μπλε τυρί μπορούν να αντέξουν μια αρκετή γλύκα στο κρασί, όπως άλλωστε αντέχουν και τα δικά μας γλυκά κρασιά.
Συνδυάστε το γλυκό σέρι με:
⁃ Τιραμισού – Σκούρα σοκολάτα και μπράουνις – Παγωτο βανίλια – Φράουλες, μπανάνες, εσπεριδοειδή – Το γλυκό Oloroso ή το Medium sherry λειτουργεί επίσης καλά με ένα κάρυ ή άλλο ανατολίτικο, καρυκευμένο φαγητό, με μπλε τυριά, και πατέ.
Στην υγειά σας!
Κείμενο Τάσος Πικούνης, www.houseofwine.gr
Ο Τάσος Πικούνης γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Αποφοίτησε από το Βαρβάκειο, και εισήχθη πρώτος στην Σχολή Αρχιτεκτόνων του ΕΜΠ από όπου και αποφοίτησε δεύτερος. Εργάσθηκε σαν Αρχιτέκτονας και διακρίθηκε με πλήθος βραβείων Αρχιτεκτονικών Διαγωνισμών, αλλά και σαν δημιουργός σημαντικών δημοσίων και ιδιωτικών κτιρίων.
Από το 1983 επικεντρώθηκε στην Πληροφορική και στο Marketing μέσω Internet.
Έχει διατελέσει Πρόεδρος/Διευθύνων Σύμβουλος σε σημαντικές εταιρείες Πληροφορικής και εταιρείες Ανάπτυξης Λογισμικού με δραστηριότητες στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Έχει σημαντική επαγγελματική εμπειρία στο Internet & Digital Marketing και στο Ηλεκτρονικό Εμπόριο, και κάτω από την διεύθυνσή του έχουν αναπτυχθεί και υλοποιηθεί σημαντικά έργα σε θέματα Πληροφορικής, Ιατρικής Πληροφορικής και Στατιστικής χωρών της Ευρωπαικής Ένωσης, της Eurostat και της Ευρωπαικής Επιτροπής, είτε απ’ ευθείας είτε μέσα από συνεργασίες με την Ευρωπαική Επιτροπή.
Σήμερα είναι Σύμβουλος Marketing του House of Wine.
