Flan Pâtissier του Alain Ducasse ή Λευκαδίτικη γαλατόπιτα; Μην βιαστείτε ν’απαντήσετε.

H Flan Pâtissier είναι ένα γλυκό, πολύ αγαπημένο από τους σεφ και πρόκειται για μια κρέμα ζαχαροπλαστικής (χτυπημένα αβγά σε γάλα και ψημένη στον φούρνο), η οποία ψήνετε πάνω σε λεπτή βάση γλυκιάς ζύμης. Την συναντάμε σε πολλά μέρη του κόσμου σε παραλλαγές, με πιο γνωστές  την γαλλική Flan Pâtissier, η οποία περιέχει κορνφλάουρ στην κρέμα και έχει ύψος τουλάχιστον 5 εκατοστών, την βρετανική με λιγότερη ζάχαρη και την πλούσια σε ζάχαρη και ψημένη πάνω σε φύλλο σφολιάτας, Πορτογαλέζικη Pastel de nata. Η προέλευση της, χάνεται στα χρόνια του μεσαίωνα με περισσότερη πιθανή την εκδοχή να προέρχεται από την Αγγλία, το 1400 περίπου.

Ο Alain Ducasse είναι πολυβραβευμένος Γάλλος σεφ και πατριάρχης της γαλλικής γαστρονομίας χρόνια τώρα. Πολιτογραφημένος  Μονεγάσκος από το 2008, με πολλά αστέρια Michelin (το 2006 ήταν ο πρώτος σεφ που διατηρούσε τρία αστέρια Michelin σε τρεις διαφορετικές πόλεις),  είναι γνωστός και για τις ζαχαροπλαστικές δημιουργίες του. H Flan Pâtissier του, αξίζει της προσοχής σας.

Οι Λευκαδίτισσες, γυναίκες δυνατές και προκομμένες, σε ένα τόπο με κυρίως κτηνοτροφική παραγωγή, αντιμετώπιζαν την φτώχια, με φαγητά που αντικατοπτρίζουν τον μόχθο και τα καλά της φύσης του νησιού. Κοτέτσια, μποστάνια και κατσικούλες έδιναν τα απαραίτητα για πολλά πεντανόστιμα μαγειρέματα. Η γαλατόπιτα είναι ένα τέτοιο παράδειγμα. Η παραδοσιακή συνταγή γίνεται με 8-10 αβγά και καλής ποιότητας φρέσκο γάλα. Τα μειώσαμε εδώ, όπως κάνουν συνήθως πια σε όλη την Λευκάδα,  και το αποτέλεσμα δεν “έχασε” σε γεύση. Όσο μεγαλύτερο ταψί χρησιμοποιήσετε, τόσο πιο λεπτή θα γίνει. Αν θέλετε να την φτιάξετε με φύλλο από κάτω, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φύλλα όμοια με αυτά που βάζετε στο γαλακτομπούρεκο (η κρέμα μοιάζει πολύ σε γεύση με αυτή του γαλακτομπούρεκου), δηλαδή φύλλα κρούστας. Τέσσερα πέντε,  βουτυρωμένα καλά και πασπαλισμένα με ζάχαρη και κανέλα, είναι αρκετά. Η γαλατόπιτα όπως και στα περισσότερα μέρη στην Ελλάδα φτιάχνεται κυρίως τις Απόκριες, την εβδομάδα της Τυρινής, με στόχο να χρησιμοποιηθούν όλα τα υλικά που θα είναι άχρηστα την περίοδο της νηστείας που αρχίζει αμέσως μετά. Βελούδινη υφή και στην Λευκαδίτικη γαλατόπιτα όπως στην Μεσσηνιακή, στην Μακεδονίτικη, στην Γιαννιώτικη. Γιατί την προτιμάμε; Γιατί είναι από το νησί μας. Καλή σας όρεξη!

Flan Pâtissier  του Alain Ducasse

Υλικά για την βάση

200 γραμμάρια βουτύρου

400 γραμμάρια αλεύρι τύπου 45

100 γραμμάρια αμύλου πατάτας (όχι αλεύρι πατάτας)

13 γρ. αλάτι

13 γρ. ζάχαρη άχνη

2 αυγά

100ml νερό

Υλικά για την κρέμα

90 γρ. κονρφλάουρ

1 βανίλια

150 γρ. ζάχαρης

1/2 λίτρο γάλα

1/2 λίτρο κρέμας γάλακτος

4 αυγά

Για να φτιάξετε την ζύμη, κόβετε το βούτυρο σε κομμάτια τοποθετείτε σε μπολ μαζί με το αλεύρι, το άμυλο πατάτας, την ζάχαρη άχνη, το αλάτι. Ανακατεύετε να γίνουν χοντρά ψίχουλα. Ρίχνετε τα αβγά χτυπημένα και το νερό. Δουλεύετε να γίνει ζύμη μαλακή. Τυλίγετε σε διάφανη μεμβράνη και τοποθετείτε στο ψυγείο. Για την κρέμα, σε κατσαρόλα ρίχνετε  το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Αφήνετε να πάρουν βράση. Σε ένα μπολ, χτυπήστε ελαφρά τα αυγά και τη ζάχαρη. Προσθέστε τις βανίλιες, το κορν φλάουρ, και ανακατέψτε καλά να ομοιογενοποιηθεί το μείγμα. Το προσθέτετε στην κατσαρόλα με το γάλα και ανακατεύετε δυνατά. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν πάρει βράση και έχει πήξει,  κατεβάζετε από τη φωτιά. Βγάζετε την ζύμη από το ψυγείο, ανοίγετε σε φύλλο και στρώνετε σε βουτυρωμένο στρογγυλό ταψί. Μεταφέρετε μέσα την κρέμα. Στρώνετε και τοποθετείτε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 210β. Ψήνετε για περίπου 20 λεπτά. Βγάζετε από τον φούρνο, αφήνετε να κρυώσει και σερβίρετε.

Λευκαδίτικη Γαλατόπιτα χωρίς φύλλο

Υλικά

1 1/2 λίτρο γάλα

3/4  φλ.τσαγ. σιμιγδάλι ψιλό

5 αβγά

3 μεγάλες  κουταλιές σούπας βούτυρο

1 φλ.τσαγ. ζάχαρη

2 βανίλιες

ξύσμα από ένα ακέρωτο πορτοκάλι

κανέλα σκόνη

ζάχαρη

 Τοποθετείτε σε κατσαρόλα το γάλα, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη, τις βανίλιες, το ξύσμα πορτοκαλιού, το βούτυρο και σε μέτρια φωτιά αφήνετε να γίνει κρέμα, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει. Δεν παίρνει καθόλου πολύ ώρα να πήξει. Κατεβάζετε από την φωτιά Ανακατεύετε και αφήνετε να χλιάνει. Πασπαλίζετε ένα βουτυρωμένο στρογγυλό ταψί διαμέτρου 40 εκ. με τριμμένη φρυγανιά και λίγο ζάχαρη. Χτυπάτε τ’αβγά σε μπολ και τα ρίχνετε στην κρέμα. Ανακατεύετε να ενσωματωθούν πλήρως. Μεταφέρετε την κρέμα στο ταψί και την στρώνετε ομοιόμορφα. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180β. για μια περίπου ώρα. Όταν τρυπήσετε με ένα μαχαίρι και βγει καθαρό, η γαλατόπιτα είναι έτοιμη. Την βγάζετε, πασπαλίζετε με κανέλα και λίγο ζάχαρη, αφήνετε να κρυώσει καλά, κόβετε κομμάτια και σερβίρετε.

Κείμενο και συνταγές Τζένη Φραγκούλη