O Σπύρος Αγιούς είναι νέος και ιδιαίτερα ταλαντούχος σεφ και μας εμπιστεύτηκε μια εντυπωσιακή συνταγή του με παλαμίδα και φάβα που θα απογειώσει την γεύση σας! Τολμήστε το και ανεβάστε την μαγειρική σας σε άλλο επίπεδο!
Της Πολυξένης Μέγα
O Σπύρος Αγιούς είναι Executive Chef του εμβληματικού εστιατορίου Santoro, που ανήκει στο βραβευμένο Grace Santorini, ενώ παράλληλα, έχει την εποπτεία της κουζίνας στο Grace Mykonos. Γεννημένος στην Κέρκυρα, ξεκίνησε την καριέρα του στην ηλικία των 17 παράλληλα με τις σπουδές του στην μαγειρική τέχνη. Βραβευμένος ως «Νέος Ταλαντούχος Σεφ 2016» στο πλαίσιο των βραβείων Χρυσών Σκούφων για τα καλύτερα εστιατόρια στην Ελλάδα και ξεχώρισε στα διεθνώς αναγνωρισμένα βραβεία κύρους Toques d’ Or, όπου το εστιατόριο Santoro απέσπασε τις καλύτερες κριτικές και τοποθετήθηκε ώς ένα από τα top εστιατόρια στην Ελλάδα. Δούλεψε στο Λονδίνο ως Chef de Partie στο πολύ καλό Ιταλικό εστιατόριο, Cecconi’s, στο The White Barn Inn, καθώς και στα βραβευμένα με αστέρι Michelin Le Gavroche, αλλά και στο αγαπημένο Claridge’s του διάσημου Chef, Gordon Ramsay. Ενώ τον προηγούμενο χειμώνα τον πέρασε στο βραβευμένο εστιατόριο με 2 αστέρια Michelin, The Greenhouse, στο Mayfair του Λονδίνου. Μερικά από τα signature πιάτα του αποτελούν το ψάρι Bonito μαγειρεμένο με τη μέθοδο tataki, φάβα Σαντορίνης αρωματισμένη με wasabi, πράσινο μήλο και σάλτσα κάπαρης με σταφίδες sultana και ο μουσακάς με λαβράκι και Béchamel από ελληνικό γιαούρτι, ψητή σάλτσα ντομάτας και κοκκινιστά θαλασσινά σβησμένα με Ασσύρτικο κρασί και κοκκινιστό κατσικάκι από τη Νάξο με τσάι του βουνού και ginger σερβιρισμένο με τραχανά, σελινόριζα και σάλτσα από παστέλι. Ο Σπύρος αγαπά τα ελληνικά προιόντα, στηρίζει του Έλληνες παραγωγούς και δημιουργεί με τους θησαυρούς της Ελληνικής γης παντρεύοντας μαγειρικά υλικά και τεχνικές απ’όλο τον κόσμο. Μας εμπιστεύθηκε μια από τις εντυπωσιακές συνταγές του και τον ευχαριστούμε πολύ. Πιστεύουμε στο ταλέντο του που δεν σταματά να μας εντυπωσιάζει. Η νέα Ελληνική γαστρονομία είναι εδώ και μας προτρέπει να γίνουμε κι εμείς σεφ. Νοστιμότατο πιάτο και δεν είναι τόσο δύσκολο στην παρασκευή του όσο φαίνεται. Να το τολμήσουμε!
‘Ιαπωνο Κυκλαδίτικη’ Παλαμίδα Τατάκι με Φάβα Aρωματισμένη με Wasabi και Σάλτσα από Κάπαρη και Σταφίδα
Υλικά για 4 μερίδες
Για τη φάβα:
150γρ φάβα Σαντορίνης
1 μέτριο καρότο ψιλοκομμένο
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φύλλα δάφνης
600ml νερό
30ml ελαιόλαδο
1 κ.σ. χυμό λεμόνι
Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Πάστα Wasabi
Για τη σάλτσα:
100γρ σταφίδα σουλτανίνα
25γρ κάπαρη (για μία ώρα στο νερό και μετά στραγγισμένη)
50γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
25ml ελαιόλαδο
250ml ζωμό κότας ή νερό
Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το τατάκι:
200γρ φιλέτο παλαμίδας (μπορείτε να ζητήσετε από τον ιχθυοπώλη σας να φιλετάρει το ψάρι)
1κ.γ. μαύρο σουσάμι
10gr πιπερόριζα τριμμένη
Φρεσκο αλεσμένο πιπέρι
Αλάτι Maldon ή ανθό αλατιού
20ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Για το γαρνίρισμα:
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
12 φέτες ξινόμηλο
12 φέτες ραπανάκι
Αλάτι Maldon ή ανθό
12 φύλλα από μυρώνια ή μαϊντανού
Εκτέλεση:
Φάβα: Σε ένα σουρωτήρι, ξεπλύνετε τη Φάβα με άφθονο νερό. Βάλτε ένα μικρό κατσαρόλι σε μέτρια φωτιά και με λίγο ελαιόλαδο σοτάρετε αργά το καρότο και το κρεμμύδι. Προσθέστε τη φάβα να καβουρδιστεί για λίγα δευτερόλεπτα μαζί με τα λαχανικά ανακατεύοντας συνεχώς και σβήστε με το νερό. Προσθέστε το φύλλο δάφνης και αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει μέχρι να χυλώσει και να μαλακώσει η φάβα. Ωστόσο, με ένα κουτάλι αποσύρετε τον αφρό που μπορεί να εμφανιστεί στην επιφάνεια του νερού. Όταν μαλακώσει η φάβα και το νερό είναι στο ίδιο επίπεδο με τα υπόλοιπα υλικά αποσύρετε από τη φωτιά, αφαιρέστε το φύλλο δάφνης, προσθέστε δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το λεμόνι, αλατοπίπερο κατά βούληση και πολτοποιήστε το μείγμα στο μπλέντερ. Όταν κρυώσει προσθέστε το wasabi κατά βούληση, για μέτρια ένταση η αναλογία είναι περίπου 2 γραμμάρια wasabi ανά 100 γραμμάρια πουρέ φάβας.
Σάλτσα Κάπαρη Σταφίδα: Βάλτε ένα μικρό κατσαρόλι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε τη κάπαρη, τη σταφίδα, το ζωμό και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά. Μεταφέρετε το μείγμα ζεστό στο μπλέντερ, καρυκεύστε, χτυπήστε το καλά μέχρι να γίνει λείο και περάστε το από σήτα. Για ποιο εύκολη χρήση μεταφέρετε τη σάλτσα σε ένα δοχείο μουστάρδας (μπιμπερό).
Παλαμίδα: Πλύντε και στεγνώστε απαλά το φιλέτο του ψαριού. Έπειτα λαδώστε το ελαφρά με ένα πινέλο. Ανακατέψτε τα υπόλοιπα υλικά, αδειάστε τα σε ένα δισκάκι, κυλήστε πάνω το φιλέτο και πιέστε το ελαφρά για να κολλήσουν τα υλικά και να δημιουργηθεί μία κρούστα. Τοποθετήστε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά με λίγο λάδι μέχρι να ζεσταθεί πολύ καλά. Σοτάρετε πολύ ελαφρά για πέντε δευτερόλεπτα από όλες τις πλευρές και αποσύρετε αμέσως το φιλέτο από το τηγάνι. Αφήστε να κρυώσει και κόψτε το σε 12 φέτες.
Σερβίρισμα : Ιδανικά χρησιμοποιείστε τέσσερα ίσια και μακρόστενα πιάτα. Τοποθετήστε τρεις κουταλιές φάβα κατά μήκος του πιάτου. Απλώστε πάνω σε κάθε κουταλιά φάβας μία φέτα παλαμίδας, καρυκεύστε με το αλάτι και γαρνίρετε με μία φέτα μήλου, ραπάνι και ένα φύλλο από μυρώνια ή μαϊντανό. Τέλος προσθέστε τη σάλτσα σε ‘τελείες’ και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
